Rhabarber-Ernte und Holunder-Blüte fallen zeitlich in die gleiche Saison. Die Säure des Rhabarbers und der blumige Duft der Holunderblüten harmonieren wunderbar. Es gibt verschiedene einfache und zugleich leckere Möglichkeiten, diese Kombination zur Geltung zur bringen. Eine Rhabarber-Holunderblüten-Galette ist eine besonders ansprechende Variante.
Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) wird bei uns überwiegend wie Obst zubereitet, auch wenn er botanisch zu den Gemüsen zählt. Ursprünglich wurde er allerdings überhaupt nicht als Lebensmittel, sondern als Heilmittel genutzt. Er stammt aus dem Himalaya und in seiner Heimat ist er wegen seines medizinischen Nutzens schon seit Jahrtausenden bekannt. In der traditionellen Chinesischen Medizin wurde und wird er zum Beispiel zur Behandlung von Darmträgheit verwendet.
Seine medizinischen Eigenschaften waren auch ausschlaggebend dafür, dass der Rhabarber den Weg über die alte Seidenstraße bis nach Europa fand. Ursprünglich wurden die Wurzeln, die für die medizinische Nutzung bedeutend sind, importiert. Wegen des weiten Weges und der hohen Nachfrage waren Rhabarber-Wurzeln ausgesprochen teuer, sogar teurer als Zimt und Safran.
Erst im 18. Jahrhundert begann man in Europa damit, Rhabarber anzubauen. Zu Beginn war Russland Vorreiter in der Zucht und Produktion von Rhabarber. In Europa waren es allerdings nicht mehr die Wurzeln, sondern die Triebe, die wir heute Rhabarber-Stangen nennen, die im Mittelpunkt des Interesses standen.
Die Blätter des Rhabarbers sind nicht essbar, sie wurden jedoch als Färbepflanzen verwendet. Die im Rhabarber in den verschiedenen Pflanzenteilen in unterschiedlicher Konzentration enthaltene Oxal-Säure, die in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist, wirkt dabei als natürliches Beizmittel.
Für den kulinarischen Genuss sind Rhabarber-Stangen in moderaten Mengen unkritisch. Vor allem der rote Rhabarber, der auch Erdbeer-Rhabarber genannt wird, erfreut sich als Kuchen, Konfitüre, Kompott oder Grütze großer Beliebtheit.
Eine Galette ist eine bretonische Spezialität. Im Grunde handelt es sich dabei um eine Art von Crêpes, der jedoch mit Buchweizenmehl hergestellt wird. Buchweizen ist kein Getreide im eigentlichen Sinne sondern er gehört, wie auch der Rhabarber, zu den Knöterich-Gewächsen. Buchweizen ist glutenfrei und schmeckt leicht nussig.
Im nachfolgenden Rezept wird die Galette nicht als Pfannkuchen gebacken, sondern als ein Mürbteig zubereitet. Auf den ausgerollten Boden wird die Füllung direkt aufgelegt, es ist keine Kuchenform notwendig. Dadurch ist eine Rhabarber-Galette sehr schnell zubereitet.
Rhabarber-Holunderblüten-Galette
Zutaten für 1 großen oder 4 kleine Galettes:
500g Rhabarber
1 MSp Vanilleschote, gemahlen
2 EL Holunderblüten-Apfel-Gelee (alternativ Zucker)
2 EL Speisestärke
1-2 Holunderblüten-Dolden
150g Dinkelmehl (Typ 630)
100g Buchweizenmehl, fein
1 Prise Salz
50g Zucker
125g Butter aus dem Kühlschrank
50 ml Wasser, kalt
Zubereitung:
Rhabarber-Stangen waschen. Die eine Hälfte im 45°-Winkel schräg von links nach rechts schneiden, die andere Hälfte schräg von rechts nach links. Getrennt in Schüsseln geben und jeweils mit einem EL Holunderblüten-Gelee und einem EL Stärke mischen (siehe oben).
Für den Teig die Mehle, das Salz und den Zucker in einer Schüssel mischen. Die Butter mit dem Messer in kleine Stückchen schneiden und dazu geben. Mit den Händen die Butter-Stücke mit der Mehlmischung verreiben. Dabei nach und nach das kalte Wasser dazu geben. Wenn ein knetfähiger Teig entstanden ist, daraus eine Kugel formen und diese ca. 15 min in den Kühlschrank legen.
Dann die Teigkugel auf einem Backpapier rund ausrollen, bis der Teig etwas über die Größe des Backblechs heraus ragt. Die marinierten Rhabarber-Stück darauf zu einem Fischgräten-Muster legen. Der Rand sollte ca. 10 cm frei bleiben. Am Schluss den Rand nach innen über den Rhabarber einschlagen.
Die Rhabarber-Galette im vorgeheizten Backofen bei 185°C ca. 20 min backen bis der Rand leicht gebräunt und ist. Anschließend mit den abgezupften Blüten der Holunderblüten-Dolde besteuen.
Zur Rhabarber-Holunderblüten-Galette passt natürlich eine frisch geschlagene Holunderblüten-Sahne. Dazu beim Aufschlagen der Sahne statt Zucker ein bis zwei EL Holunderblüten-Sirup zum Süßen zugeben und die Sahne mit abgezupften, frischen Holundernblüten bestreuen.
Eine weitere schnelle Zubereitung von Rhabarber-Kuchen ist der Rhabarber-Streuselkuchen mit Holunderblüten-Sahne.
Maison Rieck Manufaktur 
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