Quitten-Paste (Dulce de membrillo)

Von der Quitte kann man alles verwenden. Meist werden Quitten allerdings entsaftet, denn der Saft ist die Grundlage für das beliebte fruchtige Quitten-Gelee und für den nicht minder beliebten Quitten-Likör. Zurück bleibt nach dem Entsaften das Fruchtfleisch, das eigentlich viel zu schade ist, um es wegzuwerfen. Deshalb hat man daraus früher schon Quitten-Konfekt hergestellt.

Das klassischen Quitten-Konfekt, auch Quittenbrot oder Quittenspeck genannt, hat allerdings zwei Nachteile: ein großer Teil des Aromas ist durch das Entsaften bereits entzogen und es wird meist mit einer großen Menge an Zucker zubereitet, um eine schnittfeste und haltbare Konsistenz zu erreichen.

In Spanien und Portugal, wo Quitten in größeren Mengen verfügbar sind, wird deshalb nicht das entsaftete Fruchtfleisch verwendet, sondern das frische. Außerdem kommt man mit deutlich weniger Zucker aus. Das Ergebnis ist eine fruchtige Paste, die – je nach Dauer des Eindickens, streichfähig oder schnittfest ist. Diese südeuropäische Spezialität eignet sich bestens als Brotaufstrich oder auch zu würzigem Käse. In Spanien wird sie Dulce de membrillo genannt, in Portugal Marmelada. Marmelada ist die portugiesische Bezeichnung für „Quitte“ und gleichzeitig der Namensgeber für das deutsche Wort „Marmelade“.

Quitten-Paste (Dulce de membrillo)

Zutaten:

1 kg    Quitten (ohne Kerngehäuse gewogen)
500g   Zucker
1         Bio-Zitrone (abgeriebenen Schale davon)

Zubereitung:

Die Quitten ggf. schälen und dann, wie für Quitten-Mostarda beschrieben, entkernen. Die kleingeschnittenen Quitten in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Für einen noch intensiveren Geschmack kann man auch zuerst die Kerngehäuse mit Wasser bedecken und ca. 20 min kochen. Die Quittenreste dann durch ein Sieb gießen und den dabei entstandenen Saft dann zu den geschnittenen Quittenstücken geben (ggf. noch mit etwas Wasser auffüllen).

Die Quittenstücke bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 20 min dünsten, bis sie weich sind. Anschließend mit dem Pürierstab zu einem feinen Quittenmus verarbeiten. Den Zucker zum Mus in den Topf geben und bei sehr geringer Hitze und häufigem Umrühren so lange kochen, bis die Farbe des Muses rotbraun ist und sich das Volumen knapp halbiert hat. Das geht alternativ auch im Slow-Cooker oder im Backofen wie bei der Latwerge (in beiden Fällen kann nichts anbrennen), schneller geht es aber bei einer relativ geringen Menge im Topf.

Wenn die Masse so dick geworden ist, dass deutliche Spuren auf dem Topfboden stehen bleiben, die abgeriebene Zitronenschale dazugeben und noch 2-3 min weiter kochen. Dann kann man die Quitten-Paste in Gläser füllen und als Aufstrich verwenden. Sie wird beim Abkühlen noch fester als im heißen Zustand.

Für eine schnittfeste Quitten-Paste muss man sie aber weiter trocknen. Dafür eine kleine Backform mit Backpapier auslegen und die Masse hineinfüllen. Dann entweder an einem warmen Ort für mehrere Tage trocknen lassen (früher hat man das zum Beispiel auf dem Kachelofen gemacht) oder im Backofen bei max. 70°C für 1-2 Stunden. Die Backofentüre dabei mit einem Kochlöffel ein Spalt weit offen stehen lassen. Wenn die Quitten-Paste trocken genug ist kann man sie aus der Form stürzen und in Scheiben oder Stücke schneiden.

Dulce de membrillo wird besonders gerne zu würzigem Käse serviert, den der fruchtig-süße Geschmack sehr gut ergänzt. man kann sie aber auch wie Quitten-Konfekt als Süßigkeit essen. Die fertige Quitten-Paste lässt sich am besten in Butterbrotpapier gewickelt aufbewahren.