Waldmeister-Dudler

Waldmeister und Mai-Bowle sind eine feste Assoziation. Waldmeister schmeckt aber auch ohne Alkohol betörend. Jetzt ist die beste Zeit, um den vanille-artigen und doch einzigartigen Duft kulinarisch einzufangen.

Je nach Region und Klima erscheint er flächenartig auf dem noch lichten Waldboden oder im Schutz von Hecken und Sträuchern: der Waldmeister (Galium odoratum). Bis Juni wird er geerntet, denn sowohl die grünen Blätter als auch die Blüten können zum Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet werden. Die Zeit des Waldmeisters ist kurz, denn im Sommer zieht er sich nach und nach wieder zurück. Dafür ist sein Aroma umso haltbarer. Mit dem Waldmeistergeschmack künstlich aromatisierter Lebensmittel hat er allerdings wenig gemeinsam. Und auch eine grüne Farbe geben die Blätter nicht ansatzweise in der Intensität ab, wie es Wackelpudding & Co. vermuten lassen.

Für den besonderen Geschmack ist der Inhaltsstoff Cumarin verantwortlich. Er kommt auch in anderen Pflanzen vor, z.B. in Tonkabohnen und Gelbem Steinklee, aber in geringeren Mengen auch in Datteln und bestimmten Zimtsorten. Auch manche Arten von Gräsern enthalten Cumarin und duften als Heu besonders süß-aromatisch.

Das Cumarin entwickelt seinen Geschmack erst beim Trocknen der Pflanze. Deshalb lässt man Waldmeister-Stiele mindestens ein paar Stunden welken. Wenn es schneller gehen soll, kann man sie aber auch vorsichtig in einem Topf erwärmen, bis sie welk werden.

Ein Dudler ist eine Kräuter-Limonade, die verschiedene aromatisierende Pflanzen enthalten kann. Außerdem spielen Süße und Säure in einer guten Balance eine wichtige Rolle. Eine einfache Version des Kräuter-Dudlers lässt sich deshalb auf der Basis von Apfelsaft schnell herstellen, denn ein guter Apfelsaft enthält bereits ein ideales Verhältnis an Fruchtzucker und -säure. Diese wird mit den angewelkten Waldmeister-Stielen aromatisiert und mit kohlensäurehaltigem Wasser aufgespritzt.

Waldmeister sollte wegen des relativ hohen Cumarin-Gehalts nicht in großen Mengen konsumiert werden, da er sonst Kopfschmerzen verursachen kann. Als Faustregel gilt 3 bis max. 5 g frische Waldmeister-Stiele auf einen Liter.

Wahrscheinlich noch länger als Wein mit Waldmeister aromatisiert wird, wurde früher vor allem Bier damit geschmacklich aufgewertet. Ob der dicke Kopf dann dem Waldmeister, dem Alkohol oder anderen – heutzutage nicht mehr üblichen – Brau-Zutaten zuzurechnen war, lässt sich nicht mehr feststellen. Dennoch war Waldmeister früher vor allem auch wegen seiner volksheilkundlichen Wirkung als krampflösendes, schlafförderndes und stimmungsaufhellendes Mittel geschätzt.

Außer als Geschmackszutat in Getränken kommt der Waldmeister heutzutage vor allem in Süßspeisen zum Einsatz. Eine ebenfalls einfache, und doch ganz besondere Leckerei ist zum Beispiel Waldmeister Panna Cotta.

Waldmeister-Dudler (einfach)

Zutaten für 2 Liter

10-15 Waldmeister-Stiele, angewelkt
1 l guter Apfelsaft, klar
1 l Mineralwasser classic (mit viel Kohlensäure)

Zubereitung

Die Waldmeister -Stiele welken lassen, bis sie deutlich duften. Dann mit dem Apfelsaft zusammen in einem Topf kurz erwärmen und ohne weitere Hitzezufuhr eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann den Waldmeister entfernen und den aromatisierten Apfelsaft kalt stellen. Zum Servieren 1:1 mit kaltem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgießen. Nach Belieben mit frischen Waldmeister-Stängeln dekorieren.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

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