Hagebutten-Ketchup

Wer sagt eigentlich, dass Ketchup aus Tomaten bestehen muss? Zwar ist heutzutage meist Tomatenketchup gemeint, wenn von Ketchup die Rede ist. Ursprünglich hatte diese würzige Soße aber nichts mit Tomaten zu tun. Sie wurde aus regional unterschiedlichen pflanzlichen, zum Teil sogar auch tierischen Zutaten und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Warum also nicht ein Ketchup aus Hagebutten selbst machen?

Die Früchte der Rose, besser bekannt als Hagebutten, bieten sich als Basis für eine Ketchup-Variante aus heimischen Wildfrüchten besonders gut an. Nicht nur die rote Farbe erinnert an das allseits bekannte Fertigprodukt, sondern auch die sämige Konsistenz von Hagebuttenmus ist eine gute Voraussetzung.

Im Fruchtfleisch enthalten die Hagebutten sehr viel Vitamin C. Die getrockneten Hagebutten sind deshalb auch häufiger Bestandteil von Früchtetees. Der Haken an der Hagebutte sind allerdings nicht nur die Dornen, mit denen sie sich gegen das Sammeln wehrt, sondern auch die Samen. Die Samen können zwar auch in Tees genutzt werden und aus ihnen wird sogar Hagebuttenkern-Öl gewonnen, aber man muss leider immer erst einmal das Fruchtfleisch von den Kernen trennen.

Dafür gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten, die erste ist die etwas schnellere: die Hagebutten werden von Stiel- und Blütenansätzen befreit und, knapp mit Wasser bedeckt im Ganzen gekocht. Anschließend werden die weichen Früchte durch ein Sieb passiert, in dem die Kerne zurück bleiben – aber leider nicht die feinen Härchen, die auch als Juckpulver bekannt sind. Diese Härchen jucken oder brennen zwar im gekochten Zustand nicht mehr, aber sie verbessern nicht unbedingt das Geschmacksgefühl im Mund.

Deshalb gibt es die zweite Methode: die Hagebutten werden ebenfalls von Stiel- und Blütenansätzen befreit, dann halbiert und die Kerne werden mit der Rückseite eines Löffels entfernt. Dann werden die kernlosen Hagebutten-Schalen knapp mit Wasser bedeckt gekocht. Anschließend werden die Früchte durch ein Sieb passiert oder mit dem Pürierstab püriert.

Die erste Methode ist zwar vorher mit weniger Arbeit verbunden, aber das Passieren nimmt auch Zeit in Anspruch. Deshalb ist die zweite Methode unterm Strich die bessere.

Es gibt noch eine dritte Möglichkeit: fertiges Hagebuttenmus kaufen. In manchen Regionen ist das tatsächlich noch möglich, meist wird es dann als Hagebuttenmark angeboten. Für das Ketchup-Rezept lässt sich sogar gekaufte Hagebutten-Konfitüre verwenden, es muss dann nur die angegebene Zuckermenge entsprechend reduziert werden. Mit fertigem Hagebuttenmark oder -konfitüre lässt sich das Ketchup im Handumdrehen herstellen. Für einen ersten Versuch ist das auf jeden Fall ein pragmatischer Weg.

Entscheidend für ein Ketchup ist neben einer geeigneten Basis vor allem die Komposition aus den verschiedenen Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Scharf und ggf. auch Bitter. Diese Vielfalt im Geschmack entsteht durch die Zugabe von Essig, Zucker (oder einem anderen Süßungsmittel), Salz und verschiedenen Gewürzen. Die Schärfe bringen vor allem Chili und Ingwer mit, während Piment (das auf Englisch All-Spice genannt wird, weil es so vielseitig einsetzbar ist) dazu beiträgt, den Umami-Geschmack abzurunden. Das ist das Geheimnis, weshalb Ketchup fast zu allem passt.

Hagebutten-Ketchup

Zutaten für 750 ml:

500g Hagebuttenmus (hergestellt nach einer der oben genannten Möglichkeiten)
3 Schalotten
1 EL neutrales Öl
150g Honig, ersatzweise brauner Zucker (weglassen, falls Hagebutten-Konfitüre verwendet wird)
100 ml Balsamico-Essig
1/2 EL Salz
1/2 TL Ingwer, frisch oder gemahlen
1 TL Piment, gemahlen
1/2 TL Chili
1-2 Knoblauchzehen
1 Prise Kardamomfrüchte, gemahlen
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. Schalotten im heißen Öl kurz dünsten bis sie weich sind. Dann das Hagebuttenmus, den Honig, den Essig und die Gewürze dazu geben. ( Wer mit den Gewürzen unsicher ist, gibt erst mal nur eine kleinere Menge dazu). Alles gut verrühren und zusammen aufkochen. Ca. 15 min bei geringer Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Das Ketchup im Topf mit dem Stabmixer pürieren, dann noch weiter abschmecken. Ggf. noch Zucker, Essig oder Gewürze dazugeben, bis der Geschmack rund ist. Falls das Ketchup noch zu flüssig ist, durch Kochen noch etwas weiter reduzieren. Beim Abkühlen verändert sich die Konsistenz allerdings nochmal, es wird fester.

Das Hagebutten-Ketchup nach dem Kochen sofort in saubere Flaschen mit Schraubdeckel füllen und verschließen. Kühl aufbewahrt hält es sich bis zu einem Jahr. Nach Anbruch muss es allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden.