Graupensuppe mit Brennnesselgemüse

Sowohl Brennnesseln als auch Graupen werden in der Küche heute kaum noch verwendet. Zu Unrecht, denn sie sind gesund und lecker und gehören schon lange auf den Speiseplan der Menschen in Mittel- und Osteuropa. Ein Eintopf mit Gerstengraupen und Brennnesseln macht lange satt und ist deshalb nicht nur für die Verpflegung im mittelalterlichen Lager bestens geeignet. Geschmacklich erinnert der Eintopf sogar an Risotto.

Vielleicht hängt es mit der Bezeichnung „Graupe“ oder „Grütze“ zusammen, dass Getreide in Suppen heute nicht mehr sonderlich geschätzt wird, denn sie klingen nicht sonderlich appetitlich. Dabei macht diese Art von Getreide einen Eintopf besonders sämig und nahrhaft.

Graupen werden meist aus Gerste hergestellt, ein Getreide, das für die menschliche Ernährung ebenfalls aus der Mode gekommen ist. Gerste wird bereits seit der Jungsteinzeit in Mitteleuropa kultiviert und galt über Jahrtausende als wichtiges Grundnahrungsmittel.

Heute weiß man, dass Gerste – ähnlich wie Hafer – Beta-Glucan enthält, einen löslichen Ballaststoff. Beta-Glucan hat eine positive Wirkung auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel. Bereits 3 g Beta-Glucan (entspricht ca. 25g Gerste oder Hafer) täglich tragen zur Aufrechterhaltung eines gesunden Cholesterinspiegels im Blut bei; für eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel muss die Menge allerdings noch etwas höher sein. Außerdem ist der Ballastsoff Beta-Glucan ein Präbiotikum, das heißt, dass er als „Futter“ für die Mikroorganismen (Probiotika) im menschlichen Darm wertvoll ist. Alternativ zu den Gerstengraupen können auch Hafergraupen oder geschliffener Dinkel („Dinkel wie Reis) für den Eintopf verwendet werden.

Damit der Eintopf Geschmack bekommt, werden Zwiebeln, Lauch und Wurzelgemüse dazugegeben. Möhren eigenen sich besonders gut, da sie außer einer leichten Süße dem Gericht auch eine ansprechende Farbe geben.

Die Gersten- oder Hafergraupen werden am besten mehrere Stunden vor der Zubereitung gewaschen und dann in Wasser eingeweicht.

Auch die Brennnessel als Gemüse hat als Zutat für einen Eintopf viele Vorzüge:

• sie enthält viele Mineralstoffe, Vitamine und viel Eiweiß
• sie wächst in rauen Mengen und ist kostenlos

Weitere Proteine liefern Hülsenfrüchte, z.B. Erbsen oder Linsen. Damit ist der Eintopf sogar ohne eine Fleischeinlage sehr nahrhaft.

Graupeneintopf mit Brennnesselgemüse

Zutaten für 8 Personen

500g Gersten- oder Hafergraupen
250g Kleine Berglinsen (am besten Alblinsen, eine alte, heimische Sorte)
2-3 große Zwiebeln
3-4 Möhren
1 Stange Lauch
1 Schüssel voll Brennnesselblätter (junge Blätter, auch mit Samen)

Rapsöl (oder Butterschmalz)
Wasser
Salz (am besten Rauchsalz)

Zubereitung

Die Gersten- oder Hafergraupen in eine Schüssel geben mit kaltem Wasser spülen, indem das Wasser 2-3mal vorsichtig abgegossen und frisches eingefüllt wird. Anschließend die Graupen nach Möglichkeit für ein paar Stunden mit kaltem Wasser bedeckt einweichen.

Mit den Linsen ebenso verfahren. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Die Lauchstange längs halbieren und gründlich waschen, dann ebenfalls in Würfel schneiden.

Dann kann das Feuer in der Kochstelle entzündet werden. Wenn das Feuer eine gleichmäßige, moderate Hitze liefert, einen großen Topf (mindestens 5 Liter) daraufstellen oder an einem Dreibein aufhängen. Das Öl (oder Butterschmalz hineingeben und die Zwiebelwürfel dazu. Wenn die Zwiebeln leicht angedünstet sind, die Möhren und die Lauchstücke dazugeben und unter Rühren dünsten, bis sie leicht bräunen (siehe Bild oben)

Das Einweichwasser der Linsen abgießen und die Linsen und 1 Liter frisches Wasser zum Gemüse geben. Alles zusammen aufkochen und ca. 20 Minuten lang kochen lassen. Dann die Graupen samt Einweichwasser zufügen und den Eintopf nach Geschmack salzen (eher weniger als zu viel Salz dazu geben, nachsalzen kann bei Bedarf jede/r bei Tisch selbst).

Wenn alles erneut kocht, den Eintopf häufig umrühren und darauf achten, dass immer genug Flüssigkeit vorhanden ist. Nach Bedarf mehr Wasser zugeben, denn die Graupen nehmen viel Flüssigkeit auf. Die Konsistenz des Eintopfs sollte, ähnlich wie bei Risotto, cremig sein, aber flüssiger.

Ganz zum Schluss die Brennnesselblätter zum Eintopf geben und gleichmäßig unterrühren. Alles noch einmal kurz aufkochen lassen, dadurch verliefen die Brennnesseln ihre Fähigkeit zu Brennen, während die Vitamine weitgehend erhalten bleiben. (Mehr zum Ernten und Verarbeiten von Brennnesseln ist zum Beispiel in den Rezepten für Brennnessel-Risotto , Brennnessel-Quiche und Brennnessel-Lasagne beschrieben. Mehr Brennnessel-Rezepte sind unter dem Schlagwort „Brennnessel“ zu finden).

Der Eintopf ist sofort servierfertig. Wer auf Fleisch nicht verzichten möchte, kann noch geräucherten Speck über das Gericht geben – was aber eigentlich nicht nötig ist.

Dieses Rezept macht den Anfang einer Sammlung von „mittelaltertauglichen“ Rezepten für die Lagerküche, in der sich unter dem Schlagwort „Lagerküche“ sowohl bereits veröffentlichte als auch künftige Rezepte vereinen.

Dabei geht es darum, dass die Rezepte

• Zutaten enthalten, die in Mitteleuropa bereits im Mittelalter verfügbar waren (also heimisch und damit regional und saisonal verfügbar)
• sich auf einem offenen Feuer zubereiten lassen
• auch für eine größere Anzahl an Portionen praktikabel sind
• nach Möglichkeit saisonale Wildpflanzen beinhalten

Wenn man sich damit auseinandersetzt, welche Lebensmittel hierzulande regional und saisonal verfügbar waren, stellt man in der Regel erst einmal fest, was alles NICHT darunter fällt: Kartoffeln, Nudeln, Reis als die „üblichen“ Beilagen scheiden alle aus, außerdem Tomaten, viele exotische Obstsorten und natürlich alle industriell verarbeiteten Lebensmittel. Das hört sich erst einmal an, als würde nicht viel übrig bleiben.

Im nächsten Schritt stellt man jedoch fest, dass es saisonal sehr viele verschiedene Möglichkeiten gibt, insbesondere, wenn man die Wildpflanzen mit einbezieht. Außerdem bietet die Fermentation als eine wichtige Form der Haltbarmachung nicht nur die Möglichkeit, bestimmte Lebensmittel auch das ganze Jahr zu nutzen, sondern erhöht sogar noch den Nährwert der zubereiteten Gerichte. Deshalb landet man an diesem Punkt bei der „Traditionellen Küche“, die derzeit ein Revival erlebt, weil sie unter ernährungsphysiologischen Aspekten ausgesprochen interessant ist.

In diesem Sinne: Ein schönes Abendessen und Guten Appetit!

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!