Eigentlich bedeutet „la giardiniera“ auf deutsch „die Gärtnerin“, im kulinarischen Zusammenhang ist damit ein Salat aus eingelegtem, gemischten Gemüse gemeint, das idealerweise direkt vom Garten in die Küche kommt.
Klassisch wird eingelegtes Gemüse durch Fermentation haltbar gemacht. Einfach gesagt findet dabei durch Zugabe der richtigen Menge Salz innerhalb einiger Tage eine Milchsäuregärung statt. In dem so entstandenen Milieu fühlen sich „nützliche“ Bakterien“ sehr wohl, „schädliche“ dagegen nicht. Auf diese Weise kann Sauerkraut & Co. wochen- und monatelang auch ohne Kühlung aufbewahrt werden, ohne dass es verdirbt. Im Gegenteil werden fermentierte Lebensmittel durch die Vielzahl an Milchsäurebakterien durch diesen Prozess sogar wertvoller, da sie die Darmflora unterstützen – vorausgesetzt, sie werden vor dem Verzehr nicht durch Erhitzen zerstört.
Leider werden die meisten eingelegten Gemüse, die man heute kaufen kann, mit Essig und Zucker haltbar gemacht und nicht mehr fermentiert, da die Essig-Variante billiger und noch viel länger haltbar ist – das trifft zum Beispiel bei eingelegte Gurken, Rote-Bete, Sellerie oder Möhren zu. Und selbst wenn etwas bei der Herstellung fermentiert wurde, wie z.B. Sauerkraut, wird es anschließend in der Regel erhitzt, um eine längere Haltbarkeit zu erreichen.
Will man in den Genuss der positiven Effekte von fermentiertem Gemüse kommen, bleibt in der Regel nichts anderes übrig, als es selbst zu machen – was zum Glück sehr einfach ist.
In Italien ist das eingelegte Mischgemüse eine beliebte Antipasti-Variante. Man findet das säuerlich-würzige Gemüse traditionell aber auch in Salaten, auf Pizzen oder in Pasta. Und sogar auf Sandwiches sorgt es für einen besonderen Twist.
In die Mischung kommt hinein, was der Garten gerade zu bieten hat: Blumenkohl, Möhren, Gurken, Paprika gehören eigentlich immer dazu, ergänzt werden sie nach Belieben zum Beispiel mit Staudensellerie, Kürbis, grüne Bohnen, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch.
Dazu kommen Kräuter oder Gewürze wie z.B. Lorbeerblätter, Thymian und Dillsamen. Da Stängel vom Dill als frisches Einlegegewürz leider immer seltener erhältlich sind, bietet sich alternativ Fenchel (Foeniculum vulgare) an, der als Wildpflanze weit verbreitet ist. Die Fenchel-Dolden sind den ganzen Sommer über in unterschiedlichen Reifstadien vorhanden: als Blüte, hellgrüne (unreife) Samen und dunkelgrüne (ausgereifte) Samen. Da Fenchel eng verwandt ist mit Dill, Kümmel und Anis, passt der Geschmack auch gut zum milchsauren Gemüse. Allerdings muss man sich beim Ernten von wildwachsendem Fenchel absolut sicher sein, dass man es mit Fenchel zu tun hat, da es in der Familie der Doldenblütler auch einige giftige Vertreter gibt!
Fenchel ist nicht nur aromatisch, seine ätherischen Öle werden unter anderem auch gegen Blähungen und Krämpfe eingesetzt. Die Milchsäurebakterien im fermentierten Giardiniera können darüber hinaus einen wichtigen Beitrag für eine gesunde Darmflora leisten. Dabei reicht es aus, täglich eine kleine Menge davon zu essen, also eben als kleine Vorspeise oder Zutat zu Salat oder belegtem Brot.
Giardiniera mit Fenchel-Samen
Zutaten:
ca. 1 kg frisches Gemüse (siehe oben)
unjodiertes Speisesalz
1,5-Liter Drahtbügel-Glas
geeignetes Gewicht zum Beschweren (Stein, Glas oder Keramik)
Zubereitung:
Das Gemüse waschen und ggf. schälen. Den Blumenkohl in kleine Röschen, die Möhren und Gurken in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen ganz lassen, alle anderen Gemüsesorten in mundgerechte Stücke zerteilen.
Wichtig: Das Drahtbügel-Glas auf eine Küchenwaage stellen und die Waage auf 0 tarieren. Das kleingeschnittenen Gemüse hineingeben und das Glas bis ca. 3 cm unter dem Rand mit Wasser auffüllen. Das Gesamtgewicht (Gemüse + Wasser) notieren und davon 3% berechnen. Die errechnete Menge an Salz abwiegen (bei insgesamt 1,5 kg Gemüse und Wasser sind das z.B. 45 g). Das Wasser vorsichtig aus dem Glas in einen Messbecher gießen, mit der abgewogenen Salzmenge mischen und so lange rühren, bis sich das Salz im Wasser vollkommen aufgelöst hat. Dann die Salzlake wieder zurück in das Glas über das Gemüse gießen. Das Gemüse mit dem Gewicht beschweren, so dass es unterhalb der Lake bleibt.
Das Glas verschließen und an einen Ort stellen, an dem die Temperatur mindestens 18 und höchstens 22°C beträgt. Die Fermentation des Mischgemüses dauert 7 bis 14 Tage. In dieser Zeit den Deckel das Glases mindestens einmal täglich ganz kurz öffnen (alternativ einen Deckel mit Gäraufsatz verwenden) und kontrollieren, dass immer alle Zutaten mit der Lake bedeckt sind. Ab dem 7. Tag mit einer sauberen Gabel ein paar Gemüsestückchen entnehmen und probieren. Sie sollten würzig-aromatisch schmecken und noch etwas knackig sein.
Die Flüssigkeit im Glas wird durch die Fermentation etwas milchig-trüb und das Gemüse verändert die Farbe leicht. Das ist vollkommen normal und zeigt an, dass die Milchsäuregärung abläuft. Sobald die Giardiniera ausreichend fermentiert ist, kann sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mehr Infos zur Fermentation von Gemüse gibt es auch unter
Fermentierter Schwarzer Rettich in Pink
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!
Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.
Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!
Wichtiger Hinweis zur Fermentation:
Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:
- Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
- Der Luftabschluss unter der Lake
- Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
- Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen
Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!
Maison Rieck Manufaktur 
2 Kommentare zu „Italienische Giardiniera mit Fenchel-Samen“
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