Fermentierter Rote-Bete-Dip mit Knoblauchrauke-Wurzel

Erdig-süß und scharf – eine wunderbare Kombination von Geschmacksrichtungen, die durch die Fermentation noch verstärkt wird. Rote Bete und Knoblauchrauke-Wurzeln ergeben dieses perfekte Duo, das sich ideal für Dips, Aufstriche und Salatsoßen eignet.

Eigentlich kennt man die Knoblauchrauke (Alliaria petiolata) vor allem im Frühjahr, wenn die hellgrünen Blätter an den Hecken-,  Straßen- und Wegrändern in die Höhe schießen. Dies sind die Pflanzen in ihrem zweiten Jahr, sie sind an ihren spitz gezackten, herzförmigen Blättern und kleinen, weißen Kreuzblüten zu erkennen. Die Blätter der einjährige Pflanzen dagegen sind in ihrer Grundform rund und der Rand ist eher gewellt. Eine Pflanzen, zwei unterschiedliche Erscheinungen!

Während sich die jungen Blätter im Frühjahr sehr gut als frisches Kraut zum Würzen oder als Knoblauchrauke-Pesto eignen, geht es im Herbst um die Samen und Wurzeln. Mit den Samen lässt sich ein herrlich scharfer Senf herstellen: Knoblauchraukesamen-Senf.

Am wenigsten bekannt ist heutzutage die Nutzung der Wurzeln der Knoblauchrauke. Es lohnt sich aber, sie als Alternative zu frischen Meerrettich auszuprobieren. Als Verwandte in der Familie der Kreuzblütengewächse haben sie unter anderem scharfe Senfölgykoside gemeinsam, bei der Knoblauchrauke vor allem das Sinigrin. Diese Schärfe kommt in der Kombination mit Rote Bete sehr gut zur Geltung.

Im Vergleich zu gezüchteten Meerrettich-Wurzeln sind die Wurzeln der Knoblauchrauke recht klein. Sie lassen sich aber trotzdem in lockerer Erde leicht ernten und säubern, so dass man statt einer großen Wurzel schnell mehrere kleine sammeln kann. Das nachfolgende Rezept kann aber natürlich ebenso mit gekaufter oder wilder Meerrettich-Wurzel zubereitet werden.

Zu der scharfen Wurzel kommt dann frische Rote Bete (nicht gekocht!) und Salz. Die Zutaten werden in einem einfachen Drahtbügelglas für ca. 3 Wochen fermentiert und anschließend püriert. Diese Paste lässt sich dann bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahren und ist jederzeit zur Hand, um leckere Aufstriche (z.B. mit Frischkäse oder Cashew-Creme) oder Salat-Dressings daraus zu zaubern, die nicht nur die Geschmacksnerven erfreuen, sondern auch die Darmflora und das Immunsystem stärken.

Zutaten für ein 1-Liter Drahtbügelglas:

500g     Rote Bete, roh, geschält
100g     Knoblauchrauke-Wurzeln (alternativ Meerrettich-Wurzel, geschält)
200 ml  Wasser
2,5%     unjodiertes Salz (bei den angegebenen Mengen 20g)

Zubereitung:

Die geschälten Rote Bete auf einer Reibe oder mit der Küchenmaschine grob reiben. Die Knoblauchrauke-Wurzel waschen und in kleine Stücke schneiden (falls Meerrettich verwendet wird, diesen ebenfalls reiben). In eine Schüssel geben und gut mit dem abgewogenen Salz mischen. (Achtung: die Roten Bete färben stark, der Meerrettich kann in der Nase und in den Augen brennen!)

Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Dann die Gemüseraspel samt Lake in ein Drahtbügelglas füllen, fest andrücken und mit dem Wasser aufgießen, so dass das Gemüse mindestens 2 cm unter der Wasseroberfläche ist. (Hinweis: bei einem anderen Gemüsegewicht muss die Salzmenge angepasst werden!)

Ein Fermentationsgewicht (z.B. aus Glas) auflegen, damit die Gemüseraspel unter der Flüssigkeit bleiben. Dann das Drahtbügelglas verschließen.

3-5 Tage bei Zimmertemperatur (18-22°C) fermentieren, dann noch 2-3 Wochen im Keller oder Kühlschrank weiter fermentieren.

Anschließend die Lake in einen Messbecher gießen und die fermentierten groben Gemüse-Raspel mit dem Stabmixer pürieren. Dabei nach und nach so viel von der Lake dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die fermentierte Rote-Bete-Meerrettich-Paste in kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie ist mehrere Monate haltbar und kann in kleinen Mengen mit Frischkäse gemischt oder zu Salat-Dressings gegeben werden. Mehr zum Fermentations-Grundwissen  gibt es z.B. im Beitrag Rotes Sauerkraut.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können!

Auch für die äußerliche Anwendung von Wildpflanzen ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden.

Außerdem unbedingt die Vorschriften zum Naturschutz beachten und nur nachhaltig sammeln! Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!