Grüne Soße auf französisch – Pistou aus Wildkräutern

Jede Region hat ihre Grüne Soße, denn besonders gern werden im Frühjahr frische Kräuter zu Soßen verarbeitet. Naturgemäß bilden die Kräuter die Hauptzutat, die Variation entsteht durch unterschiedliche Aroma-Zutaten.

Französiches Pistou ist eher eine Kräuter-Paste als eine Soße, was der Name auch verrät. Es wird traditionell im Süden Frankreichs, in der Provence, zubereitet und zum Beispiel zu Gemüsesuppe gereicht, als Dip mit frischem Brot gegessen oder als würzende Zutat für viele verschiedene Speisen verwendet.

Pistou enthält ähnliche Zutaten wie das in Italien bekannte Pesto, aber es ist dennoch anders. Neben dem in wärmeren Gefilden weit verbreiteten Basilikum kommt zwar auch Knoblauch mit in die Kräuter-Soße, aber statt Pinienkernen werden Mandeln verwendet und statt Parmesan der weichere, aber ebenfalls würzige Gruyère. Die Basis bildet in beiden Fällen ein (gutes), Olivenöl. In der Provence werden außerdem gerne scharfe Paprika oder süße Tomaten mit ins Pistou eingearbeitet.

Einen besonderen Pfiff hat das Wildkräuter-Pistou im Frühjahr, wenn man es statt mit Knoblauch mit reichlich Knoblauchrauke zubereitet.

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) wächst im April in großen Beständen an Wiesen und Wegen. Die Pflanze, die im ersten Jahr große Rosetten mit herzförmigen Blättern bildet, blüht erst im zweiten Jahr und bildet dann Samenschoten. Die Samenschoten lassen erkennen, dass diese Pflanze, die zwar nach Knoblauch riecht und schmeckt, nicht zu den Lauchgewächsen, sondern zu den Kreuzblütengewächsen zählt und damit eine Verwandte von Kohl und Rauke ist. Der knoblauchartige Geschmack der Knoblauchrauke hat daher auch nicht die gleiche Nachwirkung wie echter Knoblauch.

Außer Knoblauchrauke bieten sich für das Wildkräuter-Pistou zum Beispiel Giersch, Gundermann, Pimpernelle, Löwenzahn, Wiesenlabkraut, Taubnessel und Spitzwegerich an. Da würziger Käse sehr dominant sein kann, kommt dieses Rezept ohne ihn aus. Dafür geben abgeriebene Zitronenschale und etwas scharfe Paprika eine frische Note. 

Pistou aus Wildkräutern

Zutaten:

70g     frische Wildkräuter, gemischt
30g     Knoblauchrauke (alternativ 1-2 Knoblauchzehen) 
50g     Mandeln
50 ml Olivenöl, kaltgepresst
             Salz
             schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1/2       Bio-Zitronen, die abgeriebene Schale davon
1/2       frische rote Chilischote oder ein paar getrocknete Chili-Flocken (nach Belieben)

Zubereitung:

Für das Pistou die Wildkräuter waschen und trocken schütteln  Den Knoblauch schälen, die Chilischote waschen, putzen und entkernen  Alles grob hacken und zusammen mit den Mandeln und dem Olivenöl pürieren. Bei Bedarf mehr Öl dazugeben. Das Pistou mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale kräftig abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Zum Aufbewahren in ein kleines Glas füllen, gut mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank ist das Pistou mehrere Wochen haltbar.

Auch das Original der Frankfurter Grünen Soße lässt sich mit Wildkräutern zubereiten. Andere Variationen sind die italienische Salsa Verde oder die canarische Mojo Verde.

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