Senf mit Knoblauchrauke-Samen

Die reifen Samen der Knoblauchrauke haben einen pfefferartigen, scharfen Geschmack und sind deshalb perfekt, um daraus einen würzigen Senf herzustellen.

Auch wenn man es nicht unbedingt vermutet, gehört die Knoblauchrauke (Alliaria petiolata) zur Familie der Kreuzblütengewächse. Ihre Samen können, genau wie die anderer Pflanzen aus dieser Familie, ganz einfach zu Senf verarbeitet werden. Anders als die frischen Blätter im Frühling, schmecken die Samen nicht nach Knoblauch, sondern eher wie dunkle Senfsamen. Sie dienen auch als Pfeffer-Ersatz und können zum Beispiel, in einer Pfeffermühle frisch gemahlen, vielen Speisen noch den letzten Schliff geben.

Da sich das für den scharfen Geschmack verantwortliche Glukosin beim Erhitzen recht schnell verflüchtigt, sollten die Knoblauchrauke-Samen nicht gekocht werden, sondern erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gegeben werden.

Im Gegensatz zu den runden, echten Senfkörnern (Sinapis), sind die Samen der Knoblauchrauke länglich und kantig. Sie reifen nach der Blüte in den zunächst grünen, später hellbraunen, manchmal auch rötlich überlaufenen, schmalen Samenschoten heran.

Wenn die Samen reif sind, platzen die Schoten auf. Die Samen fallen aber nicht sofort heraus, sondern sind noch mit kurzen Stielen an der hauchdünnen Scheidewand der Schote befestigt. Dadurch lassen sich die Knoblauchrauke-Samen recht leicht ernten. Da die kleinen Stiele der Samen aber bei Erschütterung abbrechen, erntet man am besten den ganzen oberen Teil der trockenen Pflanze, indem man ihn vorsichtig mit einer Schere abschneidet und ihn dann kopfüber in eine große Papiertüte oder einen Eimer steckt. Dort können die Samen ggf. noch weiter trocknen. Durch Schütteln fallen die kleinen, schwarzen Samen dann heraus. Die Reste der vertrockneten Schoten lassen sich leicht entfernen und auf dem Boden des Behältnisses bleiben die Samen zurück.

Man kann eine senfartige Paste auch ausschließlich aus den Knoblauchrauke-Samen machen. Da diese aber sehr scharf sind und man auch relativ lange braucht, um eine größere Menge zu sammeln, bietet sich eine Mischung aus gelben Senfkörnern und Knoblauchrauke-Samen an. Die meisten kommerziellen Senfarten bestehen überwiegend aus gelben Senfkörnern und einem Anteil schwarzer Senfsaat, die ebenfalls schärfer ist als die gelbe.

Für den Senf mit Knoblauchrauke-Samen kann das Verhältnis zwischen gelber Senfsaat und Knoblauchrauke-Samen ebenfalls nach Geschmack variiert werden.

Senf mit Knoblauchrauke-Samen

Zutaten:

100g gelbe Senfkörner
30g Knoblauchrauke-Samen

130 ml Apfelessig (oder Traubenmostessig), nach Möglichkeit nicht erhitzt
1/2 TL Salz
1 TL Zucker (oder Honig)
ca. 130 ml Wasser (kalt)

Zubereitung:

Zuerst müssen die Senfkörner und die Knoblauchrauke-Samen so fein wie möglich gemahlen werden. Traditionell wurde das in kleinen Mengen in einem Mörser gemacht, Senfmühlen verwenden dafür ähnliche Mahlsteine wie bei der Getreideverarbeitung. Wenn es schnell gehen soll, leistet eine elektrische Kaffeemühle oder ein Blitzhacker heutzutage gute Dienste.

Wenn die Samen gemahlen sind, werden sie in einem größeren Gefäß gemischt. Dazu kommt dann Salz, Zucker/Honig und die abgemessene Menge an Essig. Unter Zugabe von nach und nach kaltem Wasser (ca. die gleiche Menge wie Essig) wird das Senfmehl mit den Gewürzen und der Flüssigkeit zuerst zu einem Brei und dann zu einer relativ flüssigen Paste verarbeitet.

Das Senfmehl quillt dabei langsam auf. Wenn man die Senf-Paste nun probiert wird man sehr schnell feststellen, dass sie eigentlich nur scharf schmeckt. Das ist normal, denn die Schärfe verliert sich erst nach einigen Tagen langsam und die anderen Aromen entstehen ebenfalls erst durch den nun einsetzenden Fermentationsprozess. Damit dieser stattfinden kann, wird die Senfpaste in ein säurebeständiges Gefäß gegeben (z.B. Drahtbügelglas) und bei Zimmertemperatur mindestens mehrere Tage, am besten mehrere Wochen stehengelassen. Falls die Paste noch nachquillt, ggf. nochmals etwas Wasser dazugeben und alles erneut gut verrühren. Dabei immer mal wieder probieren, wie sich Schärfe und Aromen entwickeln.

Wenn der Senf einen guten Geschmack erreicht hat, kann er im Kühlschrank weiter aufbewahrt werden. Bitte auch hier darauf achten, entweder ein Gefäß mit Glasdeckel oder Korken zu verwenden oder einen Metalldeckel von einem Glas, in dem vorher auch Senf war, denn der sollte dann ebenfalls der Essig- und Milchsäure standhalten.

Senf schmeckt nicht nur gut zu vielen Gerichten, er hat auch eine appetit- und verdauungsanregende, durchblutungsfördernde und antiseptische Wirkung. Wird er, wie in diesem Rezept, nicht erhitzt und stattdessen fermentiert, enthält er außerdem wertvolle Milchsäurebakterien. Senf ist, sofern er verschlossen aufbewahrt wird, sehr lange haltbar.

Eine weitere Variante, einen gesunden Senf selbst herzustellen, ist der Senf-Kaviar aus ganzen Senfkörnern.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!