Shortbread-Fingers mit karamellisierten Ebereschen-Früchten

Die Früchte der Ebereschen (Sorbus aucuparia) sind besser bekannt als „Vogelbeeren“. Entgegen der weit verbreiteten Meinung sind die Vogelbeeren nicht giftig. Sie sollten zwar nicht in großen Mengen roh verzehrt werden, aber gekocht, getrocknet oder in Alkohol eingelegt lässt sich so manche Delikatesse daraus zaubern.

Den umgangssprachlichen Namen „Vogelbeeren“ haben die Früchte der Eberesche, weil Vögel sie lieben. Und das hat sich der Mensch früher sogar zu Nutzen gemacht und hat die Vogelbeeren als Lockmittel für Vogelfallen genutzt. Ich halte allerdings mehr davon, die Früchte zu essen als die Vögel…

Streng genommen sind Vogelbeeren keine Beeren, da sie zu den Kernobstgewächsen gehören – bei genauerer Betrachtung der Früchte kann man die Ähnlichkeit zu Äpfeln sogar erkennen. Die Ebereschen-Früchte enthalten verschiedene Säuren, unter anderem Parasorbinsäure, die aber bei der Verarbeitung abgebaut wird. Gleichzeitig enthalten die Früchte der Eberesche sehr viel Vitamin C und wurden deshalb früher auch zur Vorbeugung gegen Skorbut (Vitamin C-Mangel) gegessen. Die enthaltenen Gerbstoffe geben ihnen einen leicht herben Geschmack.

Auch für unser Ökosystem ist die Eberesche von großem Nutzen. Sie ist nicht nur eine wichtige Futterpflanze für viele Vogel- und Säugetierarten, sie wird aufgrund ihrer hohen Standfestigkeit auch für Wind- und Lawinenschutz-Pflanzungen verwendet. Das Holz der Eberesche kann als heimische Holzart für viele Zwecke genutzt werden, das Laub sorgt im Herbst für eine besonders gute Humusbildung im Umfeld des Baumes. Die Eberesche wurde in Deutschland zum Baum des Jahres 1997 ernannt.

Für die kulinarische Nutzung der Ebereschen-Früchte ist es wichtig, die Früchte eines Baumes erst einmal zu probieren. Es gibt unterschiedliche Sorten, die sich vor allem im Säure und Bitterkeit unterscheiden. Manche Wildformen sind extrem bitter, manche kaum. Darüber hinaus gibt es auch Zuchtformen, bei denen die Bitterstoffe weitgehend herausgezüchtet wurden.

Wie bitter ein Lebensmittel sein kann, um noch als angenehm empfunden zu werden, ist sehr stark vom individuellen Geschmacksempfinden abhängig. Da aus den meisten Kulturpflanzen die Bitterstoffe verbannt wurden, sind wir diesen Geschmack nicht mehr gewöhnt. Dabei sind die Bitterstoffe ausgesprochen wichtig und gesund, vor allem für unser Verdauungssystem – weshalb sie ja auch ein wesentlicher Bestandteil der meisten Verdauungsschnäpse sind, die sich nach einem üppigen Essen großer Beliebtheit erfreuen. Aber auch in Aperitifs spielen die appetitanregenden und verdauungsfördernden Bitterstoffe eine wichtige Rolle.

Kombiniert man die säuerlich-herben „Vogelbeeren“ mit einem einfachen Butterteig, ergibt sich eine spannende Geschmackskomposition. Shortbread-Fingers stammen ursprünglich aus Schottland; der Name kommt von der Bezeichnung eines krümeligen Teiges („short dough“), der viel Butter enthält und nur mit den Fingern verarbeitet wird.

Shortbread-Fingers karamellisierten Ebereschen-Früchten

Zutaten für ca.60 Stück:

250g      Butter, Zimmertemperatur
450g      Weizenmehl (Typ 405) oder Dinkelmehl (Typ 630)
200g      Zucker
1 Prise  Salz

50g        Ebereschen-Früchte, ohne Stiele
2 EL       Honig, flüssig
50 ml     Wasser

1/2      Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale davon

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl, den Zucker und das Salz mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zur Mehl-Mischung geben. Mit den Händen die Butter mit dem Mehl verkneten bzw. verreiben, bis ein krümeliger Teig entsteht.

Dann die entstielten und gewaschenen Ebereschen-Früchte zusammen mit dem Honig und dem Wasser in einen Topf geben. Bei geringer Hitze so lange leicht kochen lassen, bis die Früchte weich sind und die Flüssigkeit verdampft. Achtung, ganz am Schluss aufpassen, dass die Früchte nicht anbrennen. Sie sollen nur leicht karamellisieren.

Die Ebereschen-Früchte noch heiß zu dem krümeligen Teig geben, weil der Karamell sonst fest wird. Mit einem Kochlöffel mit dem Teig mischen, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit den Händen auf dem Blech verteilen und festdrücken. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.

Den Teig bei 180°C (Umluft) ca. 20 min backen, bis das Shortbread leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und sofort mit einem scharfen Messer in längliche Rechtecke schneiden. Dann vollständig abkühlen lassen, bevor die Shortbread-Fingers in eine Dose verpackt werden können.

Shortbread-Fingers sind ein sehr kompaktes Gebäck das sich gut aufbewahren und transportieren lässt. Sie passen hervorragend zu Tee und Kaffee, aber auch solo sind sie ein Genuss.