Stamppot mit Endivien und Löwenzahn

Manchmal noch belächelt, ist der niederländische Stamppot im Herbst und Winter heute schon fast zum Soul-Food geworden. Er lässt sich unendlich variieren und auch mit Wildpflanzen kombinieren. Warum also nicht mal die traditionelle Variante aus Kartoffeln und Endiviensalat mit Löwenzahnblättern ergänzen?

Sucht man nach Rezepten, die für die Niederlande typisch sind, stößt man unweigerlich auf hunderte Variationen von Stamppot, einem Eintopfgericht aus gestampften Kartoffeln oder Wurzelgemüse, das mit anderen Gemüsen gemischt wird. In seiner ganz puristischen Form besteht es eigentlich nur aus Kartoffeln, die nach dem Kochen zu einem groben Kartoffelbrei zerstampft werden, zu einem Kartoffelstampf eben. Im Rheinland nennt sich ein vergleichbares Gericht „Jemangs“, was bildlich das Gemenge beschreibt.

Nun sind Kartoffeln sehr kombinierfreudig, so dass sich sowohl die Grundlage als auch die Beigabe je nach Geschmack und Saison vielfältig variieren lassen. Statt nur Kartoffeln als Basis für das Gericht zu verwenden, können diese beispielsweise auch mit Pastinaken, Möhren, Knollensellerie oder Roten Beten gemischt oder ganz durch diese ersetzt werden.

Eben so verhält es sich mit den Beigaben zum Eintopf. Traditionell wird der Stamppot gerne mit Kohl gemischt, also zum Beispiel mit Grünkohl, Wirsing, Spitzkohl, Rosenkohl oder auch Sauerkraut. Aber auch Endivien, Chicoree, Radicchio, Mangold, Spinat und andere Blattgemüse sind hervorragende Partner – um nur ein paar zu nennen. Vor allem die Kombination aus mildem Kartoffelbrei und der leichten Bitternote der Wintersalate hat einen besonderen Reiz und hat mich zu der Idee inspiriert, einen Teil des Endiviensalats durch Löwenzahnblätter zu ersetzen.

Auch wenn der Löwenzahn als Pflanze im Frühjahr seine Hochsaison hat, wächst er in unserem Breitengraden fast das ganze Jahr über. Gerade im Herbst und Winter bietet es sich an, ihn mit seiner Pfahlwurzel auszustechen und diese ggf. auch noch weiter zu verarbeiten (Rezept für Löwenzahnwurzel-Kaffee folgt).

Die Endivie (Cichorium endivia) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Wegwarten und als Chicorieae mit dem Chicoree, dem Radicchio und auch dem Löwenzahn (Taraxacum officinale) verwandt. Das kann man auch am äußeren Erscheinungsbild, insbesondere der dicken Pfahlwurzel, erkennen. Gemeinsam ist ihnen auch der bittere Geschmack, auch wenn dieser durch Züchtung in den Kulturformen reduziert wurde. Auf dem rechten Bild ist eine Löwenzahnpflanze zu sehen, wie man sie in Frankreich im Supermarkt kaufen kann. Sie ist wird wie Chicoree angebaut und ähnelt im deshalb auch in der Farbe. Bitterstoffe sind zwar etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr wertvoll für unser Verdauungssystem.

Die Kombination von Kartoffeln und Löwenzahn oder anderen bitteren Blattgemüsen ist in traditionellen Küchen häufig anzutreffen, regionale Klassiker sind beispielsweise Salade Lyonnaise und Eifeler Hungslatz.

Andere geeignete Wildgemüsearten sind Brennnessel, Bärlauch, Giersch und Gänsefuß und Gänsedistel. Vor dem Siegeszug der Kartoffel wurden in Europa Eintöpfe dieser Art mit den verfügbaren Wurzelgemüsen und Wildkräutern zubereitet und ergaben eine sättigende und wohltuende Speise. Mehligkochende Kartoffeln sind für dieses Gericht übrigens von Vorteil – wenn man sie denn bekommt. Finden sich nur „vorwiegend festkochende“, bietet es sich an, einen Teil der Kartoffeln durch Knollensellerie oder Pastinaken zu ersetzen, um die Konsistenz cremiger zu machen.

Häufig wird der Stamppot und seine Varianten mit herzhaften Beilagen wie geräucherten Würsten oder Speck serviert, oder er wird selbst zur Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. In der modernen Küche lässt er sich hervorragend auch mit gebratenem Tempeh oder Räuchertofu-Würfeln servieren.

Stamppot mit Endivien und Löwenzahn

Zutaten für 2-4 Personen:

1 kg mehligkochende Kartoffeln
250g Endiviensalat (ca. die Hälfte einen kleinen Kopfes)
150 Löwenzahn
1 kleine Zwiebel
50 g Butter oder pflanzliche Alternative
200 ml Milch oder pflanzliche Alternative
Salz
Pfeffer
1 TL Apfelessig
Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, ¼ TL Salz dazugeben, Deckel aufsetzen und die Kartoffelstücke bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten weich garen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein würfeln. Anschließend die Endivien- und Löwenzahnblätter waschen, trockenschütteln und in breite Stücke schneiden.

In einem weiteren Topf 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Dann die Endivien- und Löwenzahnstücke dazu geben, den Deckel aufsetzen und bei geringer Hitze ein paar Minuten dünsten. Wenn die Blätter zusammengefallen sind, das Gemüse unterrühren ein wenig weiter dünsten.

Die gegarten Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, das Kochwasser dabei auffangen. Die Kartoffelstücke in den Topf mit dem Endivien-Löwenzahn-Gemüse geben und die Milch dazugeben. Bei niedriger Temperatur erwärmen, bis die Milch heiß ist.

Dann die Kartoffelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Eventuell nach und nach etwas von dem aufgefangenen Kochwasser dazugeben, damit die Konsistenz nicht zu trocken wird. Es sollen Stückchen von den Kartoffeln erhalten bleiben.

Anschließend die restliche Butter dazugeben, das Gemüse gut mit den gestampften Kartoffeln mischen und den Stamppot mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.

Als Beilage oder Hauptgericht servieren.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!