Grüne Soße auf Italienisch – Salsa verde aus Wildkräutern

Zur Osterzeit gehört in vielen Regionen die Grüne Soße auf den Speiseplan (siehe auch Frankfurter Grüne Soße aus Wildkräutern). Das erste Grün sprießt aus dem Boden und kündet das Ende des Winters und das Ende der Fastenzeit an.

Stellt man sich auch nur ansatzweise einen Winter ohne die Lebensmittel aus dem Supermarkt und aus der Tiefkühltruhe vor, hat man eine ungefähre Ahnung davon, wie köstlich ein einfaches Gericht mit frischen Kräutern um diese Jahreszeit in früheren Zeiten gewesen sein muss! Aber auch heute kann man eine Grüne Soße aus aromatischen jungen Kräutern getrost zu den Delikatessen zählen.

Grüne Soße gibt es nicht nur in Deutschland, denn eine ähnliche Idee hatten die Menschen auch in anderen Regionen. Deshalb möchte ich in diesem Beitrag über den Tellerrand schauen und diesmal die italienische Variante der Grünen Soße, die Salsa verde, vorstellen. Es gibt in Italien zwar so wenig DIE Salsa verde, wie es ein einheitliches Rezept für DIE Frankfurter Grüne Soße gibt, aber ein paar Grundzutaten sind charakteristisch. Eine italienische Salsa verde besteht traditionell vor allem aus Petersilie und anderen mediterranen Kräutern wie Basilikum und Oregano. Im Gegensatz zu grünem Pesto enthält sie wenig bis gar kein Öl, statt dessen aber Essig. Häufig wird die Salsa verde auch mit Sardellen und/oder Kapern verfeinert, was ihr einen besonders würziges Aroma verleiht. Und auf keinen Fall fehlen darf natürlich der Knoblauch.

Nimmt man für die Salsa verde nun – statt der Petersilie und anderer mediterraner Kräuter – die bei uns heimischen Frühjahrs-Wildkräuter, bekommt man ein noch aromatischeres Ergebnis aus der crossover Küche. Petersilie ist bei uns, auch wenn sie das bekannteste Küchenkraut in Deutschland ist, nicht heimisch. Sie hat sich noch nicht einmal aus den Kräuterbeeten davon gemacht, wie so manch andere importierte Pflanze. Trifft man bei uns in freier Natur auf etwas, das wie (glatte) Petersilie aussieht, dann ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit die giftige Hundspetersilie. Wobei die Bezeichnung „Hunds-“ bereits auf die gemeine Verwechslungsgefahr hinweist.

Also nehmen wir doch lieber die bei uns heimischen Wildkräuter wie zum Beispiel Giersch, Gundermann, Scharbockskraut, Sauerampfer, Löwenzahn, Brennnessel, Wiesenlabkraut, , Knoblauchrauke, Vogelmiere und Spitzwegerich. Sie enthalten auch im zeitigen Frühjahr besonders viele wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Und sie sind zuverlässig da, sobald es keinen Schnee oder Dauerfrost mehr gibt – sehr zum Leidwesen der Gärtner, denn das „Unkraut“ ist immer schneller 😉 Wegen ihres Geschmacks und dem häufigen natürlichen Vorkommen in unseren Breitengraden, sind vor allem Giersch und Gundermann der regionale Petersilien-Ersatz.

Die ersten Wildkräuter: Giersch, Sauerampfer, Pimpinelle, Knoblauchrauke, Brennnessel, Gundermann, Wiesenlabkraut, Scharbockskraut

Wildkräuter-Salsa verde

Zutaten für 4 Portionen (als Dip)

100 g junge Wildkräuter (Blätter und Triebspitzen), insbesondere Giersch, Gundermann, Scharbockskraut, Sauerampfer, Löwenzahn, Brennnessel, Pimpinelle, Wiesenlabkraut, Knoblauchrauke, Vogelmiere und Spitzwegerich

1-5 Zehen Knoblauch, frisch
1-2 EL heller Essig, z.B. Aceto balsamico bianco
1 TL Kapern
2 Sardellenfilet (nach Belieben)
Salz
1 EL gutes Olivenöl

Zubereitung

Die Wildkräuter waschen und grob zerkleinern (wenn Brennnesseln verwendet werden, diese am besten getrennt von den anderem Kräutern waschen und anschließend kurz mit dem Nudelholz platt rollen oder mit kochendem Wasser überbrühen, damit sie nicht mehr brennen). Dann alle Zutaten zusammen, am besten im Mörser, zu einer feinen Paste verarbeiten. Schneller geht es allerdings mit dem Pürierstab. Die Salsa soll säuerlich-frisch schmecken. Vorsichtig salzen, weil die Kapern und Sardellenfilets bereits salzig sind.

Zum Schluss noch das Olivenöl zugeben. Es wirkt als Geschmacktsträger und rundet die verschiedenen Aromen ab.

Die Wildkräuter-Salsa verde passt zu Fleisch, aber auch zu Würstchen (statt Senf). Außerdem kann man sie auch als Brotaufstrich oder Dip genießen. Und wie die deutsche Variante passt sie natürlich auch zu Pellkartoffeln oder hart gekochten Eiern.

Im Gegensatz zum Pesto, das mit sehr viel Öl hergestellt wird und damit konserviert wird, ist die Salsa verde nicht lange haltbar. Sie kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Andere interessante Varianten der Grünen Soße sind das französische Pistou, die kanarische Mojo verde und die marokkanische Chermoula – in der crossover-Küche natürlich auch mit heimischen Wildpflanzen.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!