Gefülltes Weinlaub mit Wildkräutern

Bekannt ist das gefüllte Weinlaub vor allem aus der griechischen und türkischen Küche als kleine Vorspeise oder als Fingerfood. Die Füllung besteht entweder aus Hackfleisch oder aus Reis, der mit Tomaten und Kräutern aromatisiert wird. Meist wird dafür Dill oder Minze verwendet, aber einige Wildkräuter halten auch interessante Geschmacksnuancen bereit.

Bei den Weinreben wird zwischen der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera), der Wilden Weinrebe (Vitis vinifera subsp. sylvestris) und dem Fünfblättigen Wilden Wein (Parthenocissus inserta) unterschieden. Letzere ist vor allem als Zierpflanze in Gärten bekannt, weil sie Fassaden begrünt und durch ihre intensive herbstliche Färbung besticht. Ihre Blätter sind auch essbar, aber sie bestehen aus 5 Einzelblättern und eignen sich deshalb nicht zum Füllen. Die „Wilde Weinrebe“ ist in Europa nur in den südlichen Regionen weit verbreitet, in Deutschland gilt sie als vom Aussterben bedroht. Die „Edle Weinreben“ dagegen wird in den Weinanbau-Gebieten kultiviert und von diesen ist hier die Rede.

Diese Kulturpflanzen müssen regelmäßig geschnitten werden, weil die meisten Sorten sonst ihre ganze Kraft in die Triebe und Blätter stecken würden statt in die Trauben. Die Blätter, die nahe im Haupttrieb sitzen, sind groß und stabil. Deshalb sind sie ideal, um sie zu füllen. Sie können aber auch wie Sauerkraut eingelegt oder als Spinatersatz gekocht werden. Ihr leicht säuerlicher Geschmack gibt dem Gericht eine besondere Note.

Das Weinlaub enthält neben Weinsäure und Apfelsäure, die für den erfrischen Geschmack verantwortlich sind, auch Flavonoide, Gerbstoffe und verschiedene Mineralstoffe.

Weinblätter zu ernten ist leicht; schwieriger ist dagegen die Frage woher man sie bekommt. Gelegentlich verwildern echte Weinreben, aber das ist eher die Ausnahme. Leider gibt es immer wieder Berichte, dass Weinblätter in großen Mengen aus Weinbergen gestohlen werden. Das ist zum einen illegal, zum anderen können die Kulturpflanzen durch nicht fachgerechte Behandlung stark beschädigt werden und außerdem können die Reben mit Pestiziden behandelt worden sein. Also bleiben die folgenden Optionen:

Man hat selbst Weinreben im Garten, die geschnitten werden müssen
Man kennt jemanden, der Weinreben im Garten hat und sie schneiden muss (oder sich darüber freut, wenn jemand beim Schneiden hilft)
Man kauft sie fertig blanchiert und eingeschweißt in einem türkischen oder griechischen Lebensmittel-Geschäft oder in der Feinkost-Abteilung des Supermarktes.

Um sie zum Füllen zu verwenden werden die frischen Weinblätter kurz blanchiert. Sie lassen sich dann besser um die Füllung rollen. Im blanchierten Zustand können sie auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder für eine spätere Verwendung eingefroren werden.

Die Weinblätter werden dafür dicht aneinander gelegt, die Stiele zeigen nach oben und können mit der Schere gekürzt werden. Dann werden die Weinblätter portionsweise in einen Topf mit kochendem Salzwasser gegeben. Sobald alle Blätter ihre Farbe von frischem Grün zu Olivgrün geändert haben, können sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben werden. Vor dem Verarbeiten müssen sie abtropfen und abkühlen.

Zutaten für 20 Stück:

ca. 50 Weinblätter, frisch, möglichst groß
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 EL Bio-Tomatenmark, dreifach konzentriert
1 Tasse Rundkornreis
1 Bund gemischte frische Wildkräuter/Kräuter (Giersch/Petersilie,
Gundermann/Minze, Fenchelgrün/Dill, Dost/Oregano);
alternativ 1 TL getrockneter Dill und 1 TL getrocknete Minze
Salz nach Geschmack
1 EL Granatapfelsirup (alternativ dunkler Balsamico-Essig)
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Weinblätter wie oben beschrieben kurz in Salzwasser blanchieren.

In einem Topf die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, dann das Tomatenmark dazugeben und alles etwas einkochen lassen. Anschließend den Reis dazu geben, alles gut verrühren und mit ca. 1 Tasse Wasser aufgießen, so dass der Reis knapp bedeckt ist, salzen. Ohne Deckel kurz aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Deckel weiter quellen und abkühlen lassen. Der Reis sollte nicht ganz gar sein, sondern noch etwas Biss haben.

Die Wildkräuter waschen, fein hacken und zusammen mit dem Granatapfel-Sirup unter die abgekühlte Reis-Masse mischen.

Dann jeweils zwei Weinblätter mit 1 – 2 TL der Reismasse füllen. Dafür die Blätter mit der glänzenden Seite nach unten überlappend auf ein Brettchen legen, so dass sie mit dem Stiel auf einen selbst zeigen. Dann zuerst die Stielseite über die Füllung schlagen, dann die rechte und die linke Seite einschlagen und das Blatt noch oben hin aufrollen und dicht an dicht in einen beschichteten und mit 2-3 Weinblättern ausgelegten Topf schichten.

Mit dem Saft von einer halben Zitrone und dem Olivenöl beträufeln und mit Wasser knapp bedecken. Die restlichen Zitronen in dünne Scheiben schneiden und oben als Abschluss darauf legen. Mit einem kleinen Teller beschweren und zugedeckt 30 – 60 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Zwischendurch kontrollieren, dass noch etwas Flüssigkeit vorhanden ist.