Fermentierte Löwenzahnknospen

„Falsche Kapern“ werden die in Salz eingelegten oder fermentierten Blütenknospen des Löwenzahn auch genannt. Wie die echten Kapern auch, sind sie eine kleine, feine Delikatesse.

Durch das Fermentieren erhalten die Löwenzahnknospen ein ganz eigenes Aroma, das dem der echten Kapern nur im Hinblick auf den salzigen Geschmack ähnelt, denn sie schmecken leicht süß und haben eine angenehme säuerliche Note.

Die Knospen werden dafür nicht eingesalzen, also in viel Salz konserviert, sondern lactofermentiert. Das heißt, dass durch Zugabe einer Salzlake ein Milieu geschaffen wird, in dem sich die „guten“ Milchsäurebakterien wohl fühlen und sich vermehren. Sie verhindern, dass sich andere Bakterien (z.B. Fäulnisbakterien) breit machen. Dadurch konservieren sie, ähnlich wie bei Sauerkraut und Salzgurken, das Gemüse. Gleichzeitig tragen sie auch dazu bei, dass Kohlenhydrate abgebaut werden und die Aromen sich verändern.

Als Kapernersatz eigenen sich am besten Löwenzahnknospen, die noch ganz fest geschlossen sind. Sie sitzen meist in Bodennähe in der Mitte der Blattrosette.

Die Zubereitung ist einfach, man braucht dafür nur – wie beim Sauerkraut – ein fest verschließbares Glasgefäß (am besten ein Drahtbügelglas), Salz und etwas zum Beschweren. Und dann braucht man Geduld, denn die Löwenzahnblütenknospen sind nach ca. 3 Wochen soweit fermentiert, dass sie haltbar sind. Damit die Aromen sich entfalten, sollten sie jedoch am besten für ein paar Monate in einem Kellerregal stehen bleiben.

Fermentierte Löwenzahnblütenknospen

Zutaten

Löwenzahnblütenknospen, fest geschlossen
Salz (möglichst nicht jodiert)

Zubereitung

Ein verschließbares Glasgefäß wählen, das zur Menge der gesammelten Knospen passt (es sollten ca. 3 cm bis zum Rand des Gefäßes frei bleiben). Das Gefäß auf eine Küchenwaage stellen und die Waage einschalten bzw. auf Tara stellen. Die gesammelten Knospen hineingeben. Dann das Glas auf der Waage mit Wasser auffüllen, bis alle Knospen gerade bedeckt sind.

Das Gesamtgewicht von Knospen und Wasser von der Waage ablesen. Davon 2% berechnen und diese Menge an Salz abwiegen. Das Wasser vorsichtig wieder aus dem Glas in ein anderes Gefäß schütten, das Salz dazu geben und so lange rühren, bis es sich weitgehend aufgelöst hat. Dann die so zubereitete Salzlake wieder zurück in das Glas zu den Löwenzahnblütenknospen geben.

Die Knospen mit einem Glasgewicht (alternativ einem sterilisierten, flachen Stein, Deckeln von kleinen Weck-Gläsern o.ä.) beschweren, so dass sie alle unter die Lake gedrückt werden. Das Glas verschließen (Achtung, Schraubdeckelgläser sind nur geeignet, wenn die Deckel korrosionsbeständig sind) und ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend im Keller oder einem anderen kühleren Ort mindestens 3 Wochen weiter fermentieren. Bei längerer Fermentationsdauer werden die Aromen besser.

Löwenzahnblüten sind übrigens in jedem Stadium ein Wunderwerk, das es sich näher zu betrachten lohnt. Das kann auch in einer Fotografie, einer kleinen Zeichnung oder einer einfachen Radierung mit „Milchtütendruck“ enden 😉

Löwenzahn und seine Blüten, Blätter und Wurzeln sind gesund und in vielfältiger Weise kulinarisch nutzbar. Einfach mal unter dem Schlagwort „Löwenzahn“ schauen – die Liste wird immer länger.

Mehr zu Fermentation und den Rezepten findet sich unter „Fermentation“.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!