Traditionell gibt es in einigen Regionen Deutschlands ab Gründonnerstag „Grüne Soße“. Vor allem die Frankfurter „Grie Sos“ ist eine bekannte Spezialität. Die Kräuter, aus denen sie zubereitet wird, kann man um die Osterzeit häufig auf Wochenmärkten als fertige Mischung kaufen. Sie besteht aus den folgenden sieben Kräutern: Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle (Kleiner Wiesenknopf) und Kresse.
Je nach Witterung und der zeitlichen Lage von Ostern wachsen die meisten dieser Kräuter allerdings noch nicht im Freiland, sonder kommen aus Gewächshäusern. Wenn es mild ist, findet man aber bereits Sauerampfer, Weinbergschnittlauch und den Kleinen Wiesenknopf im Garten oder in der Natur. Aber es es gibt zu dieser Jahreszeit bereits sehr viele vitaminreiche und leckere Wildkräuter. Warum also nicht die Grüne Soße aus den Kräutern zubereiten, die jetzt reichlich zur Verfügung stehen?
Giersch, Gundermann, Wiesenlabkraut, Löwenzahn, Knoblauchrauke und Spitzwegerich bieten eine reiche Aroma-Vielfalt. Junge Beinwell-Blätter ersetzen den Borretsch, Scharbockskraut (solange es noch nicht blüht) den Sauerampfer. Aus frischen Frühjahrs-Wildkräutern lässt sich eine Grüne Soße zubereiten, die es locker mit der traditionellen Variante aufnehmen kann. Sie schmeckt zu hart gekochten Eiern ebenso wie zu neuen Kartoffeln oder auch zu Spargel. Hier ist das Rezept:
Frankfurter Grüne Soße aus Wildkräutern
Zutaten für 4 Portionen
100g Frische Kräuter für Grüne Soße*)
500 ml Buttermilch
200 ml Schmand
5 Eier, hartgekocht
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
1 EL Senf, mittelscharf
*) z.B. Löwenzahn, Beinwell, Weinbergschnittlauch, Sauerampfer, Giersch, Gundermann, Zitronenmelisse, Vogelmiere, Scharbockskraut, Gänseblümchen, Knoblauchrauke, Wiesenlabkraut…
Zubereitung
Kräuter waschen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel leicht salzen, kurz ziehen lassen, dann etwas Rapsöl darunter mischen. In einer größeren Schüssel Buttermilch und Schmand glattrühren. Die hartgekochten Eier längs halbieren. Die Eigelbe herauslösen, mit einer Gabel zerdrücken und unter die Buttermilch-Mischung rühren, bis sich das Eigelb aufgelöst hat. Dann die gehackten Kräuter darunter mischen und alles mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Eiweiß kann, fein gehackt, ebenfalls zur Grünen Soße gegeben werden.
Traditionell wird die Grüne Soße in der Karwoche mit Pellkartoffeln gegessen. Sie kann aber auch als Dip zu anderen Gemüsen oder als Brotaufstrich serviert wird.
Auch in anderen Regionen gibt es „Grüne Soßen“, die immer eine besondere kulinarische Charakteristik haben. Auch sie lassen sich in der Cross-over-Küche gut mit heimischen Wildkräutern zubereiten:
Grüne Soße auf französisch – Pistou aus Wildkräutern
Grüne Soße auf Italienisch – Salsa verde aus Wildkräutern
Grüne Soße auf kanarisch – Mojo verde aus Wildkräutern
Grüne Soße auf marokkanisch – Chermoula aus Wildkräutern
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen weder als Lebensmittel verzehrt noch in sonstiger Form innerlich oder äußerlich angewendet werden, wenn sie nicht 100%ig sicher bestimmt werden können. Zur besseren Kenntnis der heimischen Wildpflanzen am besten an Kräuter-Führungen oder -Schulungen teilnehmen bzw. gute Bestimmungsbücher zu Rate ziehen.
Maison Rieck Manufaktur 
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