Im Herbst und Winter geht nichts über eine deftige Kartoffel-Rösti . Das Gericht, besticht durch seine Einfachheit. Mit einem einfachen Dip aus saisonalen Wildkräutern wird daraus eine sättigende und wärmende Mahlzeit mit einem frischen Kick.
Für Kartoffel-Rösti, ein Schweizer Traditionsgericht, braucht es nicht viel: gute Kartoffeln, eine Zwiebel, Salz, Pfeffer und Öl zum Braten. Es gibt viele Rezepte, die Speck, Käse oder weitere Zutaten enthalten, aber die Einfachheit ist gerade das Besondere. Im Gegensatz zu rheinischen Reibekuchen oder spanischer Tortilla, braucht es für Rösti auch kein Mehl oder Ei zum Binden der Kartoffelmasse.
Außerdem sind Rösti eine gute Resteverwertung für Kartoffeln, die bereits am Vortag gekocht wurden. Sie werden gerieben und mit rohen Kartoffeln, die grob geraspelt werden, gemischt. Dazu kommt ein fein gewürfelte Zwiebel, Salz und schwarzer Pfeffer. Die gekochten Kartoffeln verbinden die rohen Kartoffelraspeln, so dass sich daraus in der Pfanne ein dicker Kuchen formen lässt. Ein Rösti lässt sich auch nur aus gekochten oder nur aus rohen Kartoffeln backen, aber eine Kombination von beidem ist ideal.
In der Schweiz gibt es unzählige Varianten der Rösti – es gibt auch viele Diskussionen darum, welche Kartoffelsorte und Zubereitungsart DIE richtige ist – aber einig ist man sich darüber, dass es DIE Rösti heißt und „Rööschti“ gesprochen wird. Die Vielzahl der Meinungen zu den Zutaten zeigt dagegen, dass eine Rösti ausgesprochen variabel ist und sich dem individuellen Geschmack entsprechend anpassen kann – von herzhaft-deftig bis vegan.
Sicher ist aber auch, dass eine Rösti nicht nur als Beilage taugt, sondern auch das Potenzial zum Hauptgericht hat, vor allem, wenn sie mit einem frischen Wildkräuter-Dip ergänzt wird. Auch ein (Wildkräuter-)Salat passt natürlich prima zu einer vollwertigen Variante des Gerichts.
Nun könnte man meinen, dass es im Winter nicht viele Wildkräuter gibt, die sich für einen leckeren Dip eignen, aber dem ist zum Glück nicht so. Es gibt einige winterharte Wildkräuter, die gerade in der kalten Jahreshälfte junge Blätter hervorbringen. Vor allem in milderen Lagen wie dem Rheintal findet man oft den ganzen Winter über zum Beispiel Vogelmiere, Gundermann und Löwenzahn, zum Ende des Winter kommt dazu noch Barbarakraut (Winterkresse), Behaartes Schaumkraut und Weinberg-Schnittlauch.
Ein ganz einfacher Dip aus Wildkräuter lässt sich herstellen, indem man die jungen Blätter oder Triebspitzen einzeln oder gemischt fein hackt, unter Saure Sahne, Schmand, Quark (oder eine vegane Alternative) mischt und mit ein wenig Salz abschmeckt. Mehr Infos zu den einzelnen Pflanzen und anderen Zubereitungsmöglichkeiten finden sich in den verlinkten Beiträgen bzw. unter dem jeweiligen Kraut als Suchbegriff.
Rösti
Zutaten:
ca. 500g gekochte und abgekühlte Kartoffeln, (vorzugsweise festkochend)
ca. 500g rohe Kartoffeln (vorzugsweise mehligkochend)
1 mittelgroße, weiße bzw. gelbe Zwiebel
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Fett für die Pfanne (Rapsöl, Butterschmalz oder Butter)
Zubereitung:
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie die Zwiebel schälen, dann alles mit einer groben Reibe per Hand oder in der Küchenmaschine raspeln. Kartoffel- und Zwiebelraspel mit Salz und Pfeffer gut zu einem Masse vermischen.
In einer großen gusseisernen oder beschichteten Pfanne das Fett erhitzen, dann die Kartoffel- und Zwiebelmischung hinein geben und sofort mit dem Pfannenwender zu einem 4-5 cm dicken, flachen Kuchen fest zusammendrücken. Deckel auf die Pfanne legen und die Masse bei mittlerer Hitze ca. 15 min braten, dabei die Rösti in der Pfanne leicht hin und her schütteln, damit sich nicht anbäckt. Dann wird der Kartoffelkuchen mit Hilfe eines großen Tellers oder flachen Deckels gewendet und mit der noch ungebräunten Seite in die Pfanne zurück gleiten gelassen. Auf der anderen Seite ohne Deckel nochmals 10 min braten, dann ist die Rösti fertig. Sie sollte außen goldbraun und knusprig, innen gelb und weich sein.
Die fertige Rösti sofort heiß servieren und einen Wildkräuter-Dip dazu reichen. Besonders wertvoll wird das Gericht, wenn man es noch um ein kleine Portion fermentierten Gemüses, wie z.B Rotes Sauerkraut oder „Möhren bzw. Rote-Bete-Kraut“ bereichert, denn die probiotischen Mikroorganismen im fermentierten Gemüse freuen sich besonders über die prebiotischen Kartoffeln vom Vortag.
Wenn keine Wildkräuter oder Fermente zur Hand sind, schmeckt die Rösti aber natürlich auch mit einem klassischen Salat und z.B. einem Schmand-Dip, der mit einem Kästchen Gartenkresse oder Kultur-Schnittlauch aufgepeppt wurde.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden. Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!
Maison Rieck Manufaktur 
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