Salzgurken mit Kirschbaumblättern

Die Blätter des Kirschbaums in Lebensmitteln zu verwenden, ist nicht der naheliegendste Gedanke. Bei der traditionellen Herstellung von Salzgurken spielen sie jedoch eine wichtige Rolle.

Kirschen, die Früchte des Kirschbaums, sind essbar. Aber sind es andere Teile des Baumes – zum Beispiel die Blätter – auch? Und was kann man mit ihnen machen?

Die Sauerkirsche (Prunus cerasus), die in manchen Regionen auch Weichselkirsche genannt wird, gehört zur Familie der Rosengewächse. Sie wurde bereits in der Antike als Obstbaum kultiviert und kommt inzwischen auf der gesamten nördlichen Hemisphäre vor.

Sauerkirschen enthalten die Vitamine A, B₁, B₂, C und E und sind reich an  Kalium und Folsäure. Darüber hinaus sind Sauerkirschen eine gute Quelle für Anthocyane, die sich vor allem in dunklen Pflanzenfarbstoffen befinden.

Besonders in den Kernen dieser Steinfrüchte, aber teilweise auch in den Blättern, finden sich jedoch auch Blausäureglycoside.

Sind die Blätter also essbar oder nicht? Das kommt auf die Art an, denn es gibt große Unterschiede. Die Blätter von Sauerkirschbäumen, die als Obstgehölze genutzt werden, sind essbar. Die Blätter des Kirschlorbeer (Prunus laurocerasus) sowie von einiges Wild- und Zierkirschenarten sind dagegen GIFTIG und dürfen keinesfalls gegessen werden. Es ist also sehr wichtig genau zu wissen, von welchem Baum man die Blätter sammelt.

Warum werden dann überhaupt Kirschbaumblätter zum Fermentieren von Salzgurken genutzt?

Die Verwendung ist insbesondere in den osteuropäischen Kulturen traditionell weit verbreitet und dafür gibt es mehrere Gründe:

Kirschbaumblätter enthalten Aroma- und Gerbstoffe, die dem fermentierten Gurkenwasser und den Gurken selbst ein feines, leicht bitteres und komplexeres Aroma verleihen. Es rundet den Geschmack der Gurken ab und gibt ihnen eine besondere Note.

Die Blätter wirken leicht antimikrobiell und können das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmen. Dadurch unterstützen sie den natürlichen Fermentationsprozess.

Die Gerbstoffe in den Blättern tragen dazu bei, dass die Gurken knackig bleiben und ihre frische grüne Farbe länger behalten.

Geeignete Gerbstoffe findet man auch in einigen anderen Blättern, die man statt der Blätter der Sauerkirsche verwenden kann, z.B. Himbeer-, Johannisbeer- oder Haselnussblätter.

Salzgurken mit Kirschbaumblättern

Salz-Gurken werden, anders als Sauerkraut, nicht in der eigenen Lake fermentiert. Das sie ihre Form behalten sollen, werden sie stattdessen in einer zugesetzten Lake fermentiert.

Entgegen der meisten Anleitungen, die man findet, empfehle ich unbedingt, den Salzgehalt nur auf die zugesetzte Lage zu berechnen, sondern auf das Gesamtgewicht aus Gurken, eventuellen weiteren Zutaten UND der Lake. Das ist wichtig, da der Salzgehalt ansonsten ggf. nicht hoch genug ist, um die unerwünschten Mikroorganismen in Schach zu halten. Wie das geht, wird bei der Zubereitung beschrieben.

Zubehör

1-Liter Fermentationsglas (z.B. Drahtbügelglas)
1 Fermentationsgewicht aus Glas
Küchenwaage

Zutaten für ein 1-Liter Fermentationsglas

ca. 600g kleine, frische Gurken, am besten Einlegegurken
3 unbeschädigte Kirschbaumblätter (Prunus cerasus) (oder Alternativen, s.o.)
3% Salz (ca. 25-30 g), ohne Zusätze

Zubereitung

Die Gurken in einer Schüssel mit Wasser waschen. Anschließend abtropfen lassen und bei allen Gurken das Ende, an dem die Blüte saß, abschneiden.

Dann die Gurken je nach Größe und eigener Vorliebe entweder ganz lassen, in dicke Scheiben schneiden oder längs vierteln, so dass Gurkensticks entstehen.

Nun das Fermentationsglas auf eine Küchenwaage stellen, eines der Kirschbaumblätter auf den Glasboden legen und darauf die Gurken füllen. Bei ganzen Gurken und Gurkensticks am besten so viele in das Glas stopfen, bis nichts mehr hineinpasst. Gurkenscheiben dagegen werden einfach geschichtet, so dass möglich wenig Zwischenräume entstehen. Das zweite Kirschbaumblatt in der Mitte des Glases unterbringen. Im folgenden Beispiel haben 465 g Gurkenscheiben ins Glas gepasst.

Wenn das Glas mit Gurken gefüllt ist, wird es mit kaltem Leitungswasser bis ca. 2 cm unter den Rand aufgefüllt. Im Beispiel beträgt das Gesamtgewicht von Gurken und Wasser nun 941 g, es haben also noch 476 ml Wasser ins Glas gepasst.

Um den Salzgehalt für die Salzgurken zu berechnen, ist das Gesamtgewicht ausschlaggebend. Bei einer 3%igen Salzkonzentration sind das ca. 28 g Salz.

Damit sich das Salz gut im Glas verteilt, wird es nicht einfach dazu geschüttet, sondern in dem zugegebenen Wasser zuerst aufgelöst. Dafür wird das Wasser aus dem Fermentationsglas vorsichtig z.B. in einen Messbecher gegossen (ohne die Gurkenscheiben) und dann die Salzmenge dazu gewogen (oder in einer kleinen Schale separat abgewogen und dann dazugegeben).

Mit einem sauberen Löffel so lange umrühren, bis sich das Salz möglichst vollständig aufgelöst hat. Dann wir die Salzlake über die Gurken gegossen und sollte diese möglichst bedecken. Achtung: diese Salzlake hat eine höhere Konzentration als 3%, aber wenn sich das Salz nach ein paar Tagen gleichmäßig auch in den Gurken verteilt hat (die ja auch überwiegend aus Wasser bestehen), sind es wieder 3%. Nimmt man jedoch für die Lake nur 2% Salz, ist es später nur ca. 1% und das reicht für eine sichere Fermentation nicht aus.

Das dritte Kirschbaumblatt oben über die Gurken legen und dann alles mit einem Glasgewicht beschweren. Das Fermentationsglas verschließen und die Gurken für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) stehen lassen, bis die Fermentation in Gang gekommen ist. Anschließend nach Möglichkeit noch für eine weitere Woche etwas kühler stellen (12-16°C), ansonsten bei Zimmertemperatur stehenlassen und nach weiteren 5 Tagen in den Kühlschrank stellen.

Etwa nach 3 Tagen kann man deutliche Zeichen der Fermentation erkennen: die Lake wird durch die Aktivität der Milchsäurebakterien etwas trüb, es können kleine Gasbläschen aufsteigen und die Lake steigt an (und läuft ggf. etwas über) und die Farbe der Gurken ändert sich (später auch die der Kirschbaumblätter). Das sind alles gute Zeichen!

Und so sehen die Gurken aus, wenn sie fertig fermentiert sind: die Farbe hat sich durch die Fermentation verändert, aber sie ist immer noch appetitlich und die Gurkenscheiben habe Form und Biss behalten. Die Blätter kann man als Dekoration nutze oder essen, z.B. fein geschnitten auf ein Butterbrot oder in einem Dressing.

Diese Salzgurken sind sehr puristisch. Natürlich kann man sie auch noch um weitere Aromen ergänzen, z.B. 2 Stängel frischer Dill, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen etc. Aber eigentlich ist es auch schön, nur das Gurkenaroma zu schmecken, das durch die Fermentation und die Kirschbaumblätter entsteht.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!

Wichtiger Hinweis zur Fermentation:

Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:

1. Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
2. Der Luftabschluss unter der Lake
3. Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
4. Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen

Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!

Beim Fermentieren stets auf Hygiene achten, die Fermentation genau beobachten und durch Sehen, Riechen und Schmecken kontrollieren, dass alles in Ordnung ist. Fermentierte Lebensmittel sind bei Beachtung der Grundregeln sehr sichere Lebensmittel.