Veganes Wildkräuter-Schmalz mit Äpfeln und Zwiebeln

Ein einfaches Schmalzbrot kann im Winter eine wahre Delikatesse sein – sogar, wenn es nur aus pflanzlichen Zutaten besteht. Äpfel bringen Süße mit, Zwiebeln steuern Würze bei und mit wildem Oregano (Dost) und Beifuß kommen weitere Aromen ins Spiel.

Selbst wenn das Grün der Blätter sich im Herbst zurückzieht, haben die Samenstände von Beifuß (Artemisia vulgaris) und Dost (Origanum vulgare) einiges zu bieten. Sie sind enthalten immer noch ätherische Öle und können als Küchengewürz genutzt werden. Die Samen sind auch dann noch eine wichtige Futterquelle für Insekten und Vögel. Selbst wenn die vertrockneten Pflanzenteile für das menschliche Auge auf den ersten Blick keine Zierde mehr sind, sind sie also nach wie vor nützlich. Und bei genauerer Betrachtung können sie sogar durchaus ästhetisch sein.

Deshalb dürfen die verblühten Pflanzen gerne bis zum Ende des Winters stehen bleiben und werden erst dann zurückgeschnitten, wenn sie von unten neu auszutreiben beginnen. Die vertrockneten, grau-braunen Samenstände werden am besten trocken geerntet und dann zwischen den Fingern „gerebbelt“, wodurch sich die feineren Pflanzenteile von den verholzten Stielen trennen. Beim Rebbeln lässt sich auch direkt am Duft feststellen, ob noch nennenswerte Mengen an ätherischen Ölen enthalten sind. Im Laufe des Winters nehmen diese, auch abhängig von der Witterung, relativ stark ab.

Die dünnen, harten Stiele des Dost können als Spieße genutzt werden, mit denen Fleisch- oder Gemüse-Rouladen zusammengesteckt werden. Beim Garen geben sie dann ihr Aroma an das Gericht ab.

Dost gilt aufgrund seiner Inhaltsstoffe als wärmende Pflanze. Beifuß enthält neben ätherischen Ölen auch relativ viele Bitterstoffe, was ihn traditionell zu einem wichtigen Bestandteil von Verdauungsschnäpsen und -likören gemacht hat. Auch die klassische Weihnachtsgans wird während des Garens oft mit einem Beifuß-Sträußchen gefüllt, denn die Bitterstoffe regen die Verdauungstätigkeit an.

Deshalb eignet sich die Kombination aus Dost und Beifuß besonders gut für Schmalz, das sowohl in der tierischen als auch in der pflanzlichen Variante vor allem aus Fett besteht. Durch die Zugabe von Zwiebeln und Äpfeln wird der Fett-Anteil gesenkt und die Aroma-Vielfalt erhöht.

Apfel-Zwiebel-Schmalz mit Wildkräutern (vegan)

Zutaten für ca. 500g:

250g Kokosöl, geschmacksneutral
1-2 Zwiebeln oder Schalotten (ca. 100 g)
1 Apfel (ca. 200g)
1 EL Röstzwiebeln (optional)
1 TL Salz
         Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Zitronensaft
1 TL Sojasoße
1 EL getrocknete Wildkräuter (Dost, Beifuß, alternativ Majoran, Oregano)

Zubereitung:

Zwiebeln und Apfel (mit Schale) in sehr feine Würfel schneiden. 2 EL des Kokosöls in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin so lange andünsten, bis sie deutlich bräunen. Dann die Apfelwürfel und ½ TL Salz dazu geben und die Masse weiter dünsten, bis die Äpfel glasig werden und deutlich geschrumpft sind. Sie sollen allerdings nicht zu Mus verkochen.

Dann das restliche Kokosöl dazu geben und bei geringer Hitze schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die flüssige Schmalz-Masse mit Zitronensaft, Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis das Kokosöl wieder fest zu werden beginnt. Dann die Kräuter und ggf. Röstzwiebeln unterrühren und das Schmalz in kleine, verschließbare Gefäße füllen.

Im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verzehr eine Weile bei Zimmertemperatur weicher werden lassen. Am besten schmeckt das Apfel-Zwiebel-Schmalz auf einem selbstgebackenen  Sauerteig-Brot.

Statt mit Kokosöl lässt sich der Aufstrich natürlich auch klassisch mit Schweineschmalz zubereiten.

Wichtiger Hinweis: Wildpflanzen und andere Pflanzen dürfen nur als Lebensmittel verwendet werden, wenn sie 100%ig sicher bestimmt werden können! Für die sichere Erkennung unbedingt zuverlässige Bestimmungsbücher zu Rate ziehen und an Wildpflanzen-Führungen und -Schulungen teilnehmen. Die Verwechslung mit giftigen Doppelgängern muss ausgeschlossen werden können! Auch für die äußerliche Anwendung ist eine absolut sichere Bestimmung Voraussetzung. Selbst für Dekorationszwecke, insbesondere für Tischdekoration sollten nur ungiftige Wildpflanzen verwendet werden. Unter Schutz stehende Wildpflanzen dürfen nicht gesammelt werden!