Grobkörniger Senf – Senfkaviar

Diese Art von Senf wird auch Senf-Kaviar genannt. Er ist ausgesprochen einfach herzustellen, nussig-aromatisch, nicht zu scharf und dabei auch noch optisch ansprechend. Er kann wie feiner Senf als Beilage verwendet werden, aber besonders gut passt er in Salat-Dressings und zu Käse.

Für den einfachen, grobkörnige Senf nach „alter Art“, im Französischen auch „Moutarde de grains à l’ancienne“ genannt, werden die Senfsamen überhaupt nicht oder kaum gemahlen. Dadurch wird weniger Senfölglykosid freigesetzt. Das ist der Inhaltsstoff in vielen Kreuzblütengewächsen – zu denen der weiße und der braune Senf und zum Beispiel auch die Kohlgewächse gehören – der für die Schärfe verantwortlich ist. Die Schärfe hängt allerdings vom Mahlgrad ab (je feiner desto schärfer) und entwickelt sich erst durch die Zugabe von Wasser oder anderer Flüssigkeit, wie z.B. Trauben- oder anderer Fruchtsäfte und Essig. Senf hat unter anderem eine durchblutungsfördernde, wärmende und desinfizierende Wirkung. Er ist also nicht nur eine Würze, die Speisen aufpeppt, sondern auch in anderen Hinsichten wertvoll. Mehr dazu auch im Beitrag Wärmende Senfsuppe und Quitten-Mostarda.

Die positive Wirkung von Senf lässt sich durch die Zugabe von Milchsäurebakterien noch verstärken. Sie unterstützen die Darmflora und das Immunsystem. Die Milchsäurebakterien werden in Form von Molke zu den Senfsamen gegeben. Da man reine Molke nur selten kaufen kann, gewinnt man sie ganz einfach aus einem Sauermilchprodukt, z.B. probiotischem Joghurt, Kefir oder Dickmilch. Wer die Molke nicht verwenden möchte, ersetzt sie einfach durch Wasser.

Senf-Kaviar

Zutaten für ca. 400g:

100g       Senfkörner, weiß bzw. gelb, ganz
20g         Senfkörner, braun, ganz
120 ml   Balsamico-Essig, weiß
2 TL       Honig, flüssig (alternativ Zucker oder Zuckerrübenkraut)
1/2 TL    Salz (ca. 5g)
75 ml     Quittensaft (alternativ Apfelsaft)
50 ml     Molke (aus ca. 150g Kefir oder Bio-Joghurt)
               ggf. Wasser

Zubereitung:

Um die Molke zu gewinnen, ein kleines (Kunststoff-)Sieb mit einem passend geschnittenen Stück Mullstoff oder Küchenkrepp auslegen. Den Kefir oder Joghurt hinein geben und mehrere Stunden über einer kleinen Schale abtropfen lassen.

Essig, Quitten- oder Apfelsaft, Molke und Salz in einem Glasgefäß (z.B. ein 1-l-Einmachglas) mischen. Den Honig darin auflösen. Dann die gelben und braunen Senfkörner dazu geben und alles gut durchrühren.

Das Glas mit dem Deckel abgedeckt (nicht fest verschlossen) bei Zimmertemperatur ca. 3 Tage stehen lassen. In dieser Zeit mehrmals umrühren. Wenn die Flüssigkeit bereits nach ein oder zwei Tagen vollständig aufgesaugt sein sollte, noch ein wenig Wasser dazu geben.

Nach drei Tagen den Senf entweder ohne weitere Bearbeitung in kleine Schraubdeckelgläser abfüllen (Senf-Kaviar). Alternativ 1/3 der gequollenen Senfkörner mit dem Pürierstab zerkleinern und anschließend wieder mit den ganzen Senfkörnern mischen. Dadurch wird der Senf streichfähiger, aber auch schärfer.

Im Kühlschrank fest verschlossen aufbewahrt hält sich der Senf ähnlich lange wie gekaufter Senf, wird aber mit der Zeit noch etwas milder.