Eton Mess mit Holunderblüten-Sahne

Die Süßspeise, die im englischen Eton College seit über hundert Jahren traditionell zum Cricket-Match-Picknick serviert wird, vereint drei Komponenten: frische Erdbeeren, cremige Schlagsahne und luftiges Baiser. Ein Hauch von Holunderblüten-Geschmack adelt diese Kombination geradezu.

Dabei besticht das Dessert weniger durch seine Optik – „Mess“ steht für „Durcheinander“ – als durch seinen Geschmack und seine Schlichtheit. Eton Mess ist schnell gemacht und bringt das Aroma frischer Erdbeeren, aber auch anderer Sommerfrüchte, hervorragend zur Geltung.

Die Holundersträuchen sind in Deutschland weit verbreitet. Sie können bis zu 5 Meter hoch werden und sind mit ihren großen, weißen Doldenblüten schon von Weitem in der Landschaft zu erkennen.

Der Beginn der Holunderblüte läutet im Phänologischen Kalender den Frühsommer ein. Der Phänologische Kalender richtet sich nach Beobachtungen in der Natur, insbesondere nach Entwicklungsstadien von sogenannten „Zeigerpflanzen“. Das sind meist weit verbreitete, heimische Pflanzen. Der Holunderstrauch gehört sowohl mit dem Erblühen als auch mit der Reife der Früchte dazu, die schwarzen Holunderbeeren markieren allerdings bereits den Beginn des Frühherbstes.

Sowohl beim wesentlich bekannteren astronomischen als auch beim meteorologischen Kalender ist der Beginn einer Jahreszeit mit einem konkreten Datum definiert. In der Natur beeinflusst aber das regionale Klima genauso wie aktuelle Wetterlagen das Geschehen. Im Gegensatz zu den beiden anderen Kalendarien berücksichtigt der phänologische Kalender diese variablen Einflussfaktoren und hat keine festgelegten Termine. Der Beginn des Vorfrühlings liegt deshalb zum Beispiel im Alpenvorland in der Regel deutlich später als im Rheinland und im Süden früher als im Norden Deutschlands. Und in jeder Region kann er wiederum von Jahr zu Jahr variieren, was auch im Hinblick auf den Klimawandel wichtige Erkenntnisse liefert.

Die Beobachtung der charakteristischen Entwicklungsstadien von Pflanzen und die Zuordnung zu einer differenzierten Unterteilung der Jahreszeiten machen es möglich, wichtige Zeitpunkte für die Landwirtschaft und Gartenbau (Aussaat, Schnitt, Ernte etc.) lokal genauer zu bestimmen.

Während im phänologischen Jahreskreis Holunderblüte und Holunderbeeren am selben Standort nie in die gleiche Jahreszeit fallen können, treffen Holunderblüten oft mit anderen Beeren und frühen Sommerfrüchten zusammen. Vor allem frühtragende Sorten von Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen reifen bereits im (phänologischen) Frühsommer und lassen sich deshalb hervorragend mit dem Duft der Holunderblüten kombinieren.

Zum Glück lässt sich der blumige Geschmack der Holunderblüte aber auch konservieren, z.B. in Form von Sirup, der dann zum Aromatisieren der Sahne oder auch vieler anderer Süßspeisen und Getränke verwendet werden kann. Hier ein Rezept für die einfache Herstellung von Holunderblüten-Sirup .

In England wird oft eine besonders dicke Sahne verwendet (Heavy Cream), die sich am besten durch eine Kombination aus süßer Schlagsahne und Schmand ersetzen lässt.

Eton Mess mit Holunderblüten-Sahne

Zutaten für 4-8 Portionen

500g frische Erdbeeren
200g frische Schlagsahne (am besten Bio-Sahne)
200g Schmand
2 EL Holunderblüten-Sirup
50 g Baiser/Meringue, gekauft oder selbst gemacht (siehe unten)

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen, vom Stielansatz befreien und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die gut gekühlte Sahne schlagen, am Schluss den Holunderblüten-Sirup und Schmand dazu geben und alles gut verrühren.

Entweder in einer großen Schüssel oder in einzelnen Portions-Gläsern zuerst eine Lage Baiser/Meringue einfüllen (große Stücke zerbröseln), dann eine Schicht Holunderblüten-Sahne darauf geben und anschließend einen Teil der Erdbeeren. Die Schichtung mindestens noch einmal wiederholen.

Um Baiser/Meringue selbst herzustellen,

1 Eiweiß
1 Prise Salz
50g Zucker, weiß (nach und nach einrieseln lassen)
1/2 TL Zitronensaft (am Schluss dazu geben)

mit dem Handmixer mindestens 5 min lang zu einem steifen Eischnee schlagen.

Die Baiser-Masse in einen Spitzbeutel füllen und damit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Tupfen spritzen (alternativ mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Blech setzen).

Die Masse im auf 100°C vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden trocknen, aber nicht bräunen lassen. Vor der Verwendung müssen die Meringues vollsständig auskühlen.

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