Basler Leckerli

Basler Leckerli – oder auch Läckerli – sind eine traditionelle schweizer Lebkuchen-Spezialität. In Deutschland sind sie allerdings weniger bekannt als die Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen. Dabei sind die Leckerli durchaus eine ebenbürtige Variante der Honigkuchen.

Wie bei allen Lebkuchen-Gebäcken spielt Honig eine zentrale Rolle in dieser Leckerei. In Lebkuchen wurden besonders wertvolle Zutaten verarbeitet und sie waren deshalb auch ein Leckerbissen, der besonderen Anlässen – wie zum Beispiel dem Weihnachtsfest – vorbehalten war. Die Lebkuchenbäcker waren auch keine einfachen Bäcker, sondern in eigenen Zünften organisiert. Häufig waren sie eng mit dem Handel von Honig verbunden, den sie den Imkern (früher „Zeidler“) samt Bienenwachs abkauften. Oft stellten sie nicht nur Lebkuchen her, sondern auch Kerzen. Aus dem Honig brauten sie außerdem Met, ein beliebtes Getränk im Mittelalter.

Aufzeichnungen über den Handel mit Basler Leckerlis finden sich bereits im 16. Jahrhundert bei den Fuggern in Augsburg. Das erste bekannte Rezept stammt allerdings erst aus dem 18. Jahrhundert. Auch wenn es verschiedene Variationen gibt, sind die wesentlichen Zutaten Honig, Zucker, Mandeln oder Haselnüsse, Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken, Zitronat und Orangeat. Zucker war, bevor er ein industielles Massenprodukt wurde, eine ausgesprochen teure Zutat, die man nur in der Apotheke erhielt. Die Gewürze waren, da sie aus fernen Ländern über die Gewürzstraße ins Abendland transportiert werden mussten, auch entsprechend wertvoll. Und Mandeln waren vor dem Import der Ernte aus kalifornischen Monokulturen für den einfachen Bürger nicht erschwinglich. Zitronat und Orangeat wurden aus speziellen, dickschaligen Zitronen- und Orangensorten hergestellt, die mit Zucker kandiert deutlich länger haltbar waren als die frischen Früchte.

Für die Basler Leckerli wird der Zucker im erwärmten Honig aufgelöst und dann mit den Gewürzen vermischt und anschließend mit den übrigen Zutaten noch im warmen Zustand verknetet. Wenn die Honig-Zucker-Mischung kalt wird, wird sie sonst zu fest und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten.

Zutaten für 1 Blech:

600g      Dinkelmehl, Typ 630
1 1/2 TL Backpulver (oder 2 TL Pottasche und 2 TL Hirschhornsalz)
200g      Mandel, gehackt
100g       Zitronat
100g       Orangeat
1               Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale

450g     Honig
300g     Zucker
1 EL       Zimt
1/4 TL   Gewürznelken, gemahlen
1/2 TL   Muskatnuss, gemahlen
100 ml  Kirschwasser

100g     Puderzucker
2- EL   Kirschwasser oder Wasser

Zubereitung:

Das Mehl in einer großen Schüssel mit dem Backpulver und den gehackten Mandeln mischen. Zitronat und Orangeat fein hacken und dazugeben.

Den Honig mit dem Zucker in einem Topf bei geringer Hitze erwärmen, bis die Masse schaumig wird. Dann die Gewürze einrühren.

Die noch heiße Honigmasse zur Mehlmischung gießen und sofort mit den Knethaken des Handrührgeräts unterarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht.

Den noch warmen (!) Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit feuchten Händen den Teig zu einer gleichmäßigen Platte auf das Backblech drücken.

Die Teigplatte an einem warmen Ort mehrere Stunden oder auch über Nacht ruhen lassen.

Dann werden die Basler Leckerli im Backofen bei 200°C etwa 20 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberfläche leicht bräunen.

Den Puderzucker mit Kirschwasser oder Wasser glattrühren und sofort mit einem Backpinsel auf der noch heißen Oberfläche der Teigplatte verteilen  Anschließend abkühlen lassen und dann zuerst die harten Ränder abschneiden, dann in Vierecke schneiden (im Original sind es Quadrate, aber Rauten sehen ansprechender aus).

Die Basler Leckerli am besten in einer Dose aufbewahren. Zwischen die einzelnen Lagen Butterbrot-Papier legen, damit sie nicht zusammenkleben.

Basler Leckerli zählen, wie die anderen Lebkuchenarten, zum Dauergebäck und sind sehr lange haltbar. Man hat sogar Honigkuchen in Grabbeigaben im vorchristlichen Ägypten gefunden. Durch die lange Haltbarkeit konnten diese Gebäckarten für besondere Anlässe oder für Notzeiten aufbewahrt werden.