Im September und Oktober ist Erntezeit – auch für Brennnessel-Samen. Die haben es in sich und sind der kleinen Mühe wert, die das Ernten und Trocknen bereiten. Und als heimisches „Superfood“ dürfen sie mit ihrem nussigen Geschmack auch mal ein Baguette bereichern.
Die Samen der Großen und der Kleinen Brennnessel (Urtica dioica major bzw. minor) enthalten wertvolle Öle und viel Vitamin E. Aber nicht nur die Samen dieser zu Unrecht unbeliebten Wildpflanze sind wertvoll, sondern praktisch alle Pflanzenteile sind essbar und werden volksmedizinisch genutzt.
Im Spätsommer und zu Beginn des Herbstes ist die Zeit der Samen. Sie hängen oft in dicken Rispen von den Stielen. Im Gegensatz zu Blättern und Stielen haben die Samen der Brennnessel keine Brennhaare. Um sie zu ernten, braucht es dennoch einen kleinen Trick, um sich nicht an den übrigen oberirdischen Pflanzenteilen zu brennen. Am besten ist es, eine dünne, aber stabile Plastiktüte über die Hand zu stülpen, den Brennnessel-Trieb etwa in der Mitte mit der so geschützten Hand anzufassen und die Blätter und Samenstände von unten nach oben abzuziehen. Die abgezogenen Pflanzenteile werden in einer Stofftasche gesammelt. Oft reichen schon ein paar üppig tragende Brennnessel-Pflanzen für eine nennenswerte Menge.
Zuhause wird der Inhalt der Tasche dann auf einem Tablett oder Backblech verteilt und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage getrocknet. Alternativ können die Brennnessel-Samen auch im Backofen getrocknet werden. Das dauert bei 50°C ca. 1-2 Stunden. Die Brennnessel-Blätter müssen dann so trocken sein, dass sie rascheln und vor allem nicht mehr brennen. Dann können die Samen mit Hilfe eines Haarsiebes von den Blättern und Stielen getrennt werden. Die Blätter, die zusammen mit den Samen geerntet wurden, eignen sich meist nicht zur Verwendung in der Küche oder als Tee, da sie oft schon zu alt sind.
Die gesiebten Brennnessel-Samen lassen sich in einem luftdichten Gefäß, z.B. in einem Glas mit Schraubdeckel, ca. 1 Jahr lang aufbewahren.
Der Teig für das Baguette wird kalt fermentiert. Das heißt, dass der Hefeteig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruht bevor er bei Raumtemperatur gehen darf und dann gebacken wird. Statt mit Mohn-Samen, werden die Baguettes mit Brennnessel-Samen bestreut.
Es lohnt sich, eine größere Menge des kalt fermentierten Teigs anzusetzen. Er hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche. Man kann das Rezept aber natürlich auch halbieren.
Baguettes mit Brennnessel-Samen
Zutaten für ca. 2 kg Teig:
1 kg Dinkel- oder Weizenmehl (z.B. Typ 1050)
1 Pck Trockenhefe (7g)
1 EL Salz (25g)
1 Prise Zucker
800 ml Wasser, lauwarm
6-8 EL Brennnessel-Samen
Zubereitung:
In eine große Schüssel (ca. 5 l), die mit einem Deckel verschließbar ist, das Wasser geben. Trockenhefe, Salz und Zucker dazugeben und mit einem Kochlöffel verrühren, bis sich beides aufgelöst und verteilt hat. Dann das Mehl dazu geben und ebenfalls mit dem Kochlöffel einrühren, bis kein Wasser mehr übrig ist und das Mehl gleichmäßig befeuchtet ist (ggf. noch ein wenig Wasser oder Mehl zugeben).
Dann den Deckel auflegen und den Teig bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen. Anschließend mindestens für 24 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
Die weitere Verarbeitung des Teiges erfolgt direkt aus dem Kühlschrank. Dazu wird ein Teil des Teiges mit Mehl bestäubt und dann aus der Schüssel herausgegriffen. Aus der Teigportion lässt sich – je nach Größe – das gewünschte Backstück herstellen. Es muss immer viel Mehl verwendet werden, damit der Teig nicht an den Händen oder am Backblech kleben bleibt. Der Teig wird auch in diesem Verarbeitungsschritt NICHT geknetet, sondern mit den Händen nur grob in die gewünschte Form gebracht, z.B. in vier lange Baguettes oder 12 kleine Baguettes, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (bei langen Baguettes sind Baguette-Bleche hilfreich, kleine Baguettes brauchen keine Form). Mit den Brennnessel-Samen bestreuen und ca. 15-20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C backen, am besten mit Wasserdampf bzw. einer Schale mit kochendem Wasser. Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
Das Baguette mit Brennnessel-Samen passt sehr gut zu Dips und Aufstrichen aus Wildpflanzen, zum Beispiel dem Meerrettich-Aufstrich mit Brennnessel-Samen, Nachtkerzen-Frischkäse oder Vogelmiere-Pesto.
Brennnessel-Samen können vielseitig verwendet werden, z.B. in Müsli, Gebäck, Aufstrichen und Suppen. Um den nussigen Geschmack zu verstärken, werden sie am besten kurz vor dem Genuss in einer Pfanne ohne Öl leicht angeröstet, bis sie leise knacken und zu duften beginnen.
Und auch wenn man Brennnesseln eigentlich nicht verwechseln kann, gilt der Grundsatz.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!
Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.
Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!
Maison Rieck Manufaktur 
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