Mediterrane Vorspeise trifft heimische Wildkräuter: die Börek-Röllchen sind nicht nur in der türkischen Küche sehr beliebt. Sie lassen sich einfach zubereiten und werden oft mit einer Mischung aus Feta-Käse und Spinat gefüllt. Statt Spinat werden hier aber zur Abwechslung heimische Wildkräuter verwendet.
Kategorie: …aus Wildpflanzen
Wildkräuter, Wildgemüse, Wildfrüchte, Samen, Wurzeln, Blüten…
Labneh – Frischkäsebällchen mit Wildkräutern
Frischkäse lässt sich ganz leicht selbst herstellen. Was bei uns weitgehend in Vergessenheit geraten ist, ist in vielen anderen Kulturen immer noch alltäglich. Labneh nennt sich der Frischkäse zum Beispiel im Libanon und anderen Teilen der arabischen Welt. Er wird aus Laban hergestellt, das einem cremigen Joghurt entspricht. Werden daraus kleine Bällchen geformt und dann auch noch mit Kräutern garniert, entsteht daraus ein Augen- und Gaumenschmaus.
Holunderblüten-Essig mit Wald-Erdbeeren
Der wunderbare Geschmack der Holunderblüten lässt sich auf viele Weisen konservieren. Als Blüten-Essig ist er eine Delikatesse, die das ganze Jahr über für besondere Salat-Dressings und Soßen verwendet wird. Er überzeugt solo genauso wie als Duo mit Wildfrüchten wie zum Beispiel den kleinen, aber umso aromatischeren Walderdbeeren.
Die winzigen Walderdbeeren (Fragaria vesca) duften und schmecken intensiver als ihre gezüchteten großen Verwandten. Durch ihren süßen Geschmack sind sie nicht nur für Menschen ein begehrtes Nahrungsmittel, sondern auch für viele Tiere. Was im Garten schnell zur Plage wird, ist in der Natur ein Segen: die Wald-Erdbeere verbreitet sich ausgesprochen schnell, indem sie sowohl Ausläufer bildet als sich auch über die kleinen, außen an den Früchten sitzenden Samen vermehrt.
Trotz ihrer Vermehrungsfreudigkeit erfordert es aber eine Menge Geduld, bis man eine nennenswerte Menge der kleinen Früchte in der freien Natur gesammelt hat. Bevor die größeren Kulturformen gezüchtet wurden, hat man die Winzlinge deshalb bereits kultiviert, um sie leichter ernten zu können.
In der Volksheilkunde wurden seit der Antike sowohl Beeren als auch Blätter bei verschiedenen Leiden genutzt. Heute werden die Blätter der Wald-Erdbeere häufig als Füllmittel in Kräutertee-Mischungen verwendet. Sie enthalten vor allem Gerbstoffe, die zusammenziehend wirken und deshalb eine milde Wirkung bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum und bei Durchfall haben. Die Beeren eignen sich getrocknet zum Aromatisieren von Tee, allerdings wird dieser Geschmack längt synthetisch hergestellt und deshalb findet man eigentlich nie echte Wald-Erdbeeren in Lebensmitteln.
Obwohl die Blüten des gemeinen Holunders cremeweiß sind, heißte er botanisch „Sambucus nigra“, also Schwarzer Holunder. Der Name bezieht sich auf die Früchte, die tatsächlich so dunkel sind, dass sie beinahe schwarz aussehen. Es gibt aber auch den Roten Holunder, dessen Früchte demensprechend rot sind. Moderne Zuchtformen des Schwarzen Holunder haben dagegen rosa Blüten und schwarze Blätter – die Holunderbeeren sind bei diesen Sorten aber dennoch schwarz.
Im nachfolgenden Essig-Ansatz werden die Farbstoffe aus den Wald-Erdbeeren und den rosa Holunderblüten gelöst und färben einen hellen Essig innerhalb einer Woche leuchtend rot.
Holunderblüten-Essig mit Wald-Erdbeeren
Zutaten:
500 ml weißer Balsamico- oder guter Weißwein-Essig
Holunderblüten, rosa oder weiß
Wald-Erbeeren
Zubereitung:
Den Essig in eine Glasflasche mit einem korrosionsfreien Deckel geben. Die Holunderblüten-Dolden dazu geben und darauf achten, dass alle Blütenteile unter der Flüssigkeit sind.
Mindestens eine Woche ziehen lassen, dann können Holunderblüten und Früchte durch ein feines Sieb abgefiltert werden. Der Essig hält sich nahezu unbegrenzt, die Farbe wird aber mit der Zeit voller und irgendwann eher bräunlich.
Die Farbe dieses Essigs mit den rosa Holunderblüten ist natürlich extravagant, aber auch mit weißen Holunderblüten lohnt es sich einen Essig anzusetzen. Wichtig ist vor allem, einen guten, hellen Balsamico-Essig oder einen Weißwein-Essig zu verwenden. Statt der Walderdbeeren kann man auch aromatische Kulturerdbeeren nehmen. Oder einfach nur Holunderblüten.
Holunderblüten-Apfel-Gelee
Wer im Mai und Juni danach Ausschau hält wird feststellen, dass der Holunderstrauch in unseren Breitengraden allgegenwärtig ist und seine üppigen, weißen Blütendolden sowohl in Gärten als auch am Wald- und Wiesenrand und auf Brachflächen überall zu sehen sind. Im warmen Abendwind kann man sogar manchmal die Duftwolken riechen, die diese winzigen Blüten verbreiten.
Holunder-Rosenblüten-Sirup
Wenn die Holundersträucher zu blühen beginnen bieten sie für eine kurze Zeit die Möglichkeit, den wunderbaren Duft auf eine von 1001 Möglichkeiten zu konservieren. Eine besonders feine Möglichkeit ist die Kombination von Holunderblüten und Duftrosen-Blüten in einem Sirup, der später – wie reiner Holunderblüten-Sirup – zur Zubereitung verschiedener Getränke und Süßspeisen genutzt werden kann.
Wiesen-Bocksbart-Gemüse
Eine kaum bekannte und deshalb sehr unterschätzt heimische Wildpflanze ist der Wiesen-Bocksbart. Die Pflanze mit dem ungewöhnlichen Namen wächst auf Wiesen und an Wegränder.
Spaghetti mit Giersch-Pesto
Giersch ist der Gärnter-Schreck schlechthin. Dabei ist er eines der besten Wildgemüse – aromatischer und gesünder als Spinat. Sieht man es also positiv, ist Giersch ein kostenloser, vitaminreicher Spinatersatz, von dem man eigentlich gar nicht genug haben kann!
Rhabarber-Streuselkuchen mit Holunderblüten-Sahne
Der Rhabarber ist das erste einheimische Obst im Frühjahr, dabei ist er eigentlich eine Gemüse-Pflanze. Sein frischer, säuerlicher Geschmack eignet sich vor allem für Kompott, Konfitüre und Kuchen.
Weiterlesen „Rhabarber-Streuselkuchen mit Holunderblüten-Sahne“
Waldmeister Panna Cotta
Zum 1. Mai gibt es Waldmeister-Bowle. Oder aber eine Panna Cotta mit dem besonderen Aroma des Waldmeister-Krauts, das jetzt kurz vor der Blüte steht. Denn in dem cremigen Dessert kommt es besonders gut zur Geltung.
Mojo verde – Grüne Soße aus Wildkräutern
Nicht nur um Gründonnerstag ist eine grüne Soße aus der Fülle der aromatischen Frühlingskräutern eine willkommene vegetarische Mahlzeit, vor allem wenn sie mit leckeren, kleinen Kartoffeln serviert wird.
Haferflocken-Cookies mit Löwenzahnblüten
Im April stehen die Blüten des vielseitigen Löwenzahn im Mittelpunkt. Die sonnengelben Zungenblüten duften nach Honig und sind ein Paradies für Bienen und andere Insekten. Sie bestäuben die Blüten, die sich wie von Zauberhand nach ein paar Tagen in Pusteblumen verwandelt und vom Wind in alle Welt getragen werden.
Frühlings-Wildkräuter-Frischkäse
Mit den ersten warmen Tagen beginnen die ersten Wildkräuter zu sprießen. Das ganz junge Grün ist besonders aromatisch, weil die Inhaltsstoffe konzentriert sind. Außerdem hatten die die jungen Triebe und Blätter noch keine Zeit zum Verholzen und sind deshalb zarter als später im Jahr.
Veilchenblüten-Essig
Noch bevor der Frühling richtig beginnt, blühen bereits die Märzveilchen. Die kleinen Blüten betören sowohl durch den Duft als auch durch ihre intensive violette Farbe. Ihre unscheinbare Größe lässt aber erst auf den zweiten Blick erkennen, was alles in ihnen steckt.
Scharbockskraut-Dip
Die Zeit, in der man das Scharbockskraut essen kann, ist kurz. Aber gerade im zeitigen Frühjahr ist es ein willkommener und wertvoller Vitamin-C-Lieferant.
Risotto verde mit Brennnesseln
Ein Risotto ist eine sättigende Mahlzeit, die sich vielseitig variieren lässt. Die Hauptzutat ist ein Rundkornreis, der beim Kochen Stärke abgibt und dem Gericht dadurch eine cremige Konsistenz verleiht. In Italien wird es, je nach Region, mit sehr unterschiedlichen Zutaten zubereitet. Die grüne Version des Risotto stammt aus der Toskana, sie wird üblicherweise mit Spinat und Brennnesseln zubereitet. Aber auch in Südtirol ist Risotto mit Brennnesseln ein traditionelles Gericht.
