Giersch-Gremolata

Die frische Aromen von Zitronenschale, Knoblauch und Giersch bringen einen Hauch von Sommer und Süden mit sich. Als Gremolata bringen Sie Pfiff in zahlreiche Gerichte.

Gremolata ist eine Spezialität aus der Lombardei, die traditionell zu Ossobuco – langsam in Gemüse gegarten Rinderbeinscheiben – serviert wird. Sie ist aber darüber hinaus ausgesprochen vielseitig einsetzbar, zum gebratenem oder gegrillten Gemüse ebenso wie über Suppen und Eintöpfe, zu Fisch oder auf geröstetem Brot.

Die ursprüngliche Version der Gremolata besteht nur aus drei Zutaten: Blattpetersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Während die Petersilie im Mittelmeerraum heimisch und dort weit verbreitet ist, wächst sie bei uns nur in Kultur, also im Garten oder Plastiktopf. Wilde Petersilie gibt es in Mitteleuropa nicht, lediglich die giftige Hunds-Petersilie kommt in manchen Regionen vor. Aber hier gibt es Giersch, und der ist mindestens so gut wie Petersilie. Vor allem im Frühjahr ist er mit seinem frischen Grün und vielen wertvollen Inhaltsstoffen eine echte Alternative zu gekaufter Petersilie.

Giersch (Aegopodium podagraria) ist, wie die Petersilie auch, ein Doldenblütler. Er wächst an Wegrändern, unter Sträuchern und Bäumen, aber auch in vielen Gärten. Er liebt vor allem feuchte und schattige Lagen. Da er sich nicht nur über Samen, sondern auch über tiefe und weit verzweigte Wurzelausläufer sehr effizient vermehrt, gilt er als schwer zu bekämpfen. Zum Glück, denn die Blätter stecken voller ätherischer Öle, Vitamine (vor allem A und C) und Mineralstoffe. Volksmedizinisch gilt Giersch als harntreibend, entzündungshemmend und entsäuernd. Er wurde vor allem bei Gicht und Rheuma angewendet, was ihm Namen wie „Gichtkraut“ und „Zipperleinskraut“ eingebracht hat. Auch die Bezeichnung „Geißfuß“ ist weit verbreitet, da der Ansatz der dreigliedrigen Blätter am Stiel einem Ziegenfuß ähnelt. Die Blattform und der dreikantige Stengel-Querschnitt sind wichtige Bestimmungsmerkmale, die beim Giersch unbedingt zu beachten sind, um Verwechslungen mit ähnlichen Pflanzen, die aber giftig sind, zu vermeiden.

Im Geschmack erinnern die jungen Giersch-Blätter und -Stängel an Petersilie, sie haben aber auch deutliche Anzeichen von Möhren und Sellerie, sind also noch intensiver als die Blattpetersilie. Ideal für eine Gremolata, die durch wenige charaktervolle Zutaten besticht.

Es gibt inzwischen viele Variationen von Gremolata, manche enthalten Nüsse, Öl oder Tomaten und ähneln eher einem Pesto. Der Unterschied zum Pesto ist allerdings, dass bei der Gremolata die Zutaten alle sehr fein gehackt werden und dann locker vermischt werden; sie werden nicht zu einer „Paste“ püriert oder gemörsert, sondern werden beim Servieren auf ein Gericht gestreut.

Giersch-Gremolata

Zutaten

1 Bund junge Giersch-Triebe (20-30 Stück)
1 Bio-Zitrone
frischer Knoblauch

Zubereitung

Den Giersch gründlich waschen und mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden. Den Giersch in eine kleine Schüssel geben.

Die Bio-Zitrone gründlich mit heißem Wasser abwaschen und je nach Geschmack und Größe der Zitrone etwa die Hälfte der Schale mit einer Zestenreibe abreiben und zum Giersch geben.

Den frischen (!) Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer sehr fein würfeln. Zu den beiden anderen Zutaten geben, alles vermischen und abgedeckt mindestens eine Stunden im Kühlschrank stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Am Tisch über Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppe oder Eintopf streuen. Oder einfach auf eine frisch geröstete Scheibe Ciabatta, die mit gutem Olivenöl beträufelt und etwas Meersalz bestreut wurde. 

Natürlich kann diese Basis-Version der Gremolata nach Geschmack variiert werden. Durch die Zugabe von etwas Salz und Olivenöl werden die Aromen noch verstärkt, die Giersch-Blätter fallen dann aber auch schnell zusammen und es wird eher ein Pesto (siehe auch Giersch-Pesto). Statt Zitronen- kann auch Orangenschalen-Abrieb verwendet werden.

Giersch ist als Wildkraut und Wildgemüse in sehr vielen Gerichten eine prima Alternative, nicht nur für Petersilie, sondern auch als Spinat-Ersatz. Auf diesem Blog gibt es bereits zahlreiche Rezepte, in denen er enthalten ist (siehe Stichwort „Giersch“).

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.