Kohlrabi-„Kraut“ mit frischen Fenchelfrüchten

Fenchel teilt mit Kamille das Schicksal, von vielen Menschen mit Tee in Verbindung gebracht zu werden, den man trinken muss, wenn man krank ist. Das wird dem ausgesprochen aromatischen Fenchel nicht gerecht (und der Kamille im Übrigen auch nicht). Vor allem frische Früchte und von wildem oder kultiviertem Fenchel haben mit ihrem anisähnlichen Geschmack kulinarisches Potenzial, das entdeckt werden will.

Wer „Fenchel“ hört, denkt meist zuerst an Tee in Beuteln, deren Inhalt nicht wirklich erkennbar ist, oder an Fenchelknollen als Gemüse. Bei beidem scheiden sich oft die Geister, denn man liebt ihn oder verschmäht ihn.

Fenchel als ganze Pflanze bekommt man dagegen eher selten zu Gesicht. Am ehesten sieht man sie in Bauerngärten, wo sie vor allem wegen ihrer Größe – sie kann bis zu 2 Meter groß werden – und den filigranen Blättern Blüten auffällt. Fenchel (Foeniculum vulgare) sieht Dill recht ähnlich, was nicht verwunderlich ist, denn die beiden Pflanzen sind eng miteinander verwandt.

Seine Bekanntheit als Heilpflanze verdient der Fenchel zurecht, denn er zählt tatsächlich zu den wichtigsten Hausmitteln bei Verdauungsstörungen im Magen-Darm-Bereich, insbesondere Blähungen. Die hohe Konzentration an ätherischen Ölen wirkt dabei beruhigend und entkrampfend. Oft wird er deshalb auch mit seinen Verwandten, Kümmel und Anis, kombiniert. Bei Erkrankungen der oberen Luftwege findet auch das extrahierte ätherische Öl, das entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften hat, häufig Anwendung.

Der Gehalt an ätherischen Ölen ist in den reifen Früchten besonders hoch. Aber auch die ganz schmalen, Dill-ähnlichen Blätter sind sehr aromatisch. Am wenigsten intensiv sind die verdickten Knollen, die beim Gemüsefenchel aus dem unteren Teil des Stiels gezüchtet wurden.

Kulinarisch interessant sind aber vor allem auch die noch unreifen, grünen Früchte. Sie werden in Indien gerne nach Mahlzeiten gekaut, da sie den Atem erfrischen und die Verdauung fördern.

Wegen der positiven Eigenschaften auf den Verdauungstrakt ist es besonders spannend, die ätherischen Öle des Fenchel mit Lebensmitteln zu kombinieren, die nicht so leicht verdaulich sind. Zum Beispiel wird ein gutes Roggenvollkornbrot traditionell gerne mit Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander als klassisches Brotgewürz bekömmlicher gemacht (siehe auch Sauerteig-Brot mit Fenchel-Früchten). Sauerkraut wird wiederum häufig mit Kümmel kombiniert.

Ein fermentiertes „Kraut“ aus Kohlrabi profitiert auf gleiche Weise von der Kombination mit Fenchelfrüchten. Gleichzeitig setzt der würzige Fenchel geschmacklich eine interessante Note zu dem eher deftigen Kohlrabi mit den scharfen Senfölglykosiden der Kohlgewächse.

Meist wird Kohlrabi als Gemüsebeilage oder Suppe gekocht zubereitet, bietet sich aber auch als Rohkost-„Pommes“ an. In Frankreich wird er jedoch regional auch wie Sauerkraut zubereitet wird damit geschmacklich und gesundheitlich aufgewertet. Die Kombination mit Fenchelfrüchten bietet sich aus meiner Sicht für die Sauerkohl-Variante an.

Fermentiertes Kohlrabi-„Kraut“ mit frischen Fenchelfrüchten

Zutaten:

1 kg Kohlrabi (geschält ca. 800g)
20 g Salz, unjodiert
2-3 junge Fenchel-Dolden mit noch grünen Früchten (alternativ 2 EL getrocknete Fenchelfrüchte)

Zubereitung:

Die geschälten Kohlrabi in Stücke schneiden und mit einer Küchenmaschine oder Handreibe in feine Streifen (Julienne) schneiden. Diese in eine Schüssel geben, das Salz abwiegen und gut mit den Kohlrabistreifen mischen.

Das Kohlrabi-Kraut ca. 1 Stunde abgedeckt stehenlassen, bis sich Lake gebildet hat. In der Zwischenzeit die grünen, noch weichen Früchte von den Blütendolden zupfen. Dabei bleiben kleine „Sterne“ stehen.

Die Fenchelfrüchte zum „Kraut“ geben und dieses in ein 1-Liter-Drahtbügelglas füllen. Dabei gut feststampfen. Nach Belieben können die verbliebenen Fencheldolden mit ins Glas gegeben werden.

Auf das Kraut im Glas ein großes Kohlrabiblatt legen und diese möglichst mit einem Glasgewicht beschweren.

Das Glas ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen, anschließend eine weitere Woche bei etwas kühleren Temperaturen (z.B. im Keller) weiter fermentieren.

Eine ausführliche Anleitung zum Fermentieren von Sauerkraut findet sich unter Rotes Sauerkraut.

Auf dem Bild rechts sind in der Dolde bereits nach einem Tag die ersten Bläschen zu erkennen. Ein gutes Fermentationszeichen (siehe auch Hinweise zur Fermentation weiter unten)!

Das fertige Kohlrabi-Kraut kann als kleine Beilage gegessen werden, peppt einen Salat auf, harmoniert gut mit Frischkäse und macht sich auch – alternativ zur Essiggurke – gut auf einem Butterbrot.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!

Wichtiger Hinweis zur Fermentation:

Damit die Fermentation sicher gelingt, müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:

1. Der richtige Salzgehalt (i.d.R. 2-2,5% des Gemüse-Gewichts)
2. Der Luftabschluss unter der Lake
3. Die Temperatur von ca. 18-20 °C zu Beginn, später 12-16°C
4. Die Dauer von mindestens einer, besser zwei bis drei Wochen

Wenn diese Rahmenbedingungen eingehalten werden, kann eigentlich nichts schiefgehen. Abhängig von der Gemüseart kann es gelegentlich zur Bildung einer dünnen Kahmhefe-Schicht kommen, die jedoch nicht gesundheitsschädlich ist. Sollte sich dennoch offensichtlich Schimmel gebildet haben oder das Gemüse faulen, muss das Ferment entsorgt werden!

Beim Fermentieren stets auf Hygiene achten, die Fermentation genau beobachten und durch Sehen, Riechen und Schmecken kontrollieren, dass alles in Ordnung ist. Fermentierte Lebensmittel sind bei Beachtung der Grundregeln sehr sichere Lebensmittel.