Latwerge aus Mirabellen und Holunderbeeren

Wenn die Holunderbeeren reif werden, lassen auch die Mirabellen nicht lange auf sich warten. Das ist eine gute Gelegenheit für eine leckeres Duo aus zwei aromatischen Früchten, das als Latwerge besonders gut zur Geltung kommt.

Eine Latwerge ist eine altbewährte Form der Konservierung von Früchten. Sie eignet sich besonders für große Mengen an Pflaumen, Zwetschgen oder Mirabellen, weshalb in manchen Regionen der Begriff „Latwerge“ oder auch „Latwerg“ als Synonym für ein stark konzentriertes Pflaumenmus verwendet wird. Aber auch andere Früchte wie z.B. Schlehen, Holunder, Hagebutten, Äpfel oder Birnen werden als Latwerge zubereitet.

Eine echte Latwerge enthält so gut wie keine Zusätze, sondern besteht nur aus dem Fruchtmus, dass durch langes Kochen mindestens auf ein Drittel reduziert wurde. Die Süße ist durch den Fruchtzucker bereits in den Früchten enthalten und weil der Wassergehalt sehr niedrig ist, bietet eine Latwerge Schimmelpilzen praktisch keinen Nährboden. Sie ist deshalb auch ohne weitere Konservierungsstoffe lange haltbar.

Je nach Süßegrad der Früchte und persönlichem Geschmack kann der Latwerge aber auch ein wenig Zucker zugesetzt werden. Dadurch ziehen die Früchte mehr Saft und verkochen schneller. Sternanis und Zimt runden den würzig-fruchtigen Geschmack sehr gut ab. Zubereitet wird die Latwerge am besten im Backofen, weil sie aufgrund ihrer Konsistenz im Topf sehr leicht anbrennen würde.

Für das nachfolgende Rezept eignen sich Mirabellen oder kleine, aromatische Zwetschen oder Pflaumen. Ich habe gelbe Kriecherl verwendet, eine alte Pflaumensorte, die vor allem in Österreich noch weit verbreitet ist. Blaue Hauszwetschgen eignen sich ebenso gut, die Latwerge wird dann noch etwas dunkler. Die Holunderbeeren werden am besten so vorbereitet wie beim Holunderbeeren-Cordial beschrieben.

Latwerge aus Mirabellen und Holunderbeeren

Zutaten:

2,5 kg Mirabellen oder kleine Pflaumen, möglichst reif
500g Holunderbeeren, entstielt und gewaschen
500g Zucker
1 Sternanis, ganz
1 Zimtstange, ganz

Zubereitung:

Die Mirabellen halbieren und entsteinen (am besten mit einem Kirschentsteiner), mit der Hälfte des Zuckers mischen und mehrere Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.

Die Mirabellen zusammen mit den Holunderbeeren, dem Sternanis und der Zimtstange in eine große, offene Auflaufform (z.B. Bräter oder Bratraine) geben. Bei 150° C ca. 4-5 Stunden im Backofen kochen. Gelegentlich umrühren, bis die Mirabellen zerfallen und die Früchte eine dunklere Farbe annehmen. Achtung: anfangs ziehen die Früchte sehr viel Flüssigkeit, nach ca. 3-4 Stunden ist die meiste Flüssigkeit verdampft und die Latwerge verändert relativ schnell ihre Konsistenz.

Wenn beim Umrühren der Boden der Auflaufform sichtbar wird, den restlichen Zucker zugeben und die Latwerge nochmals ca. 15 min kochen lassen; anschließend den Sternanis und die Zimtstange entfernen und das Mus sofort in verschließbare Gläser füllen. Nach dem Abkühlen wird die Konsistenz noch etwas fester.

Die Latwerge ist ein leckerer Aufstrich für Brot, Brötchen und Hefezopf, aber sie passt auch gut zu Pfannkuchen und ist eine perfekte Füllung für Buchteln und Rohrnudeln. Auch für Käse ist Latwerge eine prima Begleiter.