Fermentierte Möhren mit Holunderblüten

Die Holunderblütenzeit beginnt und mit ihr die Gelegenheit, die winzigen Blüten mit ihrem intensiven Duft in besondere Leckereien zu verwandelt. Und sie können mehr als Sirup für Hugo. Fermentiert man sie zum Beispiel zusammen mit Möhren, kommt ihr blumig-fruchtiges Aroma auf ungewöhnliche Weise sehr gut zur Geltung.

Die zarten Blütenwolken der Holundersträucher sind in wärmeren Regionen Mitteleuropas meist ab Mitte Mai an jeder Ecke zu finden. Kein Wunder, denn der Holunderstrauch (Sambucus nigra) galt weitverbreitet als Schutzgehölz und wurde deshalb ganz gezielt am Haus oder im Garten angepflanzt. In Siedlungsnähe fühlt sich der Holunder besonders wohl, aber auch an Waldrändern ist er häufig anzutreffen.

Die Blütendolden sind üppig mit vielen kleinen sternförmigen, cremeweißen Blüten besetzt, die einen süßlichen, leicht ananasartigen Duft verströmen. Besonders bekannt ist der Sirup, der daraus gewonnen wird. Mit ihm kann man beispielsweise das beliebte Getränk „Hugo“ mischen. Aber auch 

ausgebackene Holunderblüten-Küchle
Holunderblüten-Apfel-Gelee
Holunderblüten-Essig mit Waldbeeren
Eton Mess mit Holunderblüten-Sahne
Clafoutis mit Holunderblüten
Holunderblüten-Lemon-Curd
Rhabarber-Holunderblüten-Galette

sind interessante und lohnenswerte Alternativen zum Hugo.

Nun kommt mit den fermentierten Holunderblüten eine salzig-säuerliche Variante dazu, die ungewohnt, aber durchaus spannend ist. Dabei werden die Holunderblüten einfach als würzende Zutat mit den geraspelten Möhren gemischt und wie einfaches Sauerkraut bzw. „Möhren“-Kraut in einem Glas fermentiert.

Eine ausführliche Anleitung zum erfolgreichen Fermentieren ist unter „Rotes Sauerkraut“ zu finden.

Fermentierte Möhren-Juliennes sind nicht nur farblich und geschmacklich, sondern auch wegen der in ihnen enthaltenen probiotischen Mikroorganismen eine vielseitige Bereicherung auf dem Teller. Zum Beispiel eignen sie sich als Topping für Salate, Flammkuchen, Quiches oder auch einfach nur auf belegte Brote oder – ganz puristisch – Butterbrote (aus gutem Brot).

Fermentierte Möhren mit Holunderblüten

Zutaten für ein 1-Liter Drahtbügelglas

800 g Möhren, geschält
16 g    Salz ohne Zusätze (möglichst Steinsalz)
4 große, aufgeblühte Holunderblütendolden

Zubereitung:

Die Möhren in feine Juliennes schneiden oder mittelfein auf einer Reibe raspeln. Die Holunderblüten von den Dolden abzupfen.

Die geriebenen oder geschnittenen Möhren werden mit 2 % ihres Gewichts an Salz gemischt, geknetet und eine Weile stehengelassen, bis sich eine Salzlake bildet. Dann wird das Gemüse in ein sauberes Drahtbügelglas gefüllt und fest hineingedrückt. Mit einem Gewicht beschwert, so dass sich alle Gemüseteile unterhalb der Lake befinden, fermentieren die Möhren für 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur (18-22°C). Dabei muss das Gemüse immer ausreichend mit Lake bedeckt sein. Falls die entstandene Lake nicht ausreichen sollte, 2 g Salz pro 100 ml Wasser auflösen und die Lake damit auffüllen (das ist aber in der Regel nicht nötig, spätestens einen Tag nach dem Ansetzen ist normalerweise genug Lake entstanden).

Nach einer Woche kann man mit einer Gabel ein wenig Möhren-Kraut probieren und entscheiden, ob es noch weiter fermentieren soll oder mitsamt (erneut verschlossenen) Glas in den Kühlschrank umsiedeln kann. Dort sollte es noch weitere 1-2 Wochen weiter reifen. Die Möhren sollen ihre kräftige Farbe behalten, aber sie werden etwas glasig.

Die fermentierten Möhren sind, wie fast alle fermentierten Gemüse, im Kühlschrank mindestens 1 Jahr haltbar, auch in einem kühlen Keller verderben sie nicht, sofern das Glas immer nur kurz geöffnet wird und das Gemüse immer wieder fest nach unten gedrückt wird. In der Regel werden sie aber nicht so alt, denn sie schmecken einfach zu gut.

Tipp: fermentiertes Gemüse ist nur dann probiotisch wirksam, wenn es roh verzehrt wird. Gekaufte Produkte wie Sauerkraut, Salzgurken, Rote Bete oder Möhren werden zwar in der Regel auch fermentiert, dann aber für die lange Haltbarkeit sterilisiert. Sie enthalten keine lebendigen Bakterien-Kulturen mehr und sind deshalb für die Darmflora wertlos. Häufig werden Gurken, Rote Bete, Möhren & Co. aber überhaupt nicht fermentiert, sondern mit einem Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen haltbar gemacht. Dadurch erhalten sie eine süß-saure Geschmacksnote, sind aber ebenfalls nicht probiotisch wirksam.

Wichtiger Hinweis zur Fermentation:

Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:

1. Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
2. Der Luftabschluss unter der Lake
3. Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
4. Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen

Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!

Beim Fermentieren stets auf Hygiene achten, die Fermentation genau beobachten und durch Sehen, Riechen und Schmecken kontrollieren, dass alles in Ordnung ist. Fermentierte Lebensmittel sind bei Beachtung der Grundregeln sehr sichere Lebensmittel.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!