Quitten-Sirup und -Shrub

Wenn der Duft von Quitten durch das Haus zieht, ist das ein sicheres Zeichen, dass der Herbst Einzug gehalten hat. Nun gilt es, das wundervolle Aroma und die warme Farbe der Quitten für die dunkle Jahreszeit haltbar zu machen.

Mit Quitten ist das so eine Sache: wer keine hat, muss oft danach suchen; wer einen Quittenbaum hat, sucht meist lange nach Abnehmern. Denn insbesondere Quitten-Gelee und -Likör sind heißbegehrt, sie selbst zu verarbeiten ist allerdings mit etwas Mühe verbunden, die viele scheuen. Deshalb gibt es Quitten auch nur selten zu kaufen.

Das ist bedauerlich, denn einerseits sind Quitten nicht nur geschmacklich sehr interessant, da sie sehr viele Aromastoffe enthalten, sondern auch gesund. Der Aufwand, Quitten selbst zu verarbeiten, lohnt sich auf jeden Fall. Und mit ein paar Tricks geht es auch schnell von der Hand.

Die Quitte lässt sich fast vollständig verwerten: Schale, Fruchtfleisch, Kerngehäuse und Kerne sind Grundlage für verschiedene Zubereitungen. Für Quitten-Sirup und -Shrub braucht man im ersten Schritt Quittensaft. Der wird am besten mit einem Dampfentsafter gewonnen, es geht aber auch mit einem einfachen Topf und einem Mulltuch. 

Ein Sirup aus Quitten lässt sich vielseitig verwenden, vor allem zum Aromatisieren von Getränken, Quark, Joghurt, Milchreis, Pudding und Eis. Mit wenigen Zutaten lässt er sich außerdem in einen Shrub verwandeln, der ein ganz besonderes Geschmackserlebnis bietet. Ein Shrub ist ein essiggesäuerter Fruchtsirup und geschmacklich mit einer ursprünglichen Limonade vergleichbar, wobei die Säure von einem guten Essig statt von Zitrusfrüchten stammt. Er verbindet fruchtige, süße und saure Komponenten und ist in vielen Kulturen schon seit der Antike bekannt und geschätzt. Auch in Nord Amerika erfreute er sich bei den europäischen Siedlern und während der Prohibition großer Beliebtheit und erlebt dort gerade ein Revival.

Für die Herstellung des zu Grunde liegenden Quittensafts müssen die Quitten zuerst vom Flaum befreit werden, der auf der Schale sitzt. Das geht am besten mit einem Geschirrtuch. Wenn man die Quitten schälen möchte, ist ein Sparschäler gefragt (die Schalen können in Öl ausgezogen und aus Basis für Kosmetikprodukte genutzt werden).

Dann wird die Quitte mit einem scharfen, stabilen Messer halbiert. Die halbierten Quitten werden mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett gelegt und dann erneut geviertelt. Die Viertel werden jeweils so aufgestellt, dass sich das Kerngehäuse leicht herausschneiden lässt.

Aus den Kerngehäusen können die unverletzten Kerne herausgelöst und getrocknet werden. Als traditionelles Heilmittel werden sie bei Bedarf mit Wasser angesetzt und bilden einen Schleim, der sowohl innerlich gegen Reizhusten als auch äußerlich bei kleineren Hautverletzungen und -irritationen angewendet wird.

Quitten-Sirup

Zutaten:

2 kg  Quitten
Zucker

Zubereitung:

Die Quitten wie oben beschrieben vorbereiten und zerkleinern. In den Einsatz eines Dampfentsafters geben und mit Hilfe von Wasserdampf ca. 1 Stunde lang bei geringer Hitze entsaften. Anschließend abkühlen lassen.

Den gewonnenen Quittensaft abwiegen und mit der gleichen Menge weißen Zuckers in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dann den Sirup direkt in saubere, kleine Flaschen abfüllen und auf dem Kopf gestellt abkühlen lassen. Während der Saft intensiver in der Farbe, aber ein wenig trüb ist, hat der Sirup eine leuchtende, klare Färbung.

Quitten-Shrub

Zutaten für 750ml Sirup:

500 ml  Quittensirup
250 ml   guter Apfelessig, alternativ Champagner-Essig oder weißer Balsamico
1 Prise    Meersalz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen. Dann durch ein Sieb in kleine Flaschen füllen und fest verschließen.

Für den Quitten-Shrub pro Glas 2 EL Sirup über Eiswürfel geben, mit Sprudelwasser aufgießen und ggf. mit Zitronenschale dekorieren.

Auch mit Sekt, Gin oder Mixgetränken lässt der Quitten-Shrub sich gut kombinieren.