Grüne Soße auf argentinisch – Chimichurri aus Wildkräutern

Nicht nur am Gründonnerstag ist eine Grüne Soße dank ihrer vielen Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe eine Bereicherung des Speiseplans. Deshalb findet sich eine Variation der Grünen Soße auch in den meisten Kulturen, so zum Beispiel auch in Form des bekannten argentinischen Chimichurris.

Vor allem das junge, frische Grün der Wildkräuter im Frühjahr liefert schon seit Urzeiten Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, nach denen der Mensch sich nach einem langen, kargen Winter – ohne Supermärkte, die das ganze Jahr über frisches Gemüse vom anderen Ende der Welt oder aus Treibhäusern anbieten – sehnten. Das wilde Grün war und ist in der Lage, den Stoffwechsel anzuregen und den Körper dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe mit neuer Energie zu versorgen.

Und weil die jungen Kräuter früher auf den heimischen Wiesen und Feldern wuchsen, enthielten sie deutlich mehr wertvolle Pflanzenstoffe als ihre in den Gewächshäusern schnell gezogenen Verwandten. Das kann man sich auch heute wieder zunutze machen.

Nun mag man vielleicht im März denken, dass da ja noch gar nichts wächst. Der Schein trügt jedoch, denn wenn man genau hinschaut, findet man auch früh im Jahr bereits eine große Vielzahl an essbaren Wildpflanzen – sogar im eigenen Garten, aber vor allem auf Wiesen und am Wegesrand.

Zum Beispiel findet man (siehe Fotos)

• Giersch
• Knoblauchrauke
• Scharbockskraut
• Zitronenmelisse
• Gundermann
• Löwenzahn
• Kletten- und Wiesenlabkraut
• Sauerampfer
• Weinbergschnittlauch
• Wiesenschaumkraut
• Behaartes Schaumkraut (Gartenkresse)
• Vogelmiere

Außerdem natürlich Dost, Bärlauch, Schafgarbe, Gänseblümchen, Brennnessel…

Diese Wildkräuter bieten bereits ein breites Spektrum an unterschiedlichen Aromen. In einer ausgewogene Mischung sind sie die perfekte Basis für eine grüne Soße, die sich wunderbar variieren lässt:

In der in Deutschland bekannten „Frankfurter Grüne Soße“ wird traditionell mit hartgekochten Eiern, Senf und Sauerrahm zu einem reichhalten Dip gemischt, der an Gründonnerstag zu gekochten Kartoffeln gereicht wird.

Die Italienische Variante der Grünen Soße heißt „Salsa verde“ und wird unter anderem pikant mit Olivenöl und Kapern zubereitet.

Im Süden Frankreichs kennt man „Pistou„, das durch die Zugabe von Zitronensaft, Knoblauch und Mandeln/Nüssen besticht.

In Marokko gibt es eine Soße aus grünen Kräutern, die „Chermoula“ genannt wird. Außer Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl sorgen hier Gewürze wie Koriander und Kreuzkümmel für die besondere orientalische Note.

Auf den Kanaren wiederum nennt man die dort weit verbreitete grüne Soße „Mojo verde„. Sie enthält typischerweise gemahlenen Kümmel, Weißweinessig und grüne Chilischoten.

Jede grüne Kräutersoße hat also ihre regionaltypischen Zutaten. Was macht nun eine Chimichurri-Soße aus? Charakteristisch ist vor allem die Zugabe von Oregano und rotem Chili. Die Basis ist heutzutage meist Blattpetersilie und Koriandergrün, Variationen gibt es jedoch sehr viele. Chimichurri ist nicht nur in Argentinien, sondern auch in vielen anderen südamerikanischen Ländern sehr beliebt und wird dort vor allem zu gegrillten Fleischgerichten gereicht.

Als bei uns „heimische“ Petersilie gelten sowohl Giersch als auch Gundermann. Beide Wildkräuter sind sehr aromatisch, Giersch schmeckt nach Sellerie/Möhre, Gundermann dagegen hat einen erdig-frischen Geschmack. Beide sind im Frühjahr reichlich vorhanden und dienen als Basis. Sauerampfer liefert Säure, die beiden Schaumkräuter und der Weinbergschnittlauch Schärfe, die Zitronenmelisse zitronige Frische, die Vogelmiere eine leichte Süße, der Löwenzahn und Schafgarbe eine bittere Note, Knoblauchrauke und Bärlauch den Knoblauch-Geschmack, Scharbockskraut und Labkraut grüne Blattmasse und letztendlich der Dost den typischen Oregano-Geschmack.

Wildkräuter-Chimichurri

Die oben genannten (bzw. die verfügbaren) Wildkräuter werden in einem dem individuellen Geschmack entsprechenden, ausgewogenen Mengenverhältnis gemischt. Nach dem gründlichen Waschen werden sie grob zerkleinert und dann mit kaltgepresstem Rapsöl, ein wenig hellem Essig und Salz zu einer homogenen Soße (Emulsion) püriert. Das geht sowohl in einem Pürierbehälter (oder Smoothie-Maker) oder mit dem Pürierstab.

Wer mag gibt zusätzlich noch eine Knoblauchzehe, getrocknete Chiliflocken und oder getrockneten Oregano dazu. Falls die Wildkräuter-Basis nicht ausreicht, erfüllt ergänzend auch Blattpetersilie den Zweck.

Die Wildkräuter-Chimichurri passt nicht nur zu Fleisch, sondern zum Beispiel prima zu Pellkartoffeln, eignet sich aber auch – gemischt mit neutralem Frischkäse – als Brotaufstrich oder Dip. Im Kühlschrank hält sie sich ca. 3 Tage.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!