Bärlauch-Kartoffel-Gratin

Bärlauch zählt, neben Rauke, zu den wenigen Wildkräutern, die es zu großer Bekanntheit gebracht und sogar bis in die Gemüseabteilungen der Discounter geschafft haben. Inwiefern die dort angebotenen Wildgemüse tatsächlich noch wild wachsen, sei dahin gestellt, denn die Nachfrage lässt sich wohl nur über effiziente Anbau- und Erntemöglichkeiten decken. Bärlauch ist ausgesprochen beliebt und vielseitig in der Küche einsetzbar, warum zur Abwechslung nicht einmal in einem Kartoffel-Gratin?

Wahrscheinlich ist es ganz gut, wenn nicht jede(r) in den Wald läuft, um Bärlauch (Allium ursium) zu ernten. Denn leider werden die wilden Bärlauch-Bestände gefährdet, wenn man dort ohne Kenntnis und Achtsamkeit erntet. Wird die Pflanze mitsamt der Zwiebel ausgerissen, wächst an dieser Stelle im nächsten Jahr kein Bärlauch mehr. Denn ähnlich wie viele Frühlingsgewächse treibt er aus der unterirdischen Zwiebel aus und zieht sich auch im späten Frühjahr dorthin zurück. Auch die Knospen und Blüten sollten in freier Natur nur in Maßen oder am besten überhaupt nicht geerntet werden, da der Bärlauch sonst keine Samen bilden kann, mit denen er sich weiter verbreitet. Am besten erntet man nur vorsichtig ein einzelnes, großes Blatt pro Pflanze und achtet dabei darauf, die umliegenden zarten Pflanzen nicht zu zertreten. Aber Achtung: in Parks, privaten Wäldern und Naturschutzgebieten ist das Sammeln überhaupt nicht erlaubt. Und um beim Bärlauch Verwechslungen mit giftigen Doppelgängern auszuschließen, sind außerdem große Sorgfalt und eine sichere Bestimmung unabdingbar.

Aber zum Glück lässt sich Bärlauch relativ gut kultivieren, zumindest wenn er Standortbedingen hat, die an einen lichten Frühlingswald erinnern. Das wusste auch schon Karl der Große, der den Bärlauch, zusammen mit vielen anderen Wild- und Nutzpflanzen, bereits vor über 1200 Jahren in seine Landgüterverordnung „Capitulare de villis“ aufnehmen ließ. Mit der Verordnung wollte er eine ausreichende Versorgung seiner Landgüter mit den dort aufgeführten Nahrungsmitteln sicherstellen und Versorgungsengpässen vorbeugen. Die Liste der Pflanzen umfasst viele Wildkräuter, unter anderem auch die Rauke und andere Senfgewächse sowie Schnittlauch, Zwiebeln etc. Viele dieser Pflanzen wurden als (Blatt-)Gemüse genutzt, andere waren vor allem wegen ihrer Heilwirkung wertvoll und wurden entsprechend geschätzt.

Natürlich hat man den Bärlauch zu Zeiten Karls des Großen noch nicht mit Kartoffeln zubereitet, aber heute ist diese Kombination dank Kolumbus möglich und kulinarisch auf jeden Fall interessant.

Am besten kommt diese Liaison zur Geltung, wenn man sie mit nur wenigen Zutaten in der Art eines Gratin dauphinois zubereitet. Dieses Kartoffelgratin braucht weder Eier noch Käse, aber dafür Sahne. Die sehr dünn geschnittenen, rohen Kartoffelscheiben werden damit übergossen und im Backofen in der Sahne gegart. Da der Bärlauch in der Sahne püriert wird, verbindet sich das Aroma besonders gut mit den Kartoffeln und das Gratin bekommt außerdem eine grüne Farbe.

Kartoffelgratin Dauphinois

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
500 ml Milch (oder Wasser)
250 ml Sahne (oder Sahne-Ersatz)
1 Bund Bärlauch (ca. 50 g)
1 TL Kräutersalz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
ein wenig Muskatnuss, gerieben (nach Belieben)
40 g Butter (oder Pflanzenfett)

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und mit dem Hobel oder der Küchenmaschine in möglichst feine Scheiben hobeln. In einer mit Butter gefetteten, flachen Auflaufform gleichmäßig, möglichst nicht dicker als 4-5 cm, verteilen.

Milch und Sahne in einem hohen Gefäß mischen, Bärlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und alles zusammen fein pürieren, dann gleichmäßig über die Kartoffelscheiben verteilen.

Die Auflaufform in den auf 180-200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben, den Auflauf etwa 50 bis 60 Minuten backen, bis der Auflauf schön gebräunt ist.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.