Quitten-Mostarda

Obwohl die Quitte von ihrem äußeren Anschein her nicht sofort besticht, ist sie doch eine Frucht mit ausgesprochen vielen Verwendungsmöglichkeiten. Schon beim Ernten und Abreiben des „Pelzes“ verströmt sie einen unvergleichlich frischen Duft, der gute Laune macht. Leicht gibt die Quitte ihren Schatz zwar nicht preis, aber die Arbeit lohnt sich!

Roh essen kann man die bei uns üblichen Quittensorten nicht, weil sie zu hart sind. Aber gekocht entstehen daraus die unterschiedlichsten Delikatessen. Aus Quitten wird vor allem Saft gewonnen, der wiederum zu Quitten-Gelee, -Sirup, -Punsch, -Likör und -Essig verarbeitet wird. Aus dem Fruchtfleisch kann man Kompott, Marmelade, Kuchen und „Quittenbrot“ herstellen, ein schnittfestes Fruchtfleisch-Konzentrat.

Eine Mostarda ist eine aus Italien stammende Spezialität aus Früchten und Senf. Es ist sozusagen die europäische Variante des Chutney, da es ebenfalls vor allem süße und scharfe, aber auch saure und salzige Aromen kombiniert. Die Schärfe kommt dabei aus dem Senföl der Senfsaat. In vielen Zubereitungen, wie zum Beispiel in dem bekannten „Feigensenf“ werden die Früchte meistens industriell aufbereitet und in einem mit einem mit Senföl gemischten Zuckersirup eingelegt. Eine Mostarda lässt sich aber auch mit frischen Senfkörnern ohne industrielle Technik herstellen.

In diesem Rezept wird die fruchtige Quitte für die Mostarda verwendet. Da man Quitten bei uns eher selten kaufen kann (meistens bekommt man sie geschenkt, weil jemand einen Quittenbaum im Garten wird, der deutlich mehr Früchte produziert als ein einzelner Haushalt verarbeiten kann), lässt sich dieses Rezept alternativ auch mit aromatischen, säuerlichen Äpfeln oder aromatischen Birnen zubereiten.

Die Mostarda schmeckt, ähnlich wie Chutney, besonders gut zu Käse, aber auch zu Fleisch oder Kartoffeln. Auch Salat-Dressings können damit bestens abgerundet werden.

Um Quitten zu verarbeiten müssen sie zuerst mit einem Tuch abgerieben werden. Dann werden sie geschält (die Schale für andere Verwendung aufheben), anschließend längs halbiert – das ist die schwerste Arbeit -, dann längst geviertelt und quer geachtelt.

Auf diese Weise kann man am besten das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch anschließend – je nach Rezept – weiter zerkleinern. Aus den Kerngehäusen lässt sich ein Quitten-Sirup herstellen, die unverletzten Quittenkerne werden in der Volksheilkunde bei Halsschmerzen und Husten wie ein Bonbon gelutscht, da der sie umgebende Schleim entzündungshemmend und beruhigend auf die Schleimhäute wirken (nicht zerkauen oder herunterschlucken!). Die Quittenschalen können in hochwertigem Speiseöl eingelegt werden. Innerhalb von ein paar Tagen löst sich dadurch die wachsartige Schicht in der Schale, die auch viele ätherische Öle enthält. Quittenschalen-Öl wird in der Kosmetik-Industrie häufig eingesetzt, da es besonders hautpflegend wirkt und angenehm riecht.

Aber jetzt zur kulinarischen Kombination von Quitte und Senf:

Quitten-Aprikosen-Mostarda

Zutaten für 2 Gläser:

2 EL     Senfsaat, gelb, ganz (ca. 25g)
75 ml   Weißwein, trocken
75 ml   Balsamico-Essig, weiß
50g       Honig, flüssig (alternativ Agaven-Sirup)
250g     Quitten
50 g      Aprikosen, getrocknet
2 EL      Senfsaat, gelb, möglichst fein gemahlen (ca. 25g)
1 Prise Salz

Zubereitung:

Den Wein mit dem Essig, dem Honig und den ganzen Senfkörnern in eine kleine Schüssel geben und über Nacht quellen lassen. Dann die Senfkörner durch ein Sieb gießen und den restlichen Wein-Essig-Sud wieder in den Topf geben.

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln, Die Hälfte der Quitten mit 50 ml Wasser zum Wein-Essig-Sud geben geben und ca. 10 min bei schwacher Hitze nur leicht dünsten, bis die Quittenwürfel weich sind. Den Sud mit den Quitten im Topf mit dem Pürierstab pürieren.

Die getrockneten Aprikosen fein würfeln und zusammen mit den restlichen Quitten, den eingeweichten Senfkörnern und den gemahlenen Senfsamen in den Topf geben. Mindestens 5 min zusammen aufkochen, dann mit Salz und ggf. noch etwas Honig abschmecken.

Die Quitten-Aprikosen-Mostarda noch heiß in fest verschließbare Gläser füllen. Der Geschmack entwickelt sich und wir nach ein paar Tagen noch intensiver.

Das Senfmehl lässt sich aus Senfkörnern selbst im Blitzhacker herstellen. Je feiner es ist, desto besser. Alternativ geht auch feines Senfmehl, das aber möglicherweise schärfer ist.

Im Rezept ist sowohl gelbe als auch braune Senfsaat angegeben. Die braune Senfsaat ist etwas schärfer, ist aber vor allem aus optischen Gründen interessant. Die Zubereitung funktioniert aber auch nur mit der gelben Senfsaat, die leichter erhältlich ist.