Grüner Frühlings-Kartoffelsalat

Scharbockskraut und Brennnesseln gehören zu wichtigsten wilden Vitamin-C-Spender im zeitigen Frühjahr. Sie bringen nicht nur frische Farbe in den Kartoffelsalat, sondern auch Schwung in den Stoffwechsel.

Das Grün der meisten Frühblüher wie Schneeglöckchen, Märzenbecher, Krokusse, Blaustern, Narzissen ist NICHT essbar, alle Pflanzenteile sind für Menschen giftig! Eine Ausnahme stellt das Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) dar. Noch bevor die Bäume ihre Blätter entfalten, bedeckt es mit seinen grünen Polstern das karge Braun der Erde. Scharbock ist eine alte Bezeichnung für Skorbut, eine Vitaminmangelkrankheit. Früher wurde der Mangel an Vitaminen oft durch zu wenig frisches Gemüse und Obst verursacht. Durch die Südfrüchte, die bei uns das ganz Jahr über erhältlich sind, ist dieses Problem längst nicht mehr so akut. Trotzdem hängt die Versorgung mit Vitamin C und anderen wichtigen Vitaminen immer noch stark von der Ernährung ab. Außer durch frisches Obst und vitaminschonend zubereitetes Gemüse kann auch Sauerkraut und anderes fermentierte Gemüse zu einer guten Vitamin-C-Versorgung beitragen (siehe Rotes Sauerkraut, Fermentiere Möhren, Fermentierter Schwarzer Rettich).

Beim Scharbockskraut ist allerdings auch Vorsicht geboten, denn es gehört zu den Hahnenfußgewächsen, die alle giftig sind. Das Scharbockskraut ist die einzige essbare Pflanze dieser Familie. Sie darf aber nur vor der Blüte verzehrt werden, weil sich mit der Blüte die Menge an giftigem Protoanemonin drastisch erhöht. Mehr zur sicheren Bestimmung von Scharbockskraut findet sich u.a. im Beitrag „Möhren-Rote Bete-Salat mit Scharbockskraut„.

Weniger angenehm beim Ernten, aber dafür leicht zu bestimmen und ohne Protoanemonin ist die Brennnessel (Urtica dioica). Auch sie gehört zu den Wildpflanzen, die im März oft schon ihre Blätter in Richtung Sonne strecken und viel Vitamin C enthalten. Außerdem punktet sie mit einem hohen Gehalt an Eiweiß und Eisen. Sie ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das dabei hilft, die Frühjahrsmüdigkeit auszutreiben. Die jungen Triebe sind besonders zart und gut im Geschmack. Oft sind die grünen Blätter auch rötlich überlaufen. Die blanchierten Triebspitzen sind ein prima Spinat-Ersatz und schmecken nicht nur in einem Weiße-Bohnen-Salat oder einer Brennnessel-Lasagne sehr gut.

Grüner Frühlings-Kartoffelsalat mit Brennnessel und Scharbockskraut

Zutaten für 4 Personen:

1 kg         Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z.B. Belana)
300 ml   Wasser
1 EL         Gemüsebrühe, gekörnt
1/4 TL    Salz
1 EL         Speisestärke
50 ml     Essig, hell (z.B. weißer Balsamico oder Apfelessig)
4-6 EL  Pflanzenöl (z.B. Rapsöl, Distelöl)

1-2 Handvoll junge Brennnessel-Spitzen
1 Handvoll Scharbockskraut-Blätter (vor der Blüte)

Zubereitung:

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen (am besten im Schnellkochtopf), anschließend schälen und durch einen Kartoffelschneider in eine Schüssel drücken (alternativ mit in dünne Scheiben schneiden).

Während die Kartoffeln kochen, in einem Topf das Wasser mit der gekörnten Brühe aufkochen, Stärkemehl (mit kaltem Wasser glattgerührt) dazugeben, bis die Brühe leicht eindickt. Salz und Essig nach Geschmack dazugeben und dann die gewaschenen und abgetropften Brennnessel-Spitzen mit in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten blanchieren, bis die Brennnesseln zusammengefallen sind.

Anschließend die Marinade mit einem Pürierstab pürieren und sofort über die Kartoffeln geben und alles gut miteinander vermengen.

Erst danach das Öl über den Kartoffelsalat geben und alles nochmals gut durchmischen, ggf. mit etwas mehr Salz und Essig abschmecken. Ein paar Minuten stehen lassen und in der Zwischenzeit die Scharbockskraut-Blätter waschen und in einem Sieb trocken schütteln. Wenn die Kartoffeln die Flüssigkeit bereits vollständig aufgesogen haben sollten, noch ein wenig Wasser oder Brühe dazu geben. 

Wenn der Kartoffelsalat fertig abgeschmeckt und nur noch lauwarm ist, die Scharbockskraut-Blätter kurz vor dem Servieren untermischen. Man kann den Kartoffelsalat aber auch mehrere Stunden oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln nehmen dabei noch mehr Flüssigkeit auf und bilden außerdem resistente Stärken, die präbiotische Eigenschaften haben, also dazu beitragen, die „gesunden“ probiotischen Bakterien der Darmflora zu ernähren.

Diese Art eines grünen Kartoffelsalats lässt sich natürlich auch nur mit Brennnesseln oder mit anderen Wildkräutern zubereiten. Besonders gut eigenen sich Blätter von Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Vogelmiere, Behaartem Schaumkraut (wilder Kresse) und wilder Rauke.

Um den Vitamin C-Gehalt der Pflanzen zu erhalten, sollten sie nur ganz kurz blanchiert (Brennnesseln) oder erst mit der leicht abgekühlten Kartoffelsalat-Marinade püriert werden.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden. Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!