Brennnesseln sind fast das ganze Jahr über ein wertvolles Lebensmittel, aber vor allem im Frühjahr sind die jungen Blätter besonders zart und aromatisch. Sie sind ein hervorragender Spinat-Ersatz, der schnell geerntet ist. In einer Pfannkuchen-Torte und kombiniert mit würzigem Bergkäse lässt sich damit eine sättigende Delikatesse zaubern, die keinen Spinat vermissen lässt.
Die Brennnessel ist eines der bekanntesten Wildkräuter in Europa, sogar weltweit, aber ihre Bedeutung als Nahrungspflanze ist heutzutage weitgehend in Vergessenheit geraten. Das hat vor allem damit zu tun, dass sie wegen ihrer Brennhaare gemieden wird und es oft schwerfällt sich vorzustellen, dass eine Pflanze, die unangenehme Reaktionen auf der Haut auslöst, essbar sein könnte. Dabei war sie früher eine so wichtige Nahrungs- und Heilpflanze, dass der Schweizer „Kräuterpfarrer“ Johann Künzle zu Beginn des 20. Jahrhunderts vermutete, dass sie längst ausgestorben sei, wenn sie sich nicht mit Hilfe ihrer Brennhaare zur Wehr setzen würde. Künzle war, ähnlich wie Sebastian Kneipp, ein bedeutender Förderer der Pflanzenheilkunde und schrieb unter anderem das „Große Kräuterheilbuch“ und „Chrut und Uchrut“.
Die Große Brennnessel (Urtica dioica) eignet sich besonders gut als Wildgemüse, aber in der Tat muss man bei der Ernte und Verarbeitung mit Bedacht vorgehen, wenn man die unangenehme Seite der Bekanntschaft meiden möchte.
Die jungen Triebspitzen der Brennnessel-Pflanzen – das sind in der Regel die obersten 3-4 Blattpaare – sind am besten geeignet, um sie kulinarisch zu nutzen. Geerntet werden sie am besten mit Handschuhen oder man schneidet sie mit einer Schere und lässt sie direkt in eine Schüssel fallen (siehe Brennnessel-Quiche). Vor der Weiterverarbeitung werden die Brennhaare mechanisch oder durch Hitze neutralisiert. Wie das geht ist im Beitrag Weißer Bohnensalat mit Brennnessel-Spitzen ausführlich beschrieben. Damit erhält man ein Blattgemüse, das wie TK-Spinat verwendet werden kann.
Pfannkuchen-Torte mit Brennnesseln und Bergkäse
Zutaten für 4 Portionen:
150g Dinkelmehl (Typ 630) oder Weizenmehl
250 ml Milch
4 Eier
1 Prise Salz
300g Brennnessel-Triebspitzen (oder auch mehr)
1 Zwiebel oder Schalotte, mittelgroß
2 EL Butter
1-2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
300g Bergkäse, grob gerieben (gleiche Menge wie Brennnesseln)
Butter zum Ausbacken der Pfannkuchen
Zubereitung:
Mit dem Handrührgerät aus dem Mehl, der Milch, den Eiern und dem Salz einen glatten, relativ flüssigen Teig herstellen. Den Teig zur Seite stellen und eine Weile quellen lassen.
Die Brennnesselspitzen waschen und abtropfen lassen. Einen großen Topf mit ganz wenig Wasser füllen, so dass es ca. 1/2 cm hoch steht. Das Wasser zum Kochen bringen. Die gewaschenen Brennnesseln hinein geben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Brennnesseln für ein paar Minuten dämpfen, bis die zusammengefallen sind. Dann aus dem Topf nehmen und auf einem Schneidbrett fein hacken.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in dem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin leicht andünsten, dann die gehackten Brennnesselspitzen dazu geben. Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln oder durch die Knoblauchpresse pressen und zum Brennnesselgemüse geben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken (nicht zu viel Salz, wenn der Käse relativ salzig und würzig ist).
In einer kleinen Pfanne (ca. 22 cm Durchmesser) etwas Butter erhitzen und nacheinander 8 dünne Pfannkuchen aus dem Teig backen. Wenn alle Pfannkuchen fertig sind, einen Pfannkuchen in eine runde Auflaufform legen. Einen Teil des Brennnesselgemüses auf dem Pfannkuchen verteilen und ca. 1/8 des geriebenen Käses darüber streuen. Dann den nächsten Pfannkuchen darauf legen, ein wenig fest drücken und ebenso weiter verfahren, bis alle Pfannkuchen und das Gemüse aufgebraucht sind. Auf den obersten Pfannkuchen nur Käse streuen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Pfannkuchen-Torte für 10 bis 15 min im Backofen überbacken, bis der Käse auf dem obersten Pfannkuchen geschmolzen und leicht gebräunt ist.
Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!
Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.
Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!
Maison Rieck Manufaktur 
Ein Gedanke zu „Pfannkuchen-Torte mit Brennnessel-Bergkäse-Füllung“
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