Maiwipfel-Pesto

Ein ganz besonderes Pesto mit frischen Aromen kann man aus den jungen Trieben von Nadelbäumen herstellen. Allerdings nur für kurze Zeit, denn sie müssen noch ganz weich und hellgrün sein. Das ist meist Anfang Mai der Fall – deshalb der Name „Maiwipfel“.

An den Enden der Zweige vom Vorjahr entwickeln sich im Frühjahr die nächsten Triebe, mit denen die Nadelbäume weiter in die Breite und in die Höhe wachsen. Diese sind zuerst ganz unscheinbar unter einer schützenden Hülle versteckt. Wenn diese aufspringt, werden die noch weichen, zarten neuen Nadelblätter sichtbar. Kaum sind sie dem Sonnenlicht ausgesetzt, wachsen sie sehr schnell und werden innerhalb von 1-2 Wochen fester und dunkler.

Kulinarisch eignen sich die meisten Fichten-, Tannen- und Kiefernarten, vor allem die Douglasie mit ihrem intensiven Orangenaroma. Die Fichtenspitzen haben dagegen einen eher säuerlich-zitronigen Geschmack.

Absolut wichtig ist aber, dass man die jeweilige Art eindeutig bestimmt hat (hierbei kann die App „Flora Incognita“ eine gute Unterstützung sein) und man absolut sicher ist, dass es sich nicht um eine Eibe handelt, denn diese ist tödlich giftig.

Letztendlich kommt es dann auch noch darauf an, welche der essbaren Arten man findet bzw. zur Verfügung hat. Am besten ist es natürlich, wenn man entsprechende Bäume auf dem eigenen Grundstück hat. In meinem Fall sind das mehrere „Zuckerhutfichten“ (Picea glauca „Conica“), eine kleinwüchsige Zuchtform der Weißfichte, die sich als Zierpflanze auch für kleine Gärten eignet. Weil ich den Geschmack der Douglasie, einer Kiefernart, besonders liebe, wächst ganz gemächlich auch davon ein kleiner Baum im Garten heran. Indem man die Triebspitzen erntet, kann man die Größe der Bäume begrenzen.

Hat man keine geeigneten Nadelbäume im eigenen Garten, kann man andere Gartenbesitzer fragen, die die Bäume vielleicht sogar zurückschneiden wollen, damit sie nicht zu groß werden (und ihnen als Dankeschön ein Maiwipfel-Pesto schenken ;-)). Wenn man in der freien Natur sammelt, sollte man insgesamt nur eine Handvoll und pro Baum nur 2-3 Triebspitzen ernten und auch nur dann, wenn der betreffende Baum üppig wächst.

Die Zubereitung des Maiwipfel-Pestos ist so einfach wie die von Basilikum-Pesto. Ich mache alle Arten von Pesto ohne Parmesankäse. Dieser verstärkt zwar mit seinen salzigen Umami-Aromen den Geschmack, kann aber die feine Aromen der Pflanzen auch erschlagen. Auch Pinienkerne sind nicht unbedingt nötig, auch wenn sie zu einem Nadelbaumpesto grundsätzlich gut passen; Cashewkerne oder Mandeln sind eine gute Alternative.

Um die feinen Nuancen der Maiwipfel zu unterstreichen, werden die Kerne in diesem Pesto nicht trocken in der Pfanne geröstet. Hochwertiges, also kaltgepresstes Olivenöl ist aber in jedem Fall ein Muss für ein gutes Pesto.

Maiwipfel-Pesto

Zutaten für ca. 250g:

1 Tasse Maiwipfel (z.B. junge Fichtenspitzen) ca. 25 – 30g
125 ml   Olivenöl, mild
¼ Tasse Cashew-Kerne (alternativ Mandeln oder Pinienkerne), ca. 50g
2-3      Knoblauchzehen
¼ TL    Salz
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (nach Belieben)

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder in einem Blender zu einer Paste verarbeiten, ggf. ein wenig abgekochtes und abgekühltes Wasser dazugeben.

Die Konsistenz des Maiwipfel-Pestos lässt sich beliebig variieren. In einer etwas festeren Variante schmeckt es hervorragend als Vorspeise zu frischem Weißbrot. Etwas flüssiger lässt es sich über Grillgemüse träufeln oder zum Beispiel mit Frischkäse zu einem Dip verarbeiten.