Schlehen-Ketchup

Schlehen sind nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich interessant. Zwar überwiegt roh gegessen meist der herbe, zusammenziehende Geschmack, der dem hohen Anteil an Gerbstoffen zu verdanken ist, aber zubereitet treten die fruchtigen Aromen in den Vordergrund. Das ist eine gute Grundlage für ein pikantes Ketup mit einem Hauch von Sternanis, Piment und Nelken.

Es heißt zwar meist, dass man die Früchte des Schlehdorns (Prunus spinosa) am besten nach dem ersten Frost ernten solle, weil dieser die Gerbstoffe weitgehend zerstört. Oft sind dann aber die Früchte schon abgefallen oder vertrocknet. Besser ist es deshalb, sie vorher zu sammeln – und dabei genug für die Vögel übrig zu lassen – und die Früchte mindestens 12 Stunden oder bis zur Verarbeitung ins Tiefkühlfach zu legen.

Auch wenn sie oft etwas struppig und wenig einladend aussehen, sind Schlehengehölze wichtige ökologische Nischen und Nahrungsquelle für viele Tiere. Außerdem können sie den Wind bremsen und dadurch Bodenerosion verringern.

Die Farbe der Schlehen-Früchte lässt ihre Verwandtschaft mit Pflaumen und Zwetschgen erkennen, deshalb werden sie in manchen Gegenden auch „Sauerpflaume“ genannt. Die Bezeichnung „Heckendorn“ weist darauf hin, dass Schlehdorn-Hecken wegen ihrer Dichte und ihrer langen Dornen früher oft als Schutzhecken um Siedlungen gepflanzt wurden.

Für eine würzige Sauce nach Ketchup-Art werden die Schlehen-Früchte zuerst knapp bedeckt mit Wasser weich gekocht, mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert und dann durch ein Sieb passiert. Dadurch erhält man ein fein zerkleinertes Fruchtmark und die Schlehen-Kerne, die etwa die Größe von Kirschkernen haben, bleiben im Sieb zurück. 

Schlehen-Ketchup

Zutaten für ca. 750 ml:

500g      Schlehenmark aus überfrorenen Schlehen-Früchten
2-3         Schalotten
2 EL        neutrales Öl
150g       brauner Zucker
100 ml  Apfel-Essig, naturtrüb
1/2 EL    Salz
1/2 TL    Ingwer, frisch oder gemahlen
1/2 TL    Piment, gemahlen
1 Prise    Nelken, gemahlen
1 Prise    Sternanis, gemahlen
                  frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, würfeln und im heißen Öl kurz dünsten bis sie weich sind. Dann das Schlehenmark, den Zucker, den Essig und die Gewürze dazu geben. Alles gut verrühren und zusammen aufkochen. Ca. 15 min bei geringer Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Das Ketchup im Topf mit dem Stabmixer pürieren, dann noch weiter abschmecken. Ggf. noch Zucker, Essig oder Gewürze dazugeben, bis der Geschmack rund ist. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen noch etwas weiter reduzieren. Beim Abkühlen verändert sich die Konsistenz allerdings nochmal, es wird fester.

Das Schlehen-Ketchup nach dem Kochen sofort in saubere Flaschen mit Schraubdeckel füllen und verschließen. Kühl aufbewahrt hält es sich bis zu einem Jahr. Nach Anbruch muss es allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Schlehen-Ketchup passt als Dip zu Backofen-Kartoffeln oder gebackenem Gemüse, aber auch zu Käse oder Fleisch.