Grünkohl als Salat? Eigentlich kennt man ihn doch nur als winterlichen Eintopf, der dann meist so lange gekocht wurde, dass das ganze saftige Grün verblasst. Dabei besticht Grünkohl nicht nur durch seinen knackigen Biss, sondern er enthält auch ausgesprochen viele Vitamine, die im Winter besonders wichtig sind.
Würde das Gemüse, das wir im Winter kaufen, nicht in wärmeren Gefilden oder in Treibhäusern angebaut, würde unser Speiseplan in der kalten Jahreszeit ziemlich eintönig sein. Grünkohl, mancherorts auch Winterkohl, Krauskohl oder Palmkohl genannt, ist eines der wenigen Wintergemüse, die in unseren Breitengraden Schnee und Frost widerstehen. Wegen dieser Eigenschaft und seiner Schnellwüchsigkeit wurde er schon in der Antike in Europa kultiviert, denn er trug dazu bei die Ernährung im Winter zu sichern. Der Grünkohl ist dem Wildkohl (Brassica oleracea) noch recht ähnlich. Im Gegensatz zu anderen Kohlarten sind beim Grünkohl die Blätter besonders ausgeprägt, er zählt deshalb zu den Blattkohl-Arten.
Natürlich eignet sich Grünkohl sehr gut als Gemüse für winterliche Eintopf-Gerichte. Durch das meist lange Kochen werden aber viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe zerstört. Grünkohl ist eines der Gemüse mit besonders hohem Vitamin-C- und Beta-Carotin-Anteil, außerdem enthält er viel Vitamin K.
Leider bekommt man Grünkohl nicht überall zu kaufen. In den Supermärkten ist er, wenn man ihn bekommt, meist schon klein geschnitten und in einem Plastikbeutel verpackt. Wenn es gute Qualität ist, ist das auch in Ordnung, besser ist aber ganz frischer Grünkohl als Staude. Die jungen Blätter in der Mitte sind die besten, denn sie sind meist besonders knackig. Die unteren Blätter dagegen wurden früher an das Vieh verfüttert. Aber auch bei den jungen Blätter werden die dicken Blattrippen entfernt und nicht für den Salat verwendet.
Es lohnt sich also auf jeden Fall, Grünkohl auch roh zu essen. Am besten passt zu dem frischen Grün ein kräftiges Dressing, zum Beispiel mit mediterranen Aromen.
Grünkohl-Salat-Varianten
Zutaten für 4 Personen:
500g Grünkohlblätter, junge (geputzt)
1 Bio-Zitrone oder Orange, Saft und abgeriebene Schale
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst oder feingehackt
1 EL flüssiger Honig
1/4 TL Chili-Flocken (Pul Biber)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100g Parmesan oder Pecorino, grob gerieben oder gehobelt
Zubereitung:
Den Grünkohl waschen, abtropfen und die Blätter von den dicken Stielen streifen. Die Grünkohl-Blätter nach Belieben nur zerpflücken oder fein schneiden.
Aus den übrigen Zutaten (ohne Parmesan) das Dressing herstellen und über den Grünkohl geben. Um den Grünkohl etwas zarter zu machen, kann er zusammen mit dem Dressing kurz mit den Händen durchgeknetet werden. Der Salat schmeckt aber auch gut, wenn er eine Weile durchgezogen ist.
Kurz vor dem Servieren den Parmesan oder Pecorino untermischen.
Tipp: Aus den weniger schönen äußeren Blättern des Grünkohls, die bei der Zubereitung des Salats keine Verwendung finden, lassen sich leckere, knusprige Grünkohl-Chips herstellen.
Maison Rieck Manufaktur 
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