Bärlauch-Aioli

Eine frische Knoblauch-Mayonnaise weckt Erinnerungen an den Sommer. Mit Bärlauch statt mit Knoblauch zubereitet, wird die Aioli nicht nur farblich zu einem besonderen Erlebnis.

Bärlauch (Allium ursinum) kommt zwar fast in ganz Europa vor, aber nicht im mediterranen Raum. Deshalb kommt er in einer Aioli eigentlich nicht vor. Die ursprünglich aus Katalonien stammende Creme besteht ursprünglich nur aus Olivenöl, frischem Knoblauch und Salz. Ersetzt man den frischen Knoblauch durch junge Bärlauch-Blätter, bekommt die Creme einen dezenteren und feineren Knoblauchgeschmack.

In manchen Regionen kommt Bärlauch in großen Beständen vor, an anderen Orten nur vereinzelt, teilweise ist der Bestand jedoch auch gefährdet. Beim Sammeln gilt deshalb immer, dass nur geringe Mengen geerntet werden dürfen. Außerdem sollte immer nur ein Blatt von einer Pflanze abgepflückt und nicht die Pflanze mit der Zwiebel herausgerissen werden, damit sie weiter wachsen kann.

Mehr zur Bestimmung und Ernte von wild wachsendem Bärlauch steht in den Beiträgen zu Bärlauch-Tomaten-Quiche, Bärlauch-Hummus und Bärlauch-Kartoffelgratin.

Bärlauch-Aioli

Zutaten

200 ml mildes Olivenöl (oder 100 ml Olivenöl und 100 ml geschmacksneutrales Sonnenblumenöl)
100 ml Milch oder Soja-Milch
1/4 TL Salz
3-4 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 Handvoll junge Bärlauch-Blätter

Häufig wird Aioli mit Ei zubereitet, was aber nicht nötig ist. Durch die Zugabe von Milch  (oder Soja-Milch) gelingt die Emulsion einfacher und die Mayonnaise wird etwas leichter. Die Zubereitung ist einfach und gelingt mit einem Pürierstab am besten.

Das Olivenöl und die (Soja-) Milch werden in ein hohes Becherglas gegeben. Nach ein paar Minuten setzt sich das Öl über der Milch ab. Der Pürierstab wird vorsichtig auf den Boden des Becherglases gesetzt und dann eingeschaltet. Anschließend wird der Pürierstab ganz langsam hochgezogen, bis sich die Flüssigkeiten sich zu einer cremigen Konsistenz verbinden.

Sollte die Creme nicht fest genug werden, langsam in einem feinen Strahl noch etwas mehr Olivenöl dazu geben und weiter mit dem Pürierstab aufschlagen.

Dann die gewaschenen und  grob zerkleinerten Bärlauch-Blätter mit in das Gefäß geben und in der Creme fein pürieren. Salz und Zitronensaft dazu geben und alles nochmals kurz aufschlagen.

Die fertige Bärlauch-Aioli hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Sie schmeckt mit frischem Weißbrot, passt aber als Dip auch zu vielen Gerichten, besonders zu Kartoffel (z.B. Kräuterbild-Kartoffeln). Aber auch Ofengebackenes Wurzelgemüse oder Artischocken vertragen sich gut mit der feinen Knoblauch-Note der Bärlauch-Aioli.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden. Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!

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