Fermentierte Möhren

Hier wird das Sauer-„Kraut“ nicht aus Weißkohl, sondern aus Möhren gemacht und ist nicht nur farblich beeindruckend. Es ist knackig und gesund und kann langweiligen Salat im Handumdrehen aufpeppen!

Sauerkraut erlebt seit ein paar Jahren eine Renaissance. Aber nicht nur Weißkohl lässt sich durch Fermentation in ein wertvolles probiotisches Lebensmittel verwandeln, auch mit vielen anderen Gemüsearten ist das möglich. Zum Beispiel mit knackigen Möhren.

Für die Fermentation braucht es nicht mehr als frische, möglichst regionale Möhren, Salz und ein Drahtbügelglas.

Genau wie beim traditionellen Sauerkraut werden die Möhren möglichst fein geschnitten, um möglichst viel Oberfläche für die Milchsäuregärung zu erhalten.

Die richtige Menge Salz ist entscheidend, damit sich die wertvollen Milchsäure-Bakterien wohlfühlen und vermehren, während die schädlichen Keime abgetötet werden.

Wie Sauerkraut hergestellt wird, ist im Beitrag Rotes Sauerkraut ausführlich beschrieben. Mit den Möhren wird genauso verfahren.

Die geriebenen oder geschnittenen Möhren werden mit 2,5% ihres Gewichts an Salz gemischt, geknetet und eine Weile stehengelassen, bis sich eine Salzlake bildet. Dann wird das Gemüse in ein sauberes Drahtbügelglas gefüllt und fest hineingedrückt. Mit einem Gewicht beschwert, so dass sich alle Gemüseteile unterhalb der Lake befinden, fermentieren die Möhren für 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur (18-22°C). Dabei muss das Gemüse immer ausreichend mit Lake bedeckt sein, falls die entstandene Lake nicht ausreichen sollte, 2,5 g Salz pro 100 ml Wasser auflösen und die Lake damit auffüllen.

Das Drahtbügelglas sollte einmal am Tag ganz kurz geöffnet werden, um den Druck abzulassen, der durch die Aktivität der Milchsäurebakterien entsteht. Ansonsten sollte das Glas möglichst nicht geöffnet werden. Nach einer Woche kann man mit einer Gabel ein wenig Möhren-Kraut probieren und entscheiden, ob es noch weiter fermentieren soll oder mitsamt Glas in den Kühlschrank umsiedeln kann. Dort sollte es noch weitere 1-2 Wochen weiter reifen. Die Möhren sollen ihre kräftige Farbe behalten, aber so werden etwas glasig.

Fermentierte Möhren

Zutaten für ein 1-Liter Drahtbügelglas

800 g Möhren, geschält
16 g    Salz

Zubereitung: siehe oben

Natürlich kann man die fermentierten Möhren einfach pur essen, aber sie lassen sich auch perfekt in viele verschiedene Arten von Salaten mischen. Durch den Salzgehalt im Ferment muss dem Salat nur noch wenig oder kein Salz mehr zugefügt werden. Die durch die Fermentation entstandene Milchsäure ist milder als Essig und ersetzt diesen ebenfalls ganz oder teilweise. Ein wenig hochwertiges Raps- oder Olivenöl rundet den Geschmack ab.

Besonders gut lässt sich das „Möhren-Kraut“ mit Endiviensalat und Kartoffelsalat kombinieren. Für die Darmflora ist diese Mischung ausgesprochen wertvoll, da sie außer den probiotischen Milchsäurebakterien auch Präbiotika in Form von resistenten Stärken enthalten, die in den gekochten und anschließend abgekühlten Kartoffeln vorhanden sind. Diese Präbiotika ist eine wichtige Nahrungsgrundlage z.B. für Lakto- und Bifidobakterien. Salate wie Endivien, Chicorée, Radicchio und natürlich Löwenzahn enthalten darüber hinaus Bitterstoffe, die das Verdauungssystem durch die Ausschüttung zusätzlicher Sekrete zusätzlich unterstützen.

Gerade im Winter können fermentierte Lebensmittel die Darmflora unterstützen und das Immunsystem stärken.

Tipp: fermentiertes Gemüse ist nur dann probiotisch wirksam, wenn es roh verzehrt wird. Gekaufte Produkte wie Sauerkraut, Salzgurken, Rote Bete oder Möhren werden zwar in der Regel auch fermentiert, dann aber für die lange Haltbarkeit sterilisiert. Sie enthalten keine lebendigen Bakterien-Kulturen mehr und sind deshalb für die Darmflora wertlos. Häufig werden Gurken, Rote Bete, Möhren & Co. aber überhaupt nicht fermentiert, sondern mit einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen haltbar gemacht. Dadurch erhalten sie eine süß-saure Geschmacksnote, sind aber ebenfalls nicht probiotisch wirksam.

Wichtiger Hinweis zur Fermentation:

Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:

1. Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
2. Der Luftabschluss unter der Lake
3. Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
4. Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen

Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!

Beim Fermentieren stets auf Hygiene achten, die Fermentation genau beobachten und durch Sehen, Riechen und Schmecken kontrollieren, dass alles in Ordnung ist. Fermentierte Lebensmittel sind bei Beachtung der Grundregeln sehr sichere Lebensmittel.