Süße Johanni-Nüsse

Grüne, unreife Walnüsse, die kurz vor oder an Johanni geerntet werden, sind das Geheimnis dieser Delikatesse, die sich Johanni-Nüsse nennt.

Der 24. Juni ist der Johannistag. Er ist ein wichtiger Zeitpunkt im Jahreskreis, denn er markiert die Zeit der Sommersonnenwende. Viele alte Bräuche ranken sich um diesen Tag, der auch als „Lostag“ bezeichnet wurde. Die Lostage ermöglichten nach Volksglauben Vorhersagen darüber, wie sich das Wetter in den nächsten Wochen entwickeln würde, was für die Landwirtschaft sehr wichtig war. Das Johanniskraut, das zu diesem Zeitpunkt blüht, und die Johannisbeere, die Ende Juni reift, sind ebenfalls nach diesem Tag benannt. Spargel und Rhabarber werden nur bis Johanni geerntet.

Die unreifen, grünen Walnüsse müssen bis Johanni geerntet werden, weil sie danach die holzige, harte Schale im Inneren ausbildet. Wenn man eine grüne Walnuss quer durchschneidet, kann man im Inneren die Form der späteren Nuss bereits gut erkennen. Das Fruchtfleisch ist aber noch ganz weich und weiß. Am Übergang zwischen der weißen Frucht und der grünen Hülle ensteht später die harte, holzige Schale der Walnuss.

Grüne Walnüsse verströmen einen sehr intensiven, aromatischen Duft. Beim Verarbeiten wird außerdem auch sehr schnell deutlich, wie stark die unreifen Früchte färben. Diese Eigenschaft kann man zum Färben von Stoff und Wolle nutzen, aber wenn die Finger nicht braun eingefärbt werden sollen, empfiehlt es sich, Handschuhe und eine Schürze zu tragen.

Die unreifen Walnüsse sind im rohen Zustand ungenießbar. Um sie nicht nur essbar, sondern sogar zu einer Delikatesse zu machen, müssen sie gewässert und dann längere Zeit süß oder süß-sauer eingelegt werden. Durch das Wässern wird den Nüssen ein großer Teil der herb schmeckenden Gerbstoffe entzogen. Durch das Einlegen können sich anschließend die Aromen der Nüsse entwickeln und mit zugesetzten Aromen verbinden.

Johanni-Nüsse sollten mindestens 6 Monate eingelegt werden. Danach sind sie zwar nicht hübscher, aber umso geschmackvoller geworden. Weil sie äußerlich wenig attraktiv sind, aber als Spezialität gehandelt werden, werden die schwarzen, schrumpeligen Nüsse auch als „Pfälzer Trüffel“ bezeichnet.

Süße Johanni-Nüsse

Zutaten:

30          grüne Walnüsse, vor oder an Johanni geerntet (24. Juni)
500g      Zucker
250 ml  Wasser (ggf. auch mehr)
1            Zimtstange
5            Gewürznelken
½           Zitrone, unbehandelt
1            Vanillestange, aufgeschnitten
3            Kardamom-Kapseln, angedrückt
4            Ingwer-Scheiben, (ca. 2 mm dick und 2 cm im Durchmesser)

Zubereitung:

Die Walnüsse mit einer dicken Nadel an beiden Ende einstechen. Dann in eine weithalsiges Gefäß (zum Beispiel eine 1-Liter-Milchflasche, ein Einmachglas oder ein großes Gurkenglas) geben mit Wasser auffüllen. Fünf Tage lang das Wasser, das sich dunkelgrün färbt, täglich auswechseln. Dadurch wird ein Teil der Gerbstoffe entfernt.

Am 6. Tag die grünen Nüsse knapp mit Wasser bedeckt aufkochen und wieder abkühlen lassen. In der Zwischenzeit aus 250 ml Wasser, dem Zucker und den Gewürzen einen Sirup aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Wasser von den grünen bzw. jetzt schwarzen Nüsse abgießen (eventuell zum Färben aufbewahren). Dann die Nüsse wieder zurück in das Gefäß geben und mit dem noch heißen Sirup übergießen.

Nach ca. einer Woche Nüsse und Sirup nochmals zusammen kurz aufkochen. Dann sofort jeweils 3-5 Nüsse in kleine Gläser geben. Den Sirup nochmals aufkochen, ggf. mit etwas Wasser auffüllen, und kochend heiß über die Nüsse füllen (die Nüsse müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein). Die Gläser sofort verschließen und mindestens 5 min auf den Deckel stellen.

Die Johanni-Nüsse müssen mindestens 6 Monate reifen. Zu Weihnachten können sie also zum ersten Mal probiert werden. Im Laufe der Zeit, in denen die Johanni-Nüsse reifen, verändert sich die Farbe vom ursprünglichen Grün zu Schwarz, weshalb sie auch oft „Eingelegte Schwarze Nüsse“ genannt werden:

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Zum Servieren werden die Walnüsse in dünne Scheiben geschnitten. Sie schmecken, zusammen mit dem Sirup, in dem sie eingelegt sind, besonders gut zu süßen Desserts. Aber auch zu herzhaftem Käse sind sie eine ausgesprochene Delikatesse.

Gut verschlossen und dunkel und kühl gelagert sind die fertigen Johanni-Nüsse mindestens ein Jahr lang haltbar.

Tipp: Falls noch ein paar grüne Nüsse übrig sind: unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und einen Vin de Noix damit ansetzen.