Eton Mess mit Holunderblüten-Sahne

Die Süßspeise, die im englischen Eton College seit über hundert Jahren traditionell zum Cricket-Match-Picknick serviert wird, vereint drei Komponenten: frische Erdbeeren, cremige Schlagsahne und luftiges Baiser. Ein Hauch von Holunderblüten-Geschmack adelt diese Kombination geradezu.

Dabei besticht das Dessert weniger durch seine Optik – „Mess“ steht für „Durcheinander“ – als durch seinen Geschmack und seine Schlichtheit. Eton Mess ist schnell gemacht und bringt das Aroma frischer Erdbeeren, aber auch anderer Sommerfrüchte, hervorragend zur Geltung.

Die Holundersträuchen sind in Deutschland weit verbreitet. Sie können bis zu 5 Meter hoch werden und sind mit ihren großen, weißen Doldenblüten schon von Weitem in der Landschaft zu erkennen.

Der Beginn der Holunderblüte läutet im Phänologischen Kalender den Frühsommer ein. Der Phänologische Kalender richtet sich nach Beobachtungen in der Natur, insbesondere nach Entwicklungsstadien von sogenannten „Zeigerpflanzen“. Das sind meist weit verbreitete, heimische Pflanzen. Der Holunderstrauch gehört sowohl mit dem Erblühen als auch mit der Reife der Früchte dazu, die schwarzen Holunderbeeren markieren allerdings bereits den Beginn des Frühherbstes.

Sowohl beim wesentlich bekannteren astronomischen als auch beim meteorologischen Kalender ist der Beginn einer Jahreszeit mit einem konkreten Datum definiert. In der Natur beeinflusst aber das regionale Klima genauso wie aktuelle Wetterlagen das Geschehen. Im Gegensatz zu den beiden anderen Kalendarien berücksichtigt der phänologische Kalender diese variablen Einflussfaktoren und hat keine festgelegten Termine. Der Beginn des Vorfrühlings liegt deshalb zum Beispiel im Alpenvorland in der Regel deutlich später als im Rheinland und im Süden früher als im Norden Deutschlands. Und in jeder Region kann er wiederum von Jahr zu Jahr variieren, was auch im Hinblick auf den Klimawandel wichtige Erkenntnisse liefert.

Die Beobachtung der charakteristischen Entwicklungsstadien von Pflanzen und die Zuordnung zu einer differenzierten Unterteilung der Jahreszeiten machen es möglich, wichtige Zeitpunkte für die Landwirtschaft und Gartenbau (Aussaat, Schnitt, Ernte etc.) lokal genauer zu bestimmen.

Während im phänologischen Jahreskreis Holunderblüte und Holunderbeeren am selben Standort nie in die gleiche Jahreszeit fallen können, treffen Holunderblüten oft mit anderen Beeren und frühen Sommerfrüchten zusammen. Vor allem frühtragende Sorten von Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen reifen bereits im (phänologischen) Frühsommer und lassen sich deshalb hervorragend mit dem Duft der Holunderblüten kombinieren.

Zum Glück lässt sich der blumige Geschmack der Holunderblüte aber auch konservieren, z.B. in Form von Sirup, der dann zum Aromatisieren der Sahne oder auch vieler anderer Süßspeisen und Getränke verwendet werden kann. Hier ein Rezept für die einfache Herstellung von Holunderblüten-Sirup .

In England wird oft eine besonders dicke Sahne verwendet (Heavy Cream), die sich am besten durch eine Kombination aus süßer Schlagsahne und Schmand ersetzen lässt.

Eton Mess mit Holunderblüten-Sahne

Zutaten für 4-8 Portionen

500g frische Erdbeeren
200g frische Schlagsahne (am besten Bio-Sahne)
200g Schmand
2 EL Holunderblüten-Sirup
50 g Baiser/Meringue, gekauft oder selbst gemacht (siehe unten)

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen, vom Stielansatz befreien und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die gut gekühlte Sahne schlagen, am Schluss den Holunderblüten-Sirup und Schmand dazu geben und alles gut verrühren.

Entweder in einer großen Schüssel oder in einzelnen Portions-Gläsern zuerst eine Lage Baiser/Meringue einfüllen (große Stücke zerbröseln), dann eine Schicht Holunderblüten-Sahne darauf geben und anschließend einen Teil der Erdbeeren. Die Schichtung mindestens noch einmal wiederholen.

Um Baiser/Meringue selbst herzustellen,

1 Eiweiß
1 Prise Salz
50g Zucker, weiß (nach und nach einrieseln lassen)
1/2 TL Zitronensaft (am Schluss dazu geben)

mit dem Handmixer mindestens 5 min lang zu einem steifen Eischnee schlagen.

Die Baiser-Masse in einen Spitzbeutel füllen und damit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Tupfen spritzen (alternativ mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf das Blech setzen).

Die Masse im auf 100°C vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden trocknen, aber nicht bräunen lassen. Vor der Verwendung müssen die Meringues vollsständig auskühlen.

Löwenzahn-Radicchio-Salat mit Honig und Minze

Löwenzahn und Radicchio habe viel gemeinsam. Auch wenn man es ihnen auf den ersten Blick nicht ansieht, gehören sie zur gleich Familie. Geschmacklich lässt sich die Verwandschaft schon eher erkennen, denn beide Pflanzen haben eine bittere Note. Diese lässt sich – inspiriert durch eine in Italien verbreitete Zubereitungsart – hervorragend mit der Süße von Honig und der Frische von Minze kombinieren.

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Cupcakes mit Japanischem Knöterich und Waldmeister-Frosting

Der Japanischen Knöterich ist eine Wildpflanze, die man mit ihren bis zu vier Meter hohen Stängeln nicht übersehen kann. Er ist aber vor allem berüchtigt, weil er sich großflächig ausbreitet. Seine Verwandtschaft zum Rhabarber ist auf den ersten Blick nicht zu erkennen, aber er lässt sich ähnlich wie dieser in der Küche verwenden, was spannende Möglichkeiten bietet.

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Wiesen-Bocksbart-Omelette

Der Wiesen-Bocksbart ist eine der Wildpflanzen, die auch als „Wildspargel“ bezeichnet werden. Auch wenn diese Pflanzen kein Spargel im eigentlichen Sinne sind, können sie doch ähnlich zubereitet werden. Ähnlich wie bei grünem Spargel, geht es um die jungen Triebe, die etwas Biss haben, aber noch nicht verholzt sind.

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Löwenzahnblüten-Küchle süß und herzhaft

Die Blüten des Löwenzahn faszinieren wegen ihrer Leuchtkraft und ihrer schieren Menge jedes Jahr im April aufs Neue. Hält sich die vielfältigste aller Wildpflanzen das übrige Jahr eher bescheiden zurück, um als ungeliebtes Unkraut nicht mehr als notwendig auf sich aufmerksam zu machen, so gibt sie doch im Frühling für ein paar Wochen alles, damit sie gesehen und von Bienen und anderen Insekten besucht wird.

Von der Löwenzahn-Pflanze sind alle Teile essbar. Während Blätter, Stängel und Wurzeln relativ viele Bitterstoffe enthalten, sind die Blütenköpfe mild duften süß. Ähnlich wie bei Holunderblüten, können die Blüten deshalb gut in Teig ausgebacken werden.

Am besten werden die Löwenzahn-Blüten an einem sonnigen Tag um die Mittagszeit geerntet, wenn sie voll aufgeblüht sind. Je großer die Blüten sind, desto besser sind sie zum Ausbacken geeignet.

Löwenzahn-Blüten können sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden. Für die süße Variante werden sie in einen Pfannkuchen-Teig getaucht, für die herzhafte Variante in einen Pakora-Teig aus Kichererbsen-Mehl.

Beim Pflücken färben die Blüten gelb und der weiße Milchsaft der Stängel kann Flecken hinterlassen. Deshalb am besten Handschuhe und alte Kleidung tragen.

Die Löwenzahn-Blüten sollten nach dem Pflücken möglichst bald verarbeitet werden, weil sie sonst welken oder sich schließen können.

Löwenzahn-Küchle

Zutaten für ca. 25 süße Küchle:

25           große, voll erblühte Löwenzahnblüten

100g       Dinkel- oder Weizenmehl
100 ml   Milch
1               Ei
1 Prise    Salz
1 EL         Zucker

Butter zum Ausbacken

Zubereitung:

Den Stängelansatz der Löwenzahnblüten auf der Unterseite so knapp wie möglich abschneiden.

Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel glattrühren. Der Teig sollte keine Klümpchen bilden und dickflüssig sein.

In einer (beschichteten) Pfanne das Öl bzw. die Butter erhitzen. Ein paar Löwenzahnblüten in den Teig geben, mit einer Gabel im Teig wenden und mit der Gabel einzeln in die Pfanne legen, am besten mit der gelben Seite nach unten. Wenn die Löwenzahnblüten-Küchle auf der Unterseite fest geworden sind, mit einem Wender umdrehen und leicht andrücken. Die zweite Seite ebenfalls goldgelb ausbacken.

Zutaten für ca. 25 herzhafte Küchle:

25          große, voll erblühte Löwenzahnblüten

100g      Kichererbsen-Mehl
150 ml   Wasser
1/2 TL    Salz
1/4 TL    Chiliflocken
1/4 TL    Kreuzkümmel, gemahlen (alt. 1/4 TL Curry-Gewürz)

Pflanzenöl zum Ausbacken

Für die herzhaften Küchle ebenfalls alle Zutaten für den Teig zusammen glattrühren, die Löwenzahnblüten hineintauchen und in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenfett ausbacken. Zu den herzhaften Löwenzahnblüten-Küchle passt ein Dip aus Joghurt, Salz und nach Belieben auch Knoblauch. Die süßen Küchle können mit flüssigem Honig, Löwenzahnblüten-Honig oder -Sirup übergossen werden.

Bärlauch-Tomaten-Quiche

Im April ist die beste Zeit für den wilden Knoblauch, den Bärlauch. Er wächst im Wald teilweise auf großen Flächen, aber auch auf dem Markt und sogar im Supermarkt ist er erhältlich. Es gibt unzählige Möglichkeiten, um den frischen Bärlauch mit seinem Knoblauch-Aroma zu genießen. Eine Quiche ist eine meiner liebsten Bärlauch-Zubereitungen.

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Grüne Soße auf französisch – Pistou aus Wildkräutern

Jede Region hat ihre Grüne Soße, denn besonders gern werden im Frühjahr frische Kräuter zu Soßen verarbeitet. Naturgemäß bilden die Kräuter die Hauptzutat, die Variation entsteht durch unterschiedliche Aroma-Zutaten.

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Schwäbischer Kartoffelsalat mit Radieschen und Gänseblümchen

Kartoffelsalat ist in Deutschland aus den Küchen der verschiedenen Regionen nicht wegzudenken. Und es gibt mindestens so viele verschiedene Varianten wie Regionen. Meine Lieblingsvariante ist definitv der schwäbische Kartoffelsalat, der mit Brühe und Essig angemacht wird und wunderbar saftig ist.

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Sonnenblumenkern-Aufstrich mit Weinbergschnittlauch

Wildkräuter lassen sich hervorragend mit Milchprodukten wie Quark, Schmand und Frischkäse kombinieren. Aber auch vegane Aufstrich-Alternativen stehen den Klassikern geschmacklich nicht nach. Der Aufstrich aus Sonnenblumenkernen lässt sich sehr leicht zuhause herstellen und vielseitig aromatisieren, zum Beispiel mit frischem Weinbergschnittlauch.

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Den Frühling weben

Im zeitigen Frühling erscheint die Natur auf den ersten Blick noch trist und die Brauntöne überwiegen. Schaut man allerdings genauer hin, entdeckt man doch viele verschiedene Grüntöne, die durch die dunkle Erde brechen. Und kaum breitet sich das Grün auf dem Boden aus, erscheinen auch die ersten zarten Blüten an Sträuchern und Bäumen.

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Wareniki mit Kartoffel-Vogelmiere-Füllung

Wareniki sind gefüllte Teigtaschen und gelten als ukrainisches Nationalgericht. Oft werden sie auch als russische Maultaschen bezeichnet. Sie können herzhaft oder auch süß gefüllt sein. Die bekannteste Variante ist fleischlos und wird mit gekochten Kartoffeln zubereitet. Zu dieser Füllung passt der frische Geschmack der Vogelmiere besonders gut.

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Gratinierte Rosenkohl-Röschen mit Scharbockskraut-Schmand

Rosenkohl ist in Nordeuropa ein beliebtes Wintergemüse. Man kennt ihn vor allem gekocht als Beilagengemüse zu deftigem Essen. Dass in den kleinen Kohl-Röschen noch viel mehr steckt, beweist dieses Rezept. Zusammen mit einem Dip aus Schmand und Scharbockskraut ergibt er ein vollwertiges, aromatisches Gericht.

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Upcycling Vogelfutter-Station

Gegen Ende des Winters- und wenn er durch längere Frostperioden oder geschlossene Schneedecke besonders hart ist – kann es sinnvoll sein, den Vögeln im Garten und auf dem Balkon eine Ergänzung zu den kargen Futter-Vorräten anzubieten. Wer für diesen Fall kein Vogelhäuschen zur Hand hat, kann sich ganz einfach eines aus einem Milchkarton bauen.

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