Tiefrotes Wurzelgemüse, kombiniert mit saftig grünen Blattranken – das ist nicht nur optisch ein Genuss! Auch die Aromen harmonieren ausgesprochen gut!
Er wächst praktisch in jedem Garten, ist eines der besonders vielseitigen Wildkräuter und ist doch kaum bekannt: der Echte Gundermann (Glechoma hederacea). Wer zum ersten Mal Bekanntschaft mit ihm macht ist meist überrascht: neben dem ersten Eindruck eines herben Duftes dringt eine minzige Note durch. Das ist allerdings nicht verwunderlich, denn auch wenn man es dem Gundermann auf den ersten Blick nicht ansieht, so ist er doch mit den Minzen verwandt. Bei genauerer Betrachtung erkennt man die Verwandtschaft dann unter anderem am vierkantigen Stängel und den zierlichen, hellvioletten Lippenblüten.
Im Gegensatz zu den Minzen wachst der Gundermann aber eher kriechend als aufrecht. Er rankt flacht über den Boden und bildet dabei immer wieder neue Wurzeln. Auf diese Weise kann er ohne Mühe große Flächen erobern. Er trägt deshalb vielerorts auch den Namen „Gundelrebe“ oder wird auch Erd-Efeu genannt.
Die Gundermann-Ranken haben herzförmige Blätter mit einem gebuchteten Rand und sind fein behaart. Frische, junge Blätter sind saftig grün, wenn sie älter werden verändert sich die Farbe in Richtung Gelb.
Weil Gundermann in Mitteleuropa so häufig vorkommt und den größten Teil des Jahres über geerntet werden kann, gilt er – neben Giersch – als die heimische Petersilie. Sein würziges, herbes und zugleich frisches Aroma ist vor allem für Suppen und Eintöpfe sowie viele Kräutermischungen hervorragend geeignet. Da sich Gundermann-Blätter gut trocknen lassen, wurde davon früher immer ein reichlicher Vorrat für die Wintermonate angelegt.
Wegen des Menthols ist Gundermann aber nicht nur für herzhafte Gerichte eine gute Geschmacks-Abrundung, sondern auch für süße Speisen wie z.B. Schokoladen-Konfekt oder Kuchen und auch Schlagsahne kann damit prima aromatisiert werden. Früher war er sogar ein wichtiger Bestandteil fürs Bierbrauen.
Und auch die Roten Bete sind ein tolle Partner für den Gundermann. Beide vereint die erdige Note, die durch die Süße der roten Rübe und die Frische des grünen Krauts bereichert wird. Mit einem guten Essig und einem aromatischen Öl ergeben sie einen wunderbaren, harmonischen Salat.
Rote-Bete-Salat mit Gundermann
Zutaten für 4 Portionen
1 kg Rote Bete (runde oder längliche Form)
4-8 EL Apfelessig oder weißen Balsamico-Essig
4-8 EL kaltgepresstes Rapsöl oder geschmacklich neutrales Speiseöl
Salz
ggf. 1 TL Zucker
1 Hand voll Gundermann-Blätter, frische
Zubereitung
Die Roten Bete waschen und im Schnellkochtopf je nach Größe 10 bis 20 min garen. Anschließend aus dem Topf nehmen und direkt unter kaltem Wasser abschrecken. Die dünne äußere Haut lässt sich dann mit den Händen ganz leicht „abreiben“. Die Hände werden dabei kurzfristig rot, aber die Farbe lässt sich leicht mit Seife wieder abwaschen.
Die geschälten Rote Bete möglichst sofort vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die noch warmen Rote-Bete-Scheiben in eine Schüssel geben und mit dem Essig und dem Salz mischen. 5 bis 10 Minuten stehen lassen, dann das Öl dazu geben.
Die Gundermann-Blätter waschen und in feine Streifen schneiden. Unter den abgekühlten Rote-Bete-Salat mischen und am besten nochmal kurz durchziehen lassen. Anschließend abschmecken und nach Bedarf mit Essig oder Zucker abrunden. Mit ein paar Gundermann-Blättern dekorieren.
Tipp: Der Rote-Bete-Salat kann auch gut mit würzigem Feta aus Schaf- oder Ziegenmilch aufgepeppt werden. Geraspelt lassen sich die Roten Bete auch in rohem Zustand verwenden und enthalten dann noch mehr gesunde Vitamine – ähnlich wie im Möhren-Rote Bete-Salat mit Scharbockskraut.
Gundermann passt in viele Kräutermischungen, zum Beispiel zum Marinierten Camembert mit Dost, Minze und Gundermann, Wildkräuter-Tabboulé und Frühlings-Wildkräuter-Frischkäse.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden. Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!
Maison Rieck Manufaktur 
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