Salade Lyonnaise – Löwenzahnsalat mit Ei und Speck

In Frankreich gilt Löwenzahn auch heute noch als Delikatesse, die man sogar in vielen Supermärkten kaufen kann. Die Stadt Lyon, berühmt für viele kulinarische Kreationen, trägt den Löwen im Wappen und im Namen, genau wie der Löwenzahn, der auch auf französisch Dent-de-lion heißt. Ein Löwenzahnsalat nach Lyoner Art verbindet das geniale Trio der Aromen von jungen Löwenzahnblättern, Speck und pochierten Eiern zu einer einfachen und dennoch raffinierten Delikatesse.

Salade Lyonnaise

Das tolle daran ist aber, dass Löwenzahn nicht nur in dieser Komposition gut schmeckt, sondern extrem vielseitig verwendbar und dabei auch noch gesund ist. Von einer Löwenzahn-Pflanze kann alles verwendet werden:
– die Blätter für Salate, Quark, Eierspeisen, Blattgemüse
– die Blüten für Honig-Ersatz (Löwenzahnblüten-Honig), süße Aufstriche, Gelee, Sirup, Desserts (Löwenzahnblüten-Panna Cotta), süßes Gebäck, Wein und Bier
– die Knospen für Kapern-Ersatz und Chutney
– die Stiele als gedünstetes oder milchsaures Gemüse
– die Wurzeln für Digestifs und Liköre, gekocht als Gemüse, geröstet als Kaffee-Ersatz
… um nur ein paar Möglichkeiten zu nennen!

Zugegeben, die Blätter des Löwenzahn sind bitter. Wie bitter, das hängt vom Alter der Blätter, vom Standort und nicht zuletzt von unserem individuellen Geschmack ab. Aber gerade die Bitterstoffe machen die Löwenzahnblätter und -wurzeln so wertvoll, denn sie unterstützen unsere Verdauung indem sie die Ausschüttung von Verdauungssekreten bewirken. Aus diesem Grund tut auch ein Verdauungsschnaps mit bitteren Zutaten nach einem reichlichen Mahl besonders gut.

Löwenzahn ist eng verwandt mit Endivien, Chicoree, Radicchio und Wegwarte. Sie alle gehören zu den Zichoriengewächsen (Cichorioideae) und haben einen mehr oder weniger hohen Anteil an Bitterstoffen. In den Sorten, die im Handel erhältlich sind, wurden die Bitterstoffe allerdings fast ganz herausgezüchtet.

Außerdem hat Löwenzahn, wahrscheinlich aufgrund des hohen Kalium-Anteils, eine harntreibende Wirkung und wird deshalb auch besonders gerne in Frühjahrskuren verwendet. Die entwässernde Eigenschaft hat ihm im Französischen den umgangssprachlichen Namen „Pissenlit“ eingebracht, im Deutschen findet sich das Äquivalent in der regionalen Bezeichnung „Bettseicher“.

Um junge Blätter zu ernten, schneidet man am besten eine ganze Blattrosette am Grund ab, entfernt die äußeren Blätter und verwendet die jungen Blätter aus der Mitte. Die Pflanze treibt den Frühling und Sommer über aus der Wurzel immer wieder neue Blätter aus.

Der kautschukartige Milchsaft aus den Blättern und Stielen des Löwenzahn ist übrigens, entgegen der immer noch weit verbreiteten Meinung, nicht giftig. Allerdings hinterlässt er Flecken, die aus Kleidung und von Schuhen nicht mehr weg zu bekommen ist. Deshalb kann es sinnvoll sein, zum Sammeln von Pflanzenteilen des Löwenzahn Handschuhe und alte Kleidung zu tragen.

Trotzdem lohnt es sich, Löwenzahn zu sammeln: er enthält fünfmal so viel Eiweiß, achtmal so viel Vitamin C und doppelt so viel Kalium, Magnesium und Phosphor wie Kopfsalat *! Also, nichts wie ran an den Löwenzahn-Salat!

Salade Lyonnaise

Zutaten für 2 Portionen:

250 g    junge Löwenzahnblätter
100 g    geräucherter Bauchspeck, dünn geschnitten (z.B. Bacon)
1           kleines Baguette (ca. 250 g)
4 EL     Olivenöl
1/2 TL  Fleur de Sel
2           Eier

1           Schalotte
70 ml   Olivenöl
40 ml   heller Essig, z.B. Balsamico, Apfel- oder Cidre-Essig
1 TL     Dijon-Senf
1/4 TL  Salz
Pfeffer

2           Löwenzahnblüten zur Dekoration

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Zubereitung:

Die Löwenzahnblätter gründlich verlesen und waschen. Das Wasser mehrmals wechseln und die Blätter zwischendurch immer etwas im Wasser liegen lassen. Das entzieht ihnen einen Teil der Bitterstoffe.

In der Zwischenzeit die Schalotte fein hacken. Aus Olivenöl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, die Schalotten dazu geben und etwas durchziehen lassen.

Das Baguette in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne mit Olivenöl beträufeln und bei geringer Hitze und mehrmaligem Wenden von allen Seiten leicht rösten. Am Schluss mit etwas Fleur de Sel bestreuen.Den Speck in kleine Streifen schneiden und in einer kleinen Pfanne braten, bis er leicht knusprig ist.

Auf einem großen Teller die Löwenzahnblätter und den Speck anrichten, die Vinaigrette und die Croutons darüber verteilen.

In einem kleinen Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen. Wenn es kocht, je ein Ei aufschlagen und vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Ca. für 3 min pochieren, dann mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf den Salat legen. Mit den Löwenzahnblüten dekoriert servieren.

In vielen französischen Rezepten werden Frisée- oder Endiviensalat statt wildem Löwenzahn verwendet. In Frankreich wird Löwenzahn aber auch in gebleichter Form gezüchtet. Die Blätter werden dann sehr lang und bleiben hellgelb, was sehr dekorativ aussieht.

* Essbare Wildpflanzen, Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Speigelberger, AT Verlag, 2011

 

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