Maroni-Creme

Die auch Maronen oder Maroni genannten Esskastanien sind eine Delikatesse, die ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Bekannt sind sie oft nur noch als „heiße Maroni“ auf Weihnachtsmärkten. In Frankreich, insbesondere im Elsass, werden aus ihnen viele süße, aber auch herzhafte Gerichte zubereitet. Die „Créme de Marrons“ spielt dabei eine zentrale Rolle, denn sie ist die Grundlage für viele dieser Variationen.

Für die Maroni-Creme werden frische Esskastanien verwendet. Wenn man Glück hat, findet man die Früchte im Herbst beim Spazierengehen unter einem Esskastanien-Baum, ansonsten findet man sie aber um diese Jahreszeit auch auf Märkten und sogar in Supermärkten. Maroni zu kaufen hat zwei Vorteile: man muss sie nicht erst aus ihrer sehr stacheligen Hülle befreien und außerdem sind sie meist deutlich größer, was das Schälen erheblich erleichtert.

Maroni zu schälen ist etwas mühsam, aber der Aufwand lohnt sich. Manchmal bekommt man zwar auch fertig geschälte und eingeschweißte Maroni zu kaufen, aber frisch sind sie auf jeden Fall noch leckerer. Um die Maroni zu schälen muss man sich blanchieren und dann in kaltem Wasser einweichen. Das geht im Topf oder im Schnellkochtopf ganz gut. Ich bin zwar kein Fan von Mikrowellen-Geräten, aber was die Maroni anbelangt sind sie nach meiner Erfahrung zugegebenermaßen unschlagbar.

In allen Fällen müssen die Maroni zuerst auf der flachen Seite kreuzweise eingeritzt werden. Im Siebeinsatz des Schnellkochtopfes werden sie 5 min auf der ersten Stufe gegart. Im normalen Topf dauert es ca. 10 min ab dem Siedepunkt. In der Mikrowelle werden immer nur ein paar eingeschnittene Maroni mit etwas Wasser in eine Schüssel gegeben und zugedeckt ca. 2-3 min erhitzt.

Maroni-Creme – Creme de Marrons

Zutaten für:

500g     Maroni (Esskastanien)
              Wasser
1/4 TL   Salz
              Rohrohzucker (ca. 750 g)
1/8 TL   Vanilleschote, gemahlen (oder Mark von 1/2 Vanillestange)

Zubereitung:

Die Schale der Maroni auf der flachen Seite kreuzweise einritzen und nach einer der oben beschriebenen Methoden blanchieren. Anschließend die Maroni direkt in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Wenn die Maroni abgekühlt sind, die Schale entfernen indem man sie an der Schnittstelle zusammen drückt und dann von dort aus abzieht. Dabei sollte sich auch die braune Haut lösen. Ggf. die Maroni vorsichtig drücken oder auch auseinander brechen, damit die Haut besser abgeht.

Die geschälten Maroni in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Ca. 20 min bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Maroni so weich sind, dass sie beginnen zu zerfallen. Eventuell noch Wasser dazu geben, damit die Maroni bedeckt bleiben.

Anschließend die gekochten Maroni mit dem Wasser und 1/4 TL Salz pürieren. Dann das Maroni-Püree abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker zurück in den Topf geben. Die gemahlene oder getrocknete Vanilleschote dazu geben.

Unter Rühren aufkochen lassen und so lange weiter kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und beginnt zu karamellisieren. Am besten eine beschichtete Pfanne verwenden, damit nichts anbrennt. Die Konsistenz ist relativ flüssig, wird jedoch beim Abkühlen fester. Um die richtige Konsistenz zu prüfen, einen TL der Masse auf einen Unterteller geben und ein paar Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Wenn die Creme fertig ist, sofort in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Die Maroni-Creme hält sich gekühlt mehrere Wochen. Für eine längere Haltbarkeit müssen die Gläser im heißen Wasserbad eingeweckt werden.

Die Maroni-Creme kann wie Nuss-Nougat-Creme aufs Brot gestrichen werden. Gerne wird sie als Dessert auch mit Joghurt, Quark oder Frischkäse gemischt. Zum Backen eignet sie sich als Zutat oder Füllung. Die Maroni-Creme auf den Fotos ist sehr dunkel geworden, weil ich einen Teil Vollrohrzucker aufgebraucht habe. Mit weißem Zucker bleibt sie cremefarben, mit Rohrohrzucker hellbraun. Abgesehen von der Optik hat die Créme de Marrons aber in jedem Falle einen nussig-karamelligen Geschmack.