Gepickelte Tannen-Zwiebeln

Tannen und Zwiebeln? Was auf den ersten Blick wie eine ungewöhnliche Kombination aussieht, fügt sich in Form gepickelter roter Zwiebeln mit Tannennadeln zu einer optisch und kulinarisch spannenden Kreation zusammen. Und rückt den Tannenbaum in ein neues Licht, nachdem er mit seiner Präsenz das Haus festlich geschmückt hat.

Gepickelte Zwiebeln erfreuen sich, wie auch anderes „eingelegtes“ Gemüse, großer Beliebtheit als Beilage oder gar „Krönung“ verschiedener Gerichte – auch wenn die Bezeichnung „Pickles“ auf deutsch nicht ganz so prickelnd klingt.

Der Begriff ist im englischen Sprachgebrauch deutlich weiter verbreitet, auch wenn er möglicherweise aus dem Althochdeutschen stammt und ursprünglich das Haltbarmachen von Gemüse durch Lake meinte. Hier beginnen jedoch nicht nur die Sprachen, sondern auch die Konservierungsmethoden und die regionale Herkunft dieser Zubereitungen durcheinander zu geraten, die wahrscheinlich schon in Mesopotamien bekannt und in Europa bereits in der Antike beliebt und verbreitet war.

Wenn man heute von Pickles oder gepickeltem Gemüse spricht, ist damit die Konservierung mittel Essig gemeint. Der hohe Säuregehalt von Essig, oft in Kombination mit antimikrobiell wirkenden Gewürzen wie Senfsamen oder Pfeffer, hindert Fäulnisbakterien daran sich zu vermehren und macht das Lebensmittel über die Erntesaison hinaus haltbar.

Dem gegenüber stehen fermentierte Gemüse wie z.B. Sauerkraut, bei denen die Konservierung durch die Zugabe einer bestimmten Menge Salz erfolgt. Dieses hemmt ebenfalls die „schlechten“ Mikroorganismen an der Vermehrung, während sich jedoch die „guten“ umso wohler fühlen. Diese produzieren im Rahmen der Milchsäuregärung so viel Säure, dass es für die Fäulnisbakterien  auch keine Chance mehr gibt, die Oberhand zu gewinnen.

Man kann also festhalten, dass beide Konservierungsmethoden letztendlich auf Säure beruhen. Ansonsten unterscheiden sie sich allerdings deutlich voneinander.

Beim heute üblichen „Pickeln“ wird das Gemüse mit einer heißen Essig-Zucker-Salz-Lösung übergossen, weshalb auch die Hitzeeinwirkung die vorhandenen Mikroorganismen reduziert. Dadurch gibt es auch keine „guten“ Milchsäurebakterien mehr, die sich vermehren könnten. Ein weiterer Nachteil dieser Methode ist, dass in der Regel sehr viel Zucker (oder Süßstoff) zugesetzt wird, der ebenfalls konserviert, aber vor allem das Produkt durch eine Balance von Säure und Süße erst genießbar macht. Der Vorteil des „Sauer Einlegens“ ist, dass es sehr schnell geht.

Beim Fermentieren mit Salz und unter Sauerstoffabschluss dagegen benötigen die Milchsäurebakterien eine Weile, um das saure Milieu zu erschaffen, das zum Konservieren benötigt wird. Der Vorteil hierbei ist allerdings, dass keine Energiezufuhr notwendig ist und dass das Produkt wertvolle Probiotika enthält – sofern es vor dem Verzehr nicht erhitzt wird. Die Milchsäure ist zwar milder als die oft starken Essige; durch den fehlenden Zusatz von Süßungsmitteln, können fermentierte Gemüse aber oft auch recht sauer sein. Das sind unsere auf süß-sauer konditionierten Gaumen jedoch kaum noch gewohnt, weshalb der Umstieg von Pickles auf Fermente machen erst einmal schwer fällt.

Und weil Pickles auch lecker sind, gibt es jetzt ein Rezept für gepickelte Zwiebeln mit „Tannenbaum“ nach dänischer Art – auch wenn es eigentlich Fermente sind, um die es hier überwiegend geht.

Natürlich pickelt man Zwiebeln in der Regel ohne Nadelbaum, aber gerade das ist das Schöne daran: man kann wunderbar experimentieren und kann das Ergebnis sehr schnell probieren.

Die Blätter von Nadelbäumen lassen sich in der Küche vielseitig verwenden, weshalb es hier bereits ein Rezept für Tannennadel-Gewürzsalz, Douglasien-Plätzchen, Douglasien-Essig und -Oximel und Tannenbaum-Tee gibt. Als Alternative zu Rosmarin können sie außerdem in Gewürzbutter, Frischkäse-Aufstrich oder sogar beim Fermentieren von Sauerkraut Verwendung finden.

Die Nadeln haben ganz unterschiedliche Aromen, neben den harzigen sind es vor allem bei Tannen- und Fichtenarten oft Zitrusaromen wie Orange oder Zitrone. Diese eignen sich deshalb besonders gut für kulinarische Experimente. Keine Experimente sollte man jedoch machen, wenn man sich nicht zu 100% sicher ist, welchen Nadelbaum man vor sich hat, denn eine Verwechslung mit der giftigen Eibe muss unbedingt ausgeschlossen werden! Außerdem sollten die Nadeln von Bäumen stammen, die nicht mit Pestiziden behandelt wurden.

Um mehr über die verschiedenen Arten von Nadelbäumen – sowie auch anderen Bäumen und vielen Wildpflanzen – zu lernen, ist die App „Flora Incognita“ sehr zu empfehlen. Auch wenn anhand der Handyfotos nicht unbedingt eine 100%ige Bestimmung möglich ist, hat man schon mal gute Hinweise, in welcher Richtung man in Büchern und anderen Beschreibungen suchen muss. Manche Merkmale müssen dann auch über die Sinne – Riechen, Fühlen und (zuletzt) Schmecken bestimmt werden.

Rote Zwiebel-Pickles mit Tannennadeln

Zutaten für ein 500ml-Glas:

3 mittelgroße rote Zwiebeln (ca. 150g)
10 Tannen-Triebspitzen (unbehandelt)
150 ml Apfelessig
150 ml Wasser
1 TL Salz (5 g)
45g Zucker
10 Pfefferkörner, schwarz

1        500ml Weck-Glas oder Drahtbügelglas

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Ringe mit den Tannen-Triebspitzen geschichtet in das Glas geben.

In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Zucker, Salz und Pfefferkörner zusammen zum Kochen bringen. Den kochenden Sud über die Zwiebeln ins Glas gießen und das Glas sofort verschließen.

Die gepickelten Zwiebeln mehrere Stunden, am besten einen Tag durchziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von einer Woche aufbrauchen.

Für eine längere Haltbarkeit die Zwiebeln und Tannenspitzen mit in den Essigsud geben und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze simmern lassen. Dann alles in das Glas füllen und sofort verschließen. Die gepickelten Zwiebeln sind dann im Kühlschrank ca. 4 Wochen haltbar.

Der Farbstoff der roten Zwiebeln löst sich nach kurzer Zeit und färbt den Essig-Sud Pink, wodurch sich auch die Zwiebeln nach ein paar Tagen vollständig pink färben. Das macht die gepickelten Zwiebeln zu einem dekorativen Topping, z.B. auf einem Brot, in Wraps oder auf einem Salatteller. Auf gleiche Weise lassen sich natürlich auch weiße Zwiebeln oder Gurken pickeln. Sie schmecken auch sehr gut, sind aber farblich nicht so ansprechend wie die roten Zwiebeln.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!