Roter Feigensenf

Feigen wachsen in Europa nur in manchen Regionen wild, aber als Kulturfrucht sind sie inzwischen sogar frisch gut erhältlich. Und wer Glück hat kennt jemanden, der einen Feigenbaum sein Eigen nennt und den Erntesegen teilt. Da die Früchte frisch nicht lange haltbar sind, werden sie am besten zu besonderen Delikatessen verarbeitet.

Die Echte Feige ((Ficus carica) ist die am meisten verbreitete Kulturform der Gattung Feigen in der Familie der Maulbeergewächse. Sie zählt zu den ältesten domestizierten Nutzpflanzen, weshalb nicht genau bekannt ist, auf welche Wildform sie zurückgeht. Interessanterweise verwildert diese Kulturform aber gern, das heißt, sie verbreitet sich an geeigneten Standorten selbst. Sie bevorzugt Sonnenwärme und milde Winter, kann aber auch Frost aushalten und ist bezüglich des Bodens eher anspruchslos. Immer häufiger findet man deshalb auch in Mitteleuropa Feigenbäume in Gärten, Parks, Weinbergen und sogar wilden Grünflächen. Angebaut dagegen wird die Kulturform vor allem im Mittelmeerraum.

In der antiken Welt zählte die Echte Feige zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Sie ist sehr ertragreich und da  sich die Früchte durch Trocknen gut konservieren lassen, konnte die Ernte gut gelagert und über weitere Strecken transportiert werden.

Feigenfrüchte können sowohl frisch als auch getrocknet gegessen oder vielfältig zubereitet werden. Meist werden sie in Süßspeisen verarbeitet, aber auch mit sauren oder scharfen Komponenten lassen sie sich gut kombinieren. So ist zum Beispiel ein Feigensenf eine beliebte Spezialität, der den süßen Früchten eine besondere Note gibt, da er die Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter enthält und dazu auch eine leichte Schärfe und ein wenig Umami entwickeln kann, wenn er fermentiert wird.

Der Feigensenf ist leicht herzustellen, braucht aber Zeit, damit die Aromen sich entfalten können.

Roter Feigensenf

Zutaten für ca. 1 kg:

600g frische Feigen, rot (alternativ grüne Feigen)
250g Rohrzucker, hell (alternativ weißer Haushaltszucker)
1 EL Salz (20g)
100g dunkle Senfsaat (alternativ gelbe Senfsaat)
150 ml Apfelessig (alternativ hellen Balsamico-Essig)

1-2 EL Lake von einem Ferment (oder Molke von Joghurt oder Quark)

Zubereitung:

Die Feigen waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Die Feigenstücke zusammen mit dem Zucker in einen ausreichend großen Topf geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und eine Weile stehenlassen, bis der Saft aus den Feigen austritt.

In der Zwischenzeit die Senfsaat im Mörser oder mit der Küchenmaschine grob mahlen (ein Teil kann dabei fein gemahlen sein, ein Teil grob bleiben).

Die Feigen-Zucker-Mischung auf dem Herd bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Die Feigen sollten dabei zerfallen. Nach Bedarf mit dem Kartoffelstampfer oder Pürierstab weiter zerkleinern, bis die Konsistenz ähnlich wie Konfitüre ist.

Den Essig und das Salz dazugeben und die Masse erneut kurz aufkochen. Dann die gemahlenen Senfsamen dazugeben und verrühren, bis alles gleichmäßig gemischt ist. Den Topf mit dem Deckel verschließen und abkühlen lassen.

Wenn die Feigen-Senf-Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann die Lake oder Molke untergerührt werden. Die Zugabe eines lebendigen Ferments ist nicht unbedingt nötig, beschleunigt aber die Fermentation und sorgt für komplexere Aromen.

Den Roten Feigensenf in ein Drahtbügelglas, füllen und dieses gut verschlossen mehrere Wochen (mindestens zwei) an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur stehenlassen. Falls ein lebendiges Ferment verwendet wird, auf jeden Fall ein Glas verwenden, das den Druck bei der Fermentation nach außen abgibt (wie z.B. Drahtbügelgläser oder Airlock-Systeme). Ohne Ferment kann der Senf auch in ein normales Glasgefäß gefüllt werden.

Je länger der Feigensenf reift, desto besser entwickeln und verbinden sich die Aromen. Während er anfangs noch etwas bitter und relativ scharf sein kann, wird er mit der Zeit milder und runder.

Er schmeck nicht nur klassisch zu Käse oder Fleisch gut, sondern auch in Salatdressings, Dips oder Aufstrichen, z.B. auf Basis von Frischkäse oder pflanzlichen Cremes aus Nüssen und Kernen.

Noch einfacher als Feigensenf lässt sich Senf-„Kaviar“ herstellen. In diesem Rezept ist auch beschrieben, wie man Molke aus Joghurt gewinnt, die der Senf als Starterkultur erhält.

Etwas aufwändiger, aber geschmacklich auch sehr interessant, ist die italienische Variante einer Kombination aus Senf und Quitten, die „Quitten-Mostarda„. 

Statt mit brauner Senfsaat kann der Feigensenf auch mit Samen vom Wilden Senf oder von anderen Kreuzblütengewächsen, wie z.B. Knoblauchsrauke, zu bereitet werden. Aber Achtung, wie im Rezept „Knoblauchsraukesamen-Senf“ beschrieben, können diese sehr scharf sein. Am besten wird nur ein Teil der braunen oder gelben Senfsaat damit ersetzt.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!