Fermentierter Schwarzer Rettich in Pink

Wie wird schwarzer Rettich nicht nur pink, sondern auch noch gesünder, als wenn man ihn roh oder gekocht isst? Hier gibt es die Antwort auf diese Fragen rund um die Fermentation und mehr Information zu diesem unterschätzten Gemüse!

Der Schwarze Rettich (Raphanus sativus L. var. niger) ist ein sehr altes Kulturgemüse, das für einige Jahrzehnte in Vergessenheit geraten war und nun gerade wiederentdeckt wird. Zum Glück, denn der Schwarze Rettich ist nicht nur ein heimisches und damit regional anbaubares Wintergemüse, er ist außerdem ausgesprochen vielseitig in der Küche zu verwenden und darüber hinaus auch noch sehr gesund.

Wahrscheinlich war es das raue, dunkelgrau bis schwarze Äußere dieser Rettich-Art, die ihn im Vergleich zum Weißen Rettich alt aussehen ließ. Und alt ist der Schwarze Rettich in der Tat, denn es gibt Hinweise, dass er bereits in der Antike im Mittelmeerraum als Kultur-Gemüse angebaut und sowohl als Lebens- als auch als Heilmittel genutzt wurde. Unter der rauen Oberfläche verbirgt sich allerdings ein weißer, manchmal auch leicht violetter Kern, der dem des weißen Verwandten in nichts nachsteht – ganz im Gegenteil!

Wie alle Rettich-Arten enthält auch der Schwarze Rettich neben Vitamin A, B1 und C auch Senföl-Glykoside, die verantwortlich sind für die Schärfe. Da er mehr davon hat als der Weiße Rettich, ist auch auch intensiver im Geschmack und in der Wirkung als Hausmittel, z.B. gegen Husten.

Die z.B. auch in Meerrettich enthaltenen Senfölglykoside gelten als antimikrobiell, sollen also sowohl gegen Bakterien als auch gegen Viren wirken. Außerdem wird ihnen eine antioxidative, schleimlösende und harntreibende Wirkung zugeschrieben.

In der Volksheilkunde wird der Schwarze Rettich deshalb oft bei Atemwegsinfekten eingesetzt. Dazu wird eine Rettich-Knolle ausgehöhlt und mit Kandiszucker gefüllt. Der Zucker entzieht dann dem Rettich den Saft einschließlich der Wirkstoffe und es entsteht ein Sirup, der wie Hustensaft eingenommen werden kann. Wer keinen allzu empfindlichen Magen hat, kann den Zucker vermeiden und den Rettich einfach frisch, fein gehobelt, ggf. mit etwas Salz als Salat oder auf dem Butterbrot essen. Das hat nicht nur in der bayrischen, sondern auch in der japanischen Küche lange Tradition.

Interessant ist, dass man den Schwarzen Rettich auch als Kochgemüse verwenden kann, z.B. in Suppen, Eintöpfen, Currys, Bratlingen oder Aufläufen. Er verliert beim Kochen seine Schärfe und schmeckt dann eher wie milde Rüben, die sich dem Charakter und den Gewürzen des jeweiligen Gerichts gut anpassen. Zwar verliert er durchs Erhitzen auch einen Teil seiner positiven Effekte auf die Gesundheit, ist aber trotzdem eine tolle Bereicherung des Speiseplans im Winter.

Wie kann man den Rettich aber nun noch gesünder machen, als er bereits im rohen Zustand ist? Ganz einfach: wie bei Weißkohl und vielen anderen Gemüsearten auch – durch Fermentation. Das klingt kompliziert, ist aber ganz einfach, wenn man die richtigen Rahmenbedingungen kennt. Denn Fermentation ist nicht nur eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit, sondern auch für viele Lebensmittel die beste Form der Haltbarmachung, da sich durch die Fermentation der Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen, insbesondere Milchsäurebakterien und Vitamine, erhöht und gleichzeitig eine spannende Aromen-Vielfalt entsteht.

Milchsäurebakterien zählen zu den sogenannten Probiotika und stärken unsere Darmflora und damit auch das Immunsystem, das vor allem im Winter sehr stark gefordert ist.

Um Gemüse zu fermentieren braucht es außerdem dem Gemüse selbst nur ein Gefäß, ein Gewicht, Salz und Zeit.

Fermentierter Schwarzer Rettich in Pink

Zutaten:

2-3 Schwarze Rettiche (ca. 800g ohne Schale gewogen)
1 kleines Stück Rotkohl (ca. 100g)
20g Salz (nicht jodiert)

1-Liter-Drahtbügelglas
ein Glasgewicht oder ein Stein (gesäubert und im heißen Wasser sterilisiert)

Zubereitung:

Vom Rotkohl eines der äußeren Blätter vorsichtig abmachen und zur Seite legen.

Den geschälten Schwarzen Rettich mit der Hand oder in einer Küchenmaschine in feine Streifen (Juliennes) schneiden. Das Rotkohl-Stück in sehr feine Streifen schneiden. Beides zusammen mit dem abgewogenen (!) Salz in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Dann das gesalzene Gemüse mindestens eine Stunde lang stehen lassen. Wichtig: der Salzanteil muss immer 2 – 2,5% betragen. Falls mehr oder weniger Gemüse verwendet wird, die Salzmenge deshalb unbedingt anpassen!

Wenn der Rettich durch das Salz sichtbar Flüssigkeit gezogen und sich eine Lake gebildet hat, ist es Zeit, ihn in das Glasgefäß umziehen zu lassen. Die Rettich-Rotkohl-Mischung (einschließlich Lake!) wird dabei mit der Hand oder mit einem Stampfer möglichst fest in das Glas gedrückt, so dass das Gemüse mindestens von 2 cm Lake bedeckt ist.

Dann wir das zur Seite gelegte Rotkohl-Blatt passend zugeschnitten und ins Glas auf das Gemüse gelegt. Auf das Rotkohl-Blatt kommt dann noch das Gewicht, das dafür sorgt, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Damit ist eine sichere Fermentation möglich. Das Glas wird dann mit dem Drahtbügel-Verschluss fest verschlossen und für die ersten 3-5 Tage an einen Ort gestellt, der eine Temperatur von ca. 18-20°C hat. Viel wärmer sollte es nicht sein, aber auch nicht viel kälter, um die Fermentation optimal zu starten.

Während der nächsten 14 Tage kann man dann die folgende Veränderung im Rettich-Glas beobachten:

Zu Beginn der Fermentation ist der Rettich weiß und der Rotkohl dunkelviolett, ebenso die Lake. Nach 3 Tagen beginnt die Farbe des Rotkohl sich im Glas zu verteilen und sich von Violett zu Pink zu verändern. Nach einer Woche haben Rotkohl und Rettich fast die gleiche Farbe, die zwischen Rot und Pink liegt. Gleichzeitig ist zu beobachten, dass sich kleine Bläschen zwischen den Gemüsestreifen bilden und der Füllstand des Glases steigt.

Die farbliche Veränderung ist hier gleichzeitig ein kleines Experiment, denn durch die zunehmende Anzahl an Milchsäure-Bakterien wird der Inhalt des Glases saurer, d.h. der pH-Wert nimmt ab, was sich auch in der Farbe des Rotkohls zeigt.

Der Schwarze Rettich sollte dann noch mindestens eine weitere Woche an einem kühleren Ort, z.B. im Keller bei 12-16°C weiter fermentieren. Dann kann man ihn probieren. Beim Öffnen des Glases ist es normal, wenn es zischt, denn durch die Milchsäuregärung entsteht im Glas ein Überdruck. Der Geruch des fermentierten Rettichs kann, wie bei Sauerkraut auch, im ersten Moment etwas streng sein, aber trotzdem hat der Rettich nach einer erfolgreichen Fermentation einen sehr guten Geschmack.

Fermentierten Rettich kann man am besten in kleinen Mengen unter einen Salat mischen oder, ähnlich wie Kimchi, in einem Schälchen als kleine Beilage zu einer Mahlzeit servieren.

Mehr zur Fermentation steht übrigens auch in den Beiträgen Rotes Sauerkraut Italienische Giardiniera und Fermentierte Möhren.

Wichtiger Hinweis zur Fermentation:

Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:

1. Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
2. Der Luftabschluss unter der Lake
3. Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
4. Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen

Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!