Sauerkraut selbst herzustellen ist ganz einfach! Zumindest im Prinzip, denn man braucht eigentlich nur einen schönen Kohlkopf, Salz und ein Gefäß. Warum also nicht etwas Außergewöhnliches, Leckeres und dabei auch noch Gesundes selber machen?
Die Menschheit hat schon sehr früh entdeckt, dass man verderbliche Nahrungsmittel durch die Zugabe von Salz haltbar machen kann. Dass eine bestimmte Salzkonzentration der ideale Lebensraum für Milchsäurebakterien ist und deshalb eine Milchsäuregärung stattfindet, war den Menschen früher nicht bewusst. Aber sie wussten, wie es geht. Weil sie aus der praktischen Erfahrung gelernt haben und dieses Wissen weitergegeben haben. Heute können wir zwar die chemischen Prozesse der Milchsäuregärung erklären und die mit bloßem Auge nicht sichtbaren Bakterienstämme identifizieren, wissen aber meist nicht mehr, wie man dieses Prinzip im Hausgebrauch nutzt. Einerseits sind wir auf diese Form der Haltbarmachung nicht mehr so dringend angewiesen – schließlich kommen die Lebensmittel in den meisten Fällen ohnehin fertig aus dem Supermarkt – und andererseits gibt es inzwischen noch viele andere (industrielle) Konservierungsmöglichkeiten. Diese haben jedoch den entscheidenden Nachteil, dass sie keine lebendigen Mikroorganismen enthalten, wie sie auch in unserer Darmflora vorkommen und wo eine gesunde Vielfalt auch für unsere Gesundheit von großer Bedeutung ist.
Weil uns also das praktisch Wissen heute oft fehlt, erscheinen uns diese alte Konservierungsmethode wie eine Wissenschaft für sich. Die gute Nachricht: wenn wir ein paar wesentliche Aspekte kennen, können wir dieses praktische Wissen wieder erlernen und nach einer Weile auch eine Routine dabei entwickeln. Wenn man nicht mehr jeden Schritt einzeln nachlesen muss, fällt es einem dann auch ganz leicht.
Bei der Herstellung von Sauerkraut spielen die folgenden drei Faktoren für den Fermentierungsprozess eine wesentliche Rolle: Salz – Temperatur – Zeit. Deshalb sind diese Faktoren weiter unten etwas ausführlicher beschrieben. Außerdem braucht man ein geeignetes Gefäß. Früher wurden große Keramik-Gefäße verwendet, denn schließlich musste man den Vorrat für den langen Winter und eine ganze Sippe darin zubereiten. Um eigenes Sauerkraut in kleineren Mengen herzustellen, gibt es aber auch viele andere Möglichkeiten. Besonders praktisch finde ich große Gläser, weil man dann auch gut beobachten kann, was drinnen vor sich geht. Darüber hinaus sind sie auch noch dekorativ. Zu den Gefäßen gibt es weiter unten auch noch mehr Informationen.
Rotes Sauerkraut
Zutaten für 2kg:
2 kg roter Spitzkohl (es geht natürlich auch weißer Spitzkohl oder Weiß- bzw. Rotkohl)
40 g Salz, unjodiert (z.B. Meersalz)
1 TL Wacholderbeeren (nach Belieben)
Zubehör:
Gärtopf, Fermentations-Set oder anderes geeignetes Gefäß (siehe unten)
Kraut- oder Kartoffelstampfer (oder etwas Vergleichbares – oder einfach nur die Hände)
Teller, Stein oder etwas Ähnliches zum Beschweren
Zubereitung:
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und ein schönes Blatt zur Seite legen. Dann den Kohlkopf längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Kohlhälften mit einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.
Die benötigte Salz-Menge abwiegen. Dafür gilt als Regel, dass die Salzmenge 2-2,5% des Gemüsegewichts beträgt. Dann geht es mit den beiden folgenden Möglichkeiten weiter:
Alternative 1 (die althergebrachte Methode): Eine Schicht Kohl-Streifen in das Gärgefäß geben, mit einem Teil des Salzes bestreuen und mit dem Stampfer so lange bearbeiten, bis Flüssigkeit austritt. Dann die nächste Schicht darauf füllen, wieder einen Teil des Salzes dazu geben und erneut stampfen. Wiederholen bis alles Kraut und Salz in das Gärgefäß gestampft wurde.
Alternative 2: Die Kohl-Streifen in einer Schüssel mit dem Salz gut vermischen und mit den Händen durch Kneten einarbeiten. Das gesalzene Kraut ca. eine Stunde stehen lassen. Dann das Kraut in das Gärgefäß geben und so fest hineindrücken, dass Flüssigkeit austritt.
In beiden Fällen muss am Schluss so viel Flüssigkeit vorhanden sein, dass sie mindestens 2 cm, besser noch 4-5 cm über dem Kraut steht. Falls die Flüssigkeit nicht ausreichen sollte, aus Wasser und 2 g Salz auf 100 ml eine Salzlösung herstellen und zugeben.
Für die Milchsäuregärung ist es wichtig, dass das Gemüse durch die Salzlake luftdicht abgeschlossen ist. Um das Kraut unter der Lake zu halten, eignen sich am besten spezielle Beschwerungssteine aus Keramik oder Glas. Man kann aber auch aus dem zur Seite gelegten Kohlblatt ein rundes Stück im Durchmesser des Gefäßes ausschneiden. Dieses deckt das Gemüse ab und kann mit einem Stein, der gesäubert und in kochendem Wasser sterilisiert wurde, beschwert werden.
Die weitere Arbeit erledigen nun die Milchsäurebakterien in den nächsten 3-4 Wochen. Sauerkraut aus Weißkohl oder Rotkohl benötigt ca. 4 Wochen, aber weil Spitzkohl etwas zarter ist, kann er auch nach 3 Wochen schon gut sein. Damit die Milchsäurebakterien ideale Bedingungen haben und arbeiten können, hier noch ein paar Tipps:
Gefäß: Da während der Milchsäure-Gärung Gase (insbesondere CO2) entstehen, sollte das Gefäß so verschlossen werden, dass die Gase von innen nach außen entweichen können. Also darf das Gefäß nicht ganz fest verschlossen sein . Gleichzeitig sollte aber so wenig Luft von außen nach innen gelangen können, da sich sonst leicht Hefen oder andere Mikroorganismen auf der Oberfläche ansiedeln. Diese kann man zwar regelmäßig entfernen, aber appetitlicher ist es, wenn sie sich gar nicht erst breit machen. Klassische Gärtöpfe aus Keramik haben deshalb rundherum eine Rinne, in die Wasser eingefüllt wird. Der Deckel passt genau in die Rinne und verschließt das Gefäß so, dass durch das Wasser Gasbläschen entweichen können. Das gleiche Prinzip funktioniert aber auch mit einem Gäraufsatz, wie er bei der Wein-Herstellung verwendet wird. Für den Anfang ist eine weitere einfache Möglichkeit, das Gefäß mit einem frisch gewaschenen und gebügelten Geschirrtuch abzudecken, das mehrfach gefaltet und mit einem Gummiband befestigt wird. Die beste Alternative sind Drahtbügelgläser, denn sie schließen dicht und trotzdem kann der Überdruck durch den Gummiring entweichen. Man kann die Gläser am Anfang auch einmal am Tag ganz kurz zu öffnen, damit die Gase entweichen können.
Salz: die Salzkonzentration ist entscheidend für das Gelingen der Fermentation, denn die unerwünschten Keime überleben in der Salzlösung nicht. Die Milchsäurebakterien dagegen können sich in der Salzlösung und unter Abschluss von Sauerstoff ideal vermehren.
Bezüglich der Salzkonzentration findet man sehr unterschiedliche Angaben. Für eine sichere Milchsäuregärung darf der Salzgehalt in jedem Fall nicht zu niedrig sein und sollte daher mindestens 2% betragen. Das heißt, dass für ein Kilo Kohl mindestens 20 g Salz benötigt werden. Nur mit dieser Salzkonzentration entsteht ein Milieu, das eine sichere Fermentation ermöglicht bei der unerwünschte bzw. schädliche Keime absterben und sich die Milchsäure-Bakterien umso wohler fühlen. Für manche Gemüse werden ggf. auch Konzentrationen von 2,5 bis 3% Salz verwendet.
Durch das Salz und die mechanische Bearbeitung mit einem Stampfer oder den Händen werden die Zellen des Kohls zerstört und es tritt der Zellsaft aus, der sich mit dem Salz mischt und eine Salzlake bildet. Es sollte so viel Flüssigkeit entstehen, dass das Gemüse mindestens 2 cm damit bedeckt ist und es keinen Kontakt zwischen Kohl und Außenluft gibt. Das Gemüse muss also unter der Lake luftdicht abgeschlossen sein.
Temperatur: Wie schnell der Gärungsprozess voran geht, hängt auch in starkem Maße von der Temperatur ab. Bis die Gärung richtig in Gang gekommen ist, sollte das Gefäß mit dem Kraut deshalb bei Zimmertemperatur (18-22°C, besser 18-20°C) stehen. Meist ist nach etwa 3 Tagen eine deutliche Gasbildung zu beobachten. Nach 7 – 21 Tagen kann der weitere Prozess auch in einer etwas kühleren Umgebung, z.B. im Keller, erfolgen. Je geringer die Temperatur, desto geringer die Aktivität der Milchsäurebakterien. Wenn das Sauerkraut nach 3-4 Wochen die gewünschte Konsistenz und ein gutes Aroma erreicht hat, sollte es deshalb anschließend möglichst kühl gelagert werden. In einem sehr kühlen Keller oder im Kühlschrank hält sich das Sauerkraut mehrere Monate frisch, es wird dabei in der Regel noch aromatischer.
Zeit: Die Dauer der Gärung hängt einerseits von der Temperatur, aber auch von dem zu fermentierenden Gemüse ab. Wenn normaler Weißkohl oder Rotkohl nur grob geschnitten ist, braucht er länger als fein geschnittener, zarterer Spitzkohl. Je länger die Milchsäuregärung weiter geht, desto saurer wird auch das Kraut – zumindest, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Deshalb ist es sinnvoll, zwischendurch zu probieren und den besten Zeitpunkt für den direkten Genuss (oder die kühle Lagerung) zu finden.
Warum eigentlich immer nur weißes Sauerkraut? Okay, geschmacklich gibt es keinen allzu großen Unterschied, aber die Farbe hat doch etwas, oder? Hier im Vergleich das „weiße“ Sauerkraut:
Aber egal ob rot oder weiß: milchsauer fermentiertes Gemüse wie zum Beispiel Sauerkraut ist auf jeden Fall gesund, denn es enthält nicht nur viel Vitamin C, sondern verbessert auch die Darmflora, unterstützt die Verdauung und wirkt sich positive auf unser Immunsystem aus.
Wichtiger Tipp: selbst gemachtes Sauerkraut nicht kochen, da sonst die wertvollen Milchsäurebakterien zerstört werden! Am besten täglich eine kleine Menge (1-2 EL pro Person) rohes Sauerkraut in die Mahlzeiten integrieren, z.B. im Salat, auf dem Brot, als kleine Beilage, als Topping.
Fermentiertes Gemüse ist nur dann probiotisch wirksam, wenn es roh verzehrt wird. Gekauftes Sauerkraut wird zwar auch fermentiert, dann aber für die lange Haltbarkeit sterilisiert. Sie enthalten keine lebendigen Bakterien-Kulturen mehr und sind deshalb für die Darmflora wertlos. Häufig werden Gemüse wie Gurken, Rote Bete, Möhren & Co. überhaupt nicht fermentiert, sondern mit einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen haltbar gemacht. Dadurch erhalten sie eine süß-saure Geschmacksnote, sind aber ebenfalls nicht probiotisch wirksam.
Hier sind noch weitere einfache Rezepte für fermentiertes Gemüse:
Fermentierte Möhren
Fermentierter schwarzer Rettich in Pink
Fermentiertes italienisches Gartengemüse „Giardiniera“
Wichtiger Hinweis zur Fermentation:
Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:
- Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
- Der Luftabschluss unter der Lake
- Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
- Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen
Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!
Beim Fermentieren stets auf Hygiene achten, die Fermentation genau beobachten und durch Sehen, Riechen und Schmecken kontrollieren, dass alles in Ordnung ist. Fermentierte Lebensmittel sind bei Beachtung der Grundregeln sehr sichere Lebensmittel.
Maison Rieck Manufaktur 
danke fürs Rezept