Beifuß ist meist als graues, vertrocknetes Sträußchen bekannt, mit dem die Weihnachtsgans gefüllt wurde, um sie bekömmlicher zu machen. Es ist zwar richtig, dass Beifuß auch die Fettverdauung verbessern kann, aber er kann noch vieles mehr. In einem cremigen Süppchen kommt eine eher unbekannte Eigenschaft zum Vorschein: der champignon-artige Geschmack der jungen Blätter.
Der gemeine Beifuß (Artemisia vulgaris) ist ein weit verbreitetes „Unkraut“. Die Pflanze ist sehr würzig-aromatisch und enthält verschiedene ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe. Früher wurde sie unter anderem zum Bierbrauen verwendet, auch in Kräuterlikören ist sie wegen dieser Inhaltsstoffe ein fester Bestandteil. Vor allem die Bitterstoffe bewirken eine verstärkte Produktion von Magen- und Gallensekreten und unterstützen so die Verdauung.
Verwendet werden können verschiedene Teile der Pflanze zu unterschiedlichen Jahreszeiten. Für die Suppe werden die noch milden, jungen Blätter verwendet. Sie sind noch weich und kaum bitter, dafür ist der an Champignons erinnernde Geruch und Geschmack umso stärker. Sie lassen sich vor allem im Frühjahr ernten, aber auch während der ganzen Vegetationszeit kann die Pflanze immer wieder junge Blätter bilden, vor allem wenn sie zurück geschnitten wird. Die Blütenstände reifen erst im Frühherbst und können dann geerntet werden. Sie sind deutlich herber und haben nur noch ganz kleine Blätter.
Sowohl junge, große Blätter wie auch die kleinen Blätter in den Blütenständen haben gemeinsam, dass ihre Oberseite kräftig grün und glänzend ist, während die Unterseite weiß-filzig erscheint.
Die Blütenstände lassen sich gut trocknen und dadurch haltbar machen. Im trockenen Zustand werden die Zweige entweder zu kleinen Sträußen gebunden oder gerebbelt, also von den Zweigen abgestreift.
Beifuß ist eines der wichtigsten heimischen Würz- und Heilkräuter. Es ist Bestandteil der „Neunkräutersuppe“, die im Frühjahr aus den heimischen Wildpflanzen gekocht wird. Früher wurde er außerdem für viele Rituale genutzt, vor allem zur Sommer- und Wintersonnenwende. Das Verbrennen von Kränzen aus Beifuß sollte gegen Krankheit und Unheil schützen. Als Heilpflanze wird der Beifuß noch heute naturheilkundlich bei Magen- und Darmbeschwerden sowie bei Unruhezuständen angewendet. Ein Tee oder eine Tinktur aus Beifuß sollte allerdings nie länger als eine Woche am Stück regelmäßig eingenommmen werden.
Beifuß-Süppchen
Zutaten für 4 kleine Portionen:
1 Zwiebel, gelb, mittelgroß
2 Zehen Knoblauch, frisch
2 Handvoll Beifuß-Blätter, jung
2 EL Butter
1-2 EL (Dinkel-)Mehl
50 ml Weißwein, trocken
500 ml Wasser
1 TL gekörnte Brühe
200 ml Schlagsahne, frisch (oder pflanzliche Alternative)
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel fein würfeln, in Butter andünsten. Beifuß in Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
1-2 EL Mehl darüber streuen und unterrühren. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Das kochende Wasser angießen. Mit der gekörnten Brühe abschmecken und alles zusammen kurz aufkochen.
Dann die Sahne dazu geben und die Suppe mit dem Pürierstab im Topf fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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