Holunderbeeren-Apfelessig

Wenn im Spätsommer die Holunderbeeren reif sind, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, diese wertvollen Wildfrüchte in kleine Delikatessen zu verwandeln und auf diese Weise für die kalte Jahreszeit zu konservieren.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) zählt zu den besonders wertvollen Wildpflanzen. Sowohl seine weißen Blüten im Frühsommer als auch die schwarzen Früchte im Spätsommer sind nicht nur kulinarisch ausgesprochen vielseitig und interessant, sondern aufgrund ihrer Inhaltsstoffe auch ein wichtiges Element der heimischen Volksmedizin.

Ein wesentlicher Bestandteil der schwarzen Holunderbeeren sind Anthocyane. Diese dunklen Pflanzenfarbstoffe, die z.B. auch in Heidel- und Brombeeren vorkommen, sind bekannt für ihre antioxidative und immunstärkende Wirkung. Außerdem enthalten die Früchte des Holunders viel Vitamin C, Folsäure und ätherische Öle. Ihr Geschmack ist, je nach Sorte und Standort, etwas herb, aber auch sehr fruchtig und aromatisch.

Im Gegensatz zu den Blüten müssen die Früchte jedoch erhitzt werden, da sie roh in größeren Mangen leicht giftig sind und zu Übelkeit führen können. Nach dem Erhitzen können sie unbedenklich auf verschiedene Weise verzehrt werden. Für die meisten Rezepte und Anwendungen werden sie entsaftet und aus dem erhaltenen Muttersaft werden anschließend z.B.

Holunderbeeren-Cordial
Holunderbeeren-Apfel-Gelee
Holunderbeeren-Joghurt-Grießkuchen
Holunderbeeren-Punsch mit Nelkenwurz hergestellt.

Auch der Holunderbeeren-Apfelessig wird auf der Basis der entsafteten Früchte hergestellt.

In der Regel werden die kleinen schwarzen Früchte zusammen mit den Dolden, an denen sie sitzen, geerntet. Anschließend werden sie, z.B. mit Hilfe einer Gabel, von den Dolden in eine Schüssel mit Wasser gestreift. Dabei trennen sich die schwarzen, reifen Früchte und die grünen, unreifen oder bereits vertrocknete Früchte: die schwarzen, reifen Früchte sinken zu Boden, die übrigen schwimmen an der Oberfläche und können abgeschöpft werden.

Die schwarzen Beeren werden in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt aufgekocht und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze gekocht, bis die Früchte alle aufgeplatzt sind. Nach dem Abkühlen werden die Früchte durch ein feines Sieb (oder eine Flotte Lotte) passiert. Alternativ bietet sich auch die Verwendung eines Dampfentsafters an.

Holunderbeeren-Apfelessig

Zutaten:

500 ml Holunderbeerensaft (mit oder ohne Fruchtmark)
500 ml Apfelessig, naturtrüb, möglichst mit lebendigen Essigsäurebakterien
2 EL Honig oder brauner Zucker

Zubereitung:

Holunderbeerensaft und Essig mischen und den Honig/Zucker dazugeben. So lange mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Honig bzw. Zucker vollständig aufgelöst und gleichmäßig verteilt hat. Anschließend in

Essigflaschen abfüllen und nach Möglichkeit ein paar Wochen im Keller stehen lassen.

Der Holunderbeeren-Apfelessig passt als Vinaigrette sehr gut zu allen Arten von Blatt- und Wildsalaten sowie zu Chicoree, Radicchio und Löwenzahn. Er kann aber zur Stärkung des Immunsystems auch eingenommen werden, z.B. 1 EL pur oder in ein Glas Wasser gemischt.

Achtung: nur Flaschen verwenden, die einen säurestabilen Deckel oder einen Korken haben, da Essig das Metall angreift und der Inhalt dann nicht mehr verzehrt werden kann. Ggf. ein Stück Frischhaltefolie zwischen Flasche und Deckel legen, um den direkten Kontakt zu verhindern.

Tipp: Um den Holunderbeeren-Geschmack zu intensivieren, kann der Essig auch für eine Weile mit den Fruchtresten vom Entsaften zusammen in weithalsige Flaschen (z.B. Milchflaschen) gefüllt werden. Nach mehreren Wochen werden die Fruchtreste abgefiltert und der Holunderbeeren-Essig mit Honig oder Zucker gemischt und in kleinere Flaschen abgefüllt.

Übrigens ist der Saft der Holunderbeeren auch sehr gut zum Färben oder Malen oder als Tinte geeignet!

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!