Mojo verde – Grüne Soße aus Wildkräutern

Nicht nur um Gründonnerstag ist eine grüne Soße aus der Fülle der aromatischen Frühlingskräutern eine willkommene vegetarische Mahlzeit, vor allem wenn sie mit leckeren, kleinen Kartoffeln serviert wird.

In Deutschland ist vor allem die „Frankfurter Grüne Soße“ bekannt, aber in vielen verschiedenen Regionen Europas wurden die lang ersehnten, frischen Blätter von Kräutern zu grünen Soßen verarbeitet. Auch schon bevor man die passende Kräutermischung im Supermarkt kaufen konnte, waren sie eine Delikatesse, denn sie sind würzig und dabei auch noch voller Vitamine und anderer wichtiger Nährstoffe, die die Frühjahrsmüdigkeit austreiben.

Dabei werden die grünen Soßen jeweils mit regionaltypischen Zutaten etwas aufgepeppt. Bei der Frankfurter Grünen Soße sind das Senf, Sauerrahm oder auch hartgekochte Eier (auch das kann bereits regional sehr start variieren). In Italien werden der Salsa verde Kapern und Sardellen zugesetzt und auf den Canaren erhält die Mojo verde ihren charakteristischen Geschmack durch die Zugabe von Kümmel, Knoblauch und grüner Pepperoni.

Normalerweise wird die Mojo verde mit Petersilie oder mit Koriandergrün zubereitet. Beide Pflanzen sind bei uns nicht heimisch und deshalb nur im Supermarkt erhältlich. Geht man aber vor die Haustür, findet man eine Vielzahl von heimischen Wildkräutern, die sich ebenso gut für diese Variante der grünen Soße eignen. Das sind zum Beispiel die jungen Blätter und Triebspitzen von: Löwenzahn, Wiesenlabkraut, Spitzwegerich, Knoblauchrauke, Giersch, Sauerampfer, Taubnessel (mit Blüten), Kleinem Wiesenknopf, Gundermann (mit Blüten), Schafgarbe und Wildem Schnittlauch.

Typischerweise wird die Mojo verde auf den Canaren mit „runzligen Kartoffeln“ serviert. Das sind kleine Kartoffeln, die in Meerwasser gekocht werden. Aufgrund des hohen Salzgehalts schrumpeln die Kartoffeln und bekommen eine leichte Salzkruste auf der Schale, was sie zwar nicht schöner, aber dafür geschmacklich umso besser macht:

Mojo verde aus Wildkräutern

Zutaten für  4 Personen:

1            Salatschüssel frische Frühjahrs-Wildkräuter
1/2 TL Kümmel (alternativ Kreuzkümmel), ganz oder gemahlen
2-6      Knoblauchzehen
1 TL      grobes Meersalz
2-3 EL Weißweinessig
10 EL    Olivenöl, kaltgepresst
n.B.       grüne Chilischoten, frisch

1 kg      kleine, junge Kartoffeln, festkochend
2 EL     Meersalz (ca. 30-35 g)

Zubereitung:

Die Kümmelsamen in einem Mörser zerreiben. Die geschälten Knoblauchzehen und das Meersalz dazu geben und alles zu einer Paste verarbeiten. Dann die Paste zusammen mit den gewaschenen und grob gehackten Kräutern in den Blitzhacker der Küchenmaschine geben. Den Weißwein-Essig, das Olivenöl und nach Belieben mehr oder weniger grüne Chilischote dazu geben und so lange pürieren, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben und die grüne Soße am Schluss eventuell mit Salz und Essig abschmecken.

Die Mojo verde eine Weile durchziehen lassen und in der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und ganz in einen Topf geben. So viel Wasser dazu geben, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Das Wasser dabei mit einem Messbecher angießen und pro Liter Wasser 2 EL Salz dazu geben (manche Rezepte geben bis zu einer Tasser Salz pro Liter an, aber das ist meiner Meinung nach zu viel des Guten – es sei denn, es sind Espresso-Tassen).

Wenn das Wasser kocht, die Kartoffeln bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel 15-20 min garen. Dann das Salzwasser abgießen (nicht mit kaltem Wasser abschrecken!) und die Kartoffeln noch 1-2 min auf der heißen Herdplatte stehen lassen, bis sie außen trocken sind und sich feine, weiße Salzkristalle auf der Schale zeigen.

Am besten schmeckt die Wildkräuter-Mojo verde mit den ganz heißen Kartoffeln und einem Stückchen Butter oder etwas Olivenöl. Salz ist eigentlich nicht mehr nötig, weil die Kartoffeln und die Soße schon salzig sind.

Die Mojo verde aus Wildkräutern passt aber auch gut zu frischem Brot oder Gegrilltem. Der Kümmel gibt der Mojo ihren charakteristischen Geschmack, aber wer Kümmel nicht so gerne mag kann ihn durch ein wenig gemahlenen Kreuzkümmel ersetzen. Noch runder wird die Mahlzeit mit einem zweiten Dip, der Mojo rojo. Das ist eine rote Soße, in die statt der grünen Kräuter rote Paprika und Tomaten hinein kommen.